Rhum des Caraïbes
Il suffit d'entendre le mot prononcé rhum, ou ron ou rhum, pour que l'esprit de beaucoup d'entre nous fasse une association automatique: les Caraïbes. L'association entre le rhum et les Caraïbes elle nous a été racontée au fil des ans par des livres aventureux, des films à succès et témoigne en fait d'un lien essentiel entre ces terres fascinantes et le distillat de canne à sucre.
Le fait que le même distillat soit appelé de trois manières différentes, rhum, ron et rhum explique une particularité de la distillat des Caraïbes: bien qu'il soit produit dans des îles relativement proches, il est le résultat de trois cultures décidément différentes telles que l'anglais, l'espagnol et le français. Les grands colonisateurs des Caraïbes ont apporté avec eux une approche culturelle différente qui a également abouti à trois rhums caribéens différents, tous cependant au top de la qualité du rhum mondial.
Il est intéressant de noter comment les relations d'échanges culturels et commerciaux entre ces terres proches sont restées pratiquement nulles pendant des siècles, permettant aux différentes cultures des îles de conserver une identité très marquée. Aujourd'hui encore, à quelques kilomètres de là, il est possible de rencontrer des cultures et des rhums caribéens complètement différents.
Les Britanniques revendiquent à juste titre l'origine de la production du rhum, initialement destiné à approvisionner les marins de la Royal Navy, les Espagnols estiment l'avoir rendu plus raffiné en lissant son angularité avec l'importation de techniques de vieillissement telles que Solera, les Français prétendent produire le seul vrai rhum en utilisant du jus de canne à sucre au lieu de la mélasse.
Aussi du point de vue de la distillation, l'école anglaise dérive de celle du whisky, l'espagnol de Brandy et la française de Cognac, avec des différences dans les alambics de distillation et dans les méthodes de production.
Ils existent réellement excellents rhums des Caraïbes quelle que soit la culture qui les a influencés et qu'ils conservent des particularités immédiatement reconnaissables par les experts en rhum. Schématiquement, les pays de production - y compris ceux bordant la mer des Caraïbes - divisés par la culture du rhum sont:
Rhum des Caraïbes: caractéristiques communes
En fait, la fonctionnalité qui devrait unir tous les Rhum des Caraïbes, au-delà de la zone de production de canne à sucre et de la zone de production de rhum, se trouve la zone de vieillissement. Pourquoi est-il si important qu'un Le rhum des Caraïbes vieillit dans les lieux de production? La raison en est à trouver dans l'interaction différente entre les fûts et l'environnement qui se produit si le distillat est vieilli dans des pays à climat tempéré comme l'Europe plutôt que dans des zones caractérisées par des températures et une humidité souvent élevées typiques des Caraïbes.
Cela conduit à deux conséquences qui ont des répercussions qualitatives mais aussi économiques. D'un point de vue qualitatif vieillissement du rhum dans les Caraïbes il élève sa qualité, valorise sa richesse olfactive et en bouche. Luca Gargano, probablement le plus grand expert du rhum au monde et depuis quelques années également producteur de son rhum Rhum Rhum, il a voulu démontrer - lors d'une dégustation à l'aveugle organisée à Paris - la différence entre le vieillissement dans les Caraïbes et celui en Europe. Il a présenté deux versions de sa Libération 2010 à l'âge d'une à Marie Galante (Guadeloupe) et l'autre à Bassano del Grappa au siège de son associé distillateur Gianni Capovilla.
Le résultat a été unanime pour récompenser la qualité du rhum vieilli dans les Caraïbes. D'un point de vue économique, le vieillissement du rhum dans les Caraïbes entraîne un taux d'évaporation beaucoup plus élevé (part des anges), qui peut varier de 6 à 8% avec des pics de 12%, contre une moyenne européenne de 1-2% . Il s'ensuit qu'un litre de rhum vieilli dans les Caraïbes après quinze ans sera réduit à environ 30 cl. tandis qu'un litre de rhum vieilli en Europe sera réduit à environ 75 cl. Une grosse différence en termes de rendement! Parler du vieillissement d'un rhum pendant 15 ans n'a de sens que si l'on sait clairement où le rhum a été vieilli.
Le dernier élément, mais peut-être le plus important d'un point de vue éthique, réside dans l'honnêteté différente entre ceux qui produisent et vieillissent dans leur distillerie, contrôlant tous les aspects du processus (comme pour les grands vins et spiritueux du monde) et ceux qui embouteillent simplement le rhum produit dans les Caraïbes, le vieillissant ailleurs sans que le consommateur puisse retracer son évolution.
Rhums des Caraïbes: appellation d'origine contrôlée
Pour clarifier et rendre le processus de production et de vieillissement plus transparent, certains pays et associations se sont déplacés qui contribuent à la plus grande mise en valeur du rhum des Caraïbes. La première à s'orienter dans ce sens a été la France qui a créé en 1996 le cahier des charges dédié à un rhum pour le Rhum Agricole de Martinique, basé sur les règles qui régissent déjà les grands vins et spiritueux français.
Dans le cahier des charges de l'AOC, qui traduit signifie Dénomination d'Origine Contrôlée, la provenance de la canne à sucre, la qualité du vesou (pur jus de canne), le type de levures pour la fermentation, celle des alambics, la teneur en alcool et le modalités de vieillissement. Toutes les opérations, y compris le vieillissement, doivent avoir lieu dans le pays d'origine. En 2003 également, le Venezuela, par le biais du Service autonome de Propiedad Intelectual (SAPI), a fourni au rhum du pays une Appellation d'Origine Contrôlée.
La discipline dans ce cas est beaucoup moins rigide que celle de la Martinique, prévoyant exclusivement: l'utilisation de mélasse nationale; vieillissement minimum de deux ans (4 pour les rhums plus jeunes utilisés dans les mélanges premium et super premium); vieillissement au Venezuela avec l'utilisation de fûts de chêne blanc américain; la teneur en alcool entre 40 et 50 degrés volumétriques. Les personnes suivantes ont adhéré à cette spécification: Ron Añejo El Muco; Ron Bodega 1800; Ron Cacique; Ron Canaima; Ron Cañevara; Ron Carupano; Ron Diplomatico; Ron Estelar; Ron Ocumare; Ron Pampero; Ron Roble; Ron Santa Teresa; Ron Veroes. Depuis 2013, le Guatemala a également un DO (Denomination de Origen) Ron de Guatemala.
Ce cahier des charges établit l'origine guatémaltèque de la canne à sucre, la production provenant de jus de canne à sucre et non de mélasse, la zone de vieillissement (Quetzaltenango, une région montagneuse du Guatemala) et le type de fûts (déjà utilisés pour vieillir le whisky américain, le Sherry et le Porto). ). Ron Boltran et Ron Zacapa. Depuis le 22 janvier 2015, certains rhums français ont obtenu l'IGP (Indication Géographique Protégée).
Parmi eux, il y a quelques rhums caribéens tels que: Rhum de la Guadeloupe; Rhum Agricole de Guyane. Toujours dans le sillage de ceux qui voulaient valoriser le rhum des Caraïbes, mais cette fois à un niveau supranational, l'Authentic Caribbean Rum est né en 2009, un consortium qui impliquait des rhums, ron et rhums d'Antigua et Barbuda, Bahamas, Barbade, Belize, Dominique, République dominicaine, Grenade, Guyane, Haïti, Jamaïque, Sainte-Lucie, Saint-Vincent-et-les Grenadines, Suriname, Trinité-et-Tobago. La discipline à laquelle ils ont adhéré entre autres Demerara Distillers avec son célèbre rhum El Dorado avec une vingtaine de prestigieuses marques de rhum des Caraïbes, il a été conçu pour réaffirmer fièrement la primauté de ces rhums avec 400 ans d'histoire et leur lien avec les terres d'origine.
Le cahier des charges établit les caractéristiques des "rhums authentiques des Caraïbes":
Fabriqué à partir de jus de canne à sucre, de sirop ou de mélasse produits dans les pays qui en font partie;
Vieilli en fûts de chêne usagés;
Distillats inférieurs à la valeur volumétrique de 96 % d'alcool ;
Sans ajout d'additifs, à l'exception de petites quantités de caramel pour la coloration;
Avec indication sur l'étiquette de l'âge du rhum le plus jeune, dans le cas d'un mélange de rhum. Si des rhums âgés entre 12 et 25 ans coexistent dans une même bouteille, le rhum doit se déclarer sur l'étiquette «vieilli 12 ans».
