Vieillissement du rhum en fûts de bois
Le vieillissement du rhum a normalement lieu dans des fûts en bois, en raison de la capacité de ce matériau à créer des micro-oxydations qui transforment et font évoluer le distillat. Les anneaux concentriques qui marquent annuellement la croissance d'un arbre créent des micro-vaisseaux naturels et rendent le bois poreux, permettant des échanges subtils entre le rhum et l'air de l'environnement qui abrite les fûts.
Le choix de l'essence de bois est crucial, comme la densité de ses fibres et la taille des micro-vaisseaux naturels créés par les anneaux de croissance de l'arbre (allant de moins de 1,5 mm à plus de 3 mm), qui déterminent sa porosité et donc la qualité et la quantité des micro-oxydations.
Grâce à ces micro-récipients, l'oxydation créera les composants aromatiques typiques du distillat. Au contact du bois, le rhum va extraire les tanins et prendre sa couleur typique. Un rhum qui repose dans un fût neuf aura une extraction plus tannique qu'un rhum vieilli dans un fût déjà utilisé, car avec le temps, ces micro-vaisseaux ont tendance à se boucher.
Comment un rhum vieilli est fabriqué
Les principaux critères qui influencent la maturation d'un rhum sont différents. La qualité du contenant est primordiale et donc la qualité des éléments qui composent le fût, à savoir le bois, son assaisonnement et son grillage. La nature et la qualité du bois utilisé, la relation entre la capacité volumétrique du fût et sa surface de contact avec le rhum, sont des critères qui influencent directement non seulement sa couleur, sa clarté et sa brillance, mais aussi son développement et son amélioration.
Le tonneau est toujours construit artisanalement, en utilisant uniquement des lattes de bois, de sorte qu'il n'y a pas d'interférence entre le rhum et l'environnement environnant. Les portées sont pliées puis jointes avec des cercles de fer. Le résultat, qui sera vérifié par un test d'étanchéité réalisé à l'eau, sera un récipient imperméable aux liquides, mais qui permettra l'échange entre le rhum et l'air extérieur au fût. Une autre phase décisive après la construction du tonneau est sa torréfaction (bousinage). Toujours réalisée directement au feu, la technique s'est développée menant - après des années d'expérimentation - à des méthodologies consolidées permettant de prédire les effets sur le distillat.
Aussi la taille des fûts a une influence décisive sur le vieillissement rhum: par exemple, le même rhum vieilli en fût de 100 litres aura un pourcentage de perte plus important que celui qui repose dans un fût de 450 litres, mais son profil aromatique sera plus complexe et apparaîtra beaucoup plus ancien à notre olfactif et gustatif récepteurs par rapport au rhum extrait du plus grand baril.
Naturellement, le tonneau étant un élément transpiré, le rhum subira une évaporation, qui sera influencée par des paramètres tels que la température moyenne et l'excursion thermique entre le jour et la nuit, le taux d'humidité et la pression atmosphérique. La circulation de l'air a par contre son influence car l'évaporation du rhum sera moins importante si la cave est mal ventilée. Vous pouvez en apprendre davantage sur les effets de l'environnement d'un point de vue qualitatif et quantitatif ici à quel point il est différent de vieillir un rhum en Europe par rapport aux Caraïbes.
Rhum noir o?
Dans les colonies françaises, rhums destinés au vieillissement ils étaient principalement logé dans de vieux fûts de cognac. Le rhum, considéré à l'origine comme moins précieux que le cognac, utilisaient des fûts déjà utilisés pour le célèbre distillat français, puisque la discipline de production de cognac ne permettait qu'une seule utilisation des fûts. Donc par tradition ou par économie et compte tenu des excellents résultats des premières expériences, le vieillissement du rhum français dès le début, il a eu lieu dans des fûts de chêne usagés.
On se demande si l'arôme du cognac influence en quelque sorte celui du rhum: la réponse est qu'aucun rhum n'aura un soupçon de cognac, puisque l'alcool résiduel à l'intérieur s'évaporera pendant le transport et les traces qui imprègnent à nouveau les douelles seront les premières à s'évaporer. Nous rappelons ici qu'un vieux rhum français (agricole ou non) doit rester en fût pendant au moins trois ans, ce qui exclut tout souvenir aromatique de l'esprit précédent, c'est-à-dire du cognac.
Rhum o Bourbon?
L'origine de l'utilisation des fûts de bourbon pour vieillissement du rhum doit être recherchée à l'ère de la prohibition aux États-Unis. En fait, de 1920 à 1933 avec le 18e amendement, toutes les boissons alcoolisées ont été interdites, y compris le bourbon, dont les producteurs se sont retrouvés avec une énorme quantité de fûts inutilisables. Un avantage pour les premiers distillateurs qui ont eu la belle idée de faire vieillir leur rhum dans le pays d'origine (début XXe siècle), comme les pionniers Jacques Bally, Depaz, Saint-James et Clément.
Même après la fin de la Prohibition cette source d'approvisionnement en barriques d'une capacité comprise entre 180 et 250 l est restée: la distance et les coûts liés au transport sont réduits, la complémentarité de l'utilisation des barriques assure une revalorisation du chêne américain (premier producteur mondial de chêne) sans dépendre des coûts élevés d'importation de fûts français (deuxième producteur mondial de fûts de chêne et 1er de fûts).
