Añejamiento del ron

Ron envejecido en barricas de madera

La crianza del ron normalmente se realiza en barricas de madera., debido a la capacidad de este material para crear micro-oxidaciones que transforman y evolucionan el destilado. Los anillos concéntricos que anualmente marcan el crecimiento de un árbol crean microvasos naturales y hacen porosa la madera, permitiendo sutiles intercambios entre el ron y el aire del ambiente que alberga las barricas.

La elección de la esencia de la madera es crucial, como la densidad de sus fibras y el tamaño de los microvasos naturales creados por los anillos de crecimiento del árbol (que van desde menos de 1,5 mm hasta más de 3 mm), que determinan su porosidad y por tanto. la calidad y cantidad de microoxidaciones.

Gracias a estos micro-recipientes, la oxidación creará los componentes aromáticos típicos del destilado. En contacto con la madera, el ron extraerá los taninos y tomará su color típico. Un ron que reposa en una barrica nueva tendrá una extracción más tánica que un ron añejado en una barrica ya usada, porque con el tiempo estos microvasos tienden a obstruirse.

Cómo se hace un ron añejo

Los principales criterios que influyen en la maduración de un ron son diferentes. La calidad del envase es de suma importancia y por tanto la calidad de los elementos que componen la barrica, a saber, la madera, su maduración y tostado. La naturaleza y calidad de la madera empleada, la relación entre la capacidad volumétrica de la barrica y su superficie de contacto con el ron, son criterios que influyen directamente no solo en su color, claridad y brillo, sino también en su desarrollo y mejora.

El barril todavía está construido por artesanos, utilizando solo listones de madera, para que no haya interferencia entre el ron y el entorno circundante. Las duelas se doblan y luego se unen con círculos de hierro. El resultado, que se comprobará con una prueba de estanqueidad realizada con agua, será un recipiente impermeable a los líquidos, pero que permitirá el intercambio entre el ron y el aire exterior de la barrica. Otra fase decisiva tras la construcción de la barrica es su tostado (bousinage). Realizada siempre directamente con fuego, la técnica se ha desarrollado dando lugar, tras años de experimentación, a metodologías consolidadas que permiten predecir los efectos sobre el destilado.

también el tamaño de las barricas influye decisivamente en la crianza ron: por ejemplo, un mismo ron añejado en una barrica de 100 litros tendrá una pérdida porcentual mayor que el que reposa en una barrica de 450 litros, pero su perfil aromático será más complejo y parecerá mucho más antiguo a nuestro olfativo y gustativo. receptores en comparación con el ron extraído del barril más grande.

Naturalmente, dado que la barrica es un elemento transpirado, el ron sufrirá una evaporación, la cual estará influenciada por parámetros como la temperatura promedio y la excursión térmica entre el día y la noche, la tasa de humedad y la presión atmosférica. La circulación del aire por otro lado tiene su influencia porque la evaporación del ron será menos significativa si la bodega está mal ventilada. Puede aprender más sobre los efectos del medio ambiente desde un punto de vista cualitativo y cuantitativo aquí cuán diferente es envejecer un ron en Europa en comparación con el Caribe.

Ron o Coñac?

En las colonias francesas, rones destinados a la crianza ellos eran principalmente alojado en barriles de coñac viejos. Ron, considerado originalmente menos valioso que el coñac, utilizaba barricas ya utilizadas para el famoso destilado francés, dado que la disciplina de producción de coñac permitía que las barricas se utilizaran una sola vez. Así que por tradición o por economía y dados los excelentes resultados de los primeros experimentos, el envejecimiento del ron francés desde el principio se llevó a cabo en barricas de roble usadas.

Uno se pregunta si el aroma del coñac influye de alguna manera en el del ron: la respuesta es que ningún ron tendrá un toque de coñac, ya que el alcohol residual en el interior se evaporará durante el transporte y las trazas que vuelvan a impregnar las duelas serán las primeras en evaporar. Recordamos aquí que un ron francés añejo (agrícola o no) debe permanecer en barrica durante al menos tres años, lo que excluye cualquier recuerdo aromático del aguardiente anterior, que es el coñac.

Ron o Bourbon?

El origen del uso de barriles de bourbon para ron añejo debe buscarse en la era de la prohibición en los Estados Unidos. De hecho, de 1920 a 1933 con la 18ª enmienda se prohibieron todas las bebidas alcohólicas, incluido el bourbon, cuyos productores se encontraron con una enorme cantidad de barriles inutilizables. Una ventaja para los primeros destiladores que tuvieron la gran idea de añejar su ron en la tierra de origen (principios del siglo XX), como los pioneros Jacques Bally, Depaz, Saint-James y Clément.

Incluso después del final de la Prohibición se mantuvo esta fuente de suministro de barricas con una capacidad entre 180 y 250 l: se reducen la distancia y los costos relacionados con el transporte, la complementariedad del uso de barricas asegura una revalorización del roble americano (el primer productor mundial de roble) sin tener que depender de los altos costos de importación de barricas francesas (segundo productor mundial de barricas de roble y primero de barricas).