La carta de vinos
Los vinos deben representar el maridaje ideal de platos, por lo tanto, cómo elegir un vino de la carta y cómo elegir vinos para la carta.
Características y finalidades de la carta de vinos
La Carta dei vini es el "menú" de vinos. A ambos les gusta clientes que a medida restauradores Es aconsejable comprender, por un lado, cómo utilizarlo mejor y, por otro, cómo configurarlo correctamente. Los vinos elegidos deben representar el ideal emparejamiento de los platos, así que veamos el enfoque correcto sobre cómo elegir un vino de la tarjeta y cómo elegir vinos para la tarjeta.
Cómo utilizar la carta de vinos
Tipos de cartas de vinos
Le cartas de vinos del restaurante pueden presentarse de una manera completamente diferente. Van desde una lista concisa hasta en fin desde el menú después de la lista de cervezas hasta improbables "ladrillos" encuadernados en cuero y 10 centímetros de espesor. De un extremo a otro, hay reglas simples siguiendo las cuales siempre podremos hacer malabarismos con facilidad y maestría. Veámoslos.
Decide los platos primero
Naturalmente, este es el caso en un restaurante de alto nivel, pero en muchos casos, especialmente en el extranjero, la primera pregunta del camarero se refiere a las bebidas. Si aún no ha decidido qué comer, ordene uno aperitivo o un vino por copa. La elección de la botella se realiza después de decidir los platos. Tener que elegir una botella, por el reducido número de comensales o por otros motivos, es mejor evitar pedir platos que sean sensacionalmente diferentes entre sí, en cuyo caso hay que volver al el vidrio.
Conoce las reglas del maridaje
Una vez que te hayas decidido por el plato, debes tener una idea clara de cuál debe ser el plato. características destacadas del vino para igualar. Entonces, necesitas saber el reglas de emparejamiento. Quattrocalici propone una serie completa de artículos sobre el tema del maridaje comida-vino, al que se puede hacer referencia. Si no conoce las reglas, es mejor confiar en los consejos del sommelier.
Elige el origen del vino
Identificado el tipología de vino que nos interesa, pensemos en su origen. Si el el plato elegido es regional, nos gustaría un vino de la misma región. Si no es así, según el tipo de plato elegido intentaremos pensar en las distintas regiones en las que se elaboran los vinos que hemos pensado. Si no sabemos lo suficiente, le pedimos ayuda al sommelier: “Estaba pensando en un Cabernet, ¿qué región / productor me recomiendan? ".
Elija el rango de precios
El precio no siempre es garantía de calidad. Ciertamente, la calidad de un vino no varía con su precio de forma lineal. Los restaurantes generalmente aplican un alto margen de beneficio a los vinos., así que sin saber el vino, es mejor centrarse en uno rango intermedio entre los propuestos en papel, evitando así pagar demasiado por el vino por su valor o tener una "ciofeca" recortada.
Un consejo sobre un consejo
Es desagradable y es raro, pero puede suceder que el responsable recomendar los vinos más caros del menú. No debes ser reacio a presentar tu idea de precio con la incisividad adecuada: "Estaba pensando en una opción menos costosa, ¿qué propones?" Usted también puede identificar el tipo o género de vino, o cualquiera de las características que desee y tenga dos o tres alternativas propuestas entre las que realizar la elección final.
Cuando el vino sabe a corcho
Si el vino con si enchufe o parece defectuoso, no dudamos en informarlo a quienes lo atendieron. Si es un sommelier, debe haber probado el vino antes de servirlo, pero en cualquier caso, en caso de diferencia de opinión, debería (¡recalco que debería!) estar listo para cambiar la botella. Uno mismo lo hemos interpretado erróneamente como un defecto una característica típica del vino en cuestión (puede suceder) el sommelier debería poder explicarnos de manera amable y convincente la razón de nuestro error. Más difícil es cuando tienes que discutir con alguien que no quiere escuchar las razones (esto también puede suceder). Excepto que esto puede suceder en un restaurante donde esté presente el sumiller (¡pero esto también pasó, créanme!) e imaginando que el local en cuestión no está entre los más caros, el consejo es cambiar la botella de todos modos, dejando a criterio de los encargados si cargarla o no. En el peor de los casos, nunca nos volverán a ver y siempre podremos reportar el episodio en las redes sociales.
Cómo crear una carta de vinos
en "lista de vinos”Es la carta de vinos que un restaurante ofrece a sus clientes en combinación con su menú. La listas de vinos ellos son muy diferente por nivel de calidad, márgenes, profundidad de añadas, número y procedencia de los vinos. Con la carta de vinos, el restaurador debe proponer vinos interesantes, adecuados a los platos y al nivel del lugar. También en este caso hay algunas reglas simples a seguir, que son obvias para los clubes de alto nivel y para la clientela más consciente, pero que en realidad son menos obvias en la gran mayoría de las situaciones llamadas "reales".
- La Carta dei vini posiblemente debe establecerse siguiendo los criterios de secuencia de servicioy, si es necesario, subdividir los tipos individuales según su origen. Luego, cada subgrupo debe ordenarse con el criterio de aumento de precio.
- La Carta vini luego debe ser práctico y legible, compilado en función del tipo de platos servidos en la sala, de modo que cada menú o plato encuentre al menos dos o tres alternativas ideales a diferentes rangos de precios.
Cómo elegir los vinos de la carta de vinos
En primer lugar, es importante tomar conciencia de la mensaje que desea llegar a sus clientes a través de la selección de vinos. Nivel medio de calidad y precio, principalmente origen local o nacional, número de Las etiquetas extranjeros en la lista. Entonces tienes que ser consciente de la tipo de clientela y su capacidad para apreciar los vinos ofrecidos tanto en términos de elección como de precio.
El número de etiquetas: conocimiento y narración
Para asesorar hay que saber. A número limitado de etiquetas que se conocen muy bien, tanto como producto como como fabricante, es mejor que cientos de vinos de los que se sabe poco o nada. Entonces, recuerda que el 80% de los números se consiguen con el 20% de referencias. Es mas importante que eso lo que se necesita está presente, y sobre todo que lo que se informa en la carta también está presente en la bodega.
Vinos por copa en la carta de vinos
No hace falta decir que bebes mejor pero también bebes menos. Los menús suelen ser complejos y requieren varias combinaciones y no siempre existe la mesa ideal de 6-8 comensales, lo que permite el consumo de una botella para cada plato. Por tanto, es fundamental que una oferta, aunque reducida, de vinos "por copa", lo que permite una mayor flexibilidad en el caso de que los comensales sigan secuencias de diferentes platos. En general, se acepta que el cliente lleve consigo la botella sin terminar, pero esto es cuestionable desde el punto de vista de conservación de vino y superfluo en muchos casos si la carta de vinos por copa es suficientemente extensa.
El precio de los vinos de la carta de vinos.
I recargar generalmente aplicados por los restauradores suelen variar en un rango desde un máximo de 350% para vinos de gama baja (vinos comprados por 4 euros más IVA y puestos en la lista por 15 euros) hasta un minimo del 100% en vinos finos (compra a 40 euros más IVA y en menú a 100 euros o un poco más). Estos márgenes tienen en cuenta el costo del servicio y el costo significativo del almacén, mucho más alto cuanto más amplia sea la lista de vinos del restaurante. A'tienda de vinos en recarga media alrededor de un tercio que el restaurante (80-50%), y un ristorante "amigable con el vino" sería deseable colocar su margen de beneficio en el medio del rango de precios con respecto a la tienda de vinos, dando también a los clientes la oportunidad de comprar vinos a un precio reducido para "exportación". Esto ayuda al restaurador a gestionar el almacén y al mismo tiempo hace felices a los clientes.
