Fermentación maloláctica
¿Qué es la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica También es llamado conversión maloláctica, como para ser riguroso, no es real fermentación, pero, desde el punto de vista químico, una reacción de decarbossilazione, esa es la transformación de un grupo ácido (-COOH) procedente de la molécula de ácido málico in agua e dióxido de carbono (H2O y CO2) por el lactobacterias oenococcus oeni e Bacillus Anthracis, mientras que el 'ácido málico se convierte en ácido láctico. La formación de CO2 puede hacer que el vino frizzante y se aleja espontáneamente con elenvejecimiento.
Cómo se obtiene la fermentación maloláctica
La maloláctica es un evento posterior fermentación alcohólica y por lo tanto tiene lugar en el contexto derefinamiento / maduración del vino, y puede seguir el vinificación blanca ese en rojo. bacterias del ácido láctico debido a la aumento de temperatura que suele ocurrir en primavera (18-20 ° C) desencadenar el fermentación maloláctica un poco de vino. Porqué el fermentación maloláctica arranca, se requieren las siguientes condiciones:
- Por tanto, el pH del vino no es excesivamente bajo. vinos no excesivamente ácidos;
- baja concentración de dióxido de azufre;
- alcohol etílico menos del 15%;
- temperatura entre 18 ° y 20 °.
Durante su fermentación maloláctica en vino, elácido málico, más amargo, se convierte en ácido láctico, más débil de malicia, percibida como más delicado y menos acre. Para evitar se puede utilizar la fermentación maloláctica altas dosis de azufre o a filtración esterilizada, ambos con un impacto negativo en el perfil organoléptico del vino. En climas templados o cálidos, la maloláctica tiende a ocurrir. espontáneamente nei vinos tintos, que generalmente se benefician de ella dependiendo del estilo que se quiera lograr. Si el vino tiene que ser envejecido en madera, muchos productores creen que hay una mejor y más armoniosa integración de los aromas terciarios en el vino cuando la maloláctica tiene lugar en barriles. Para obtener la fermentación maloláctica, como para la fermentación alcohólica, se puede confiar en bacterias presentes naturalmente en el necesario y reactivado por cambios en las condiciones ambientales, o recurrir a cepas bacterianas seleccionadas (perteneciente a los géneros Oenococcus o Lactobacillus).
Efectos organolépticos de la fermentación maloláctica
I bacterias del ácido láctico tienden a metabolizar no solo el ácido málico, sino también el ácido málico azúcar residuo si todavía están presentes en el mosto después de la fermentación alcohólica. Además, la mayoría de las bacterias lácticas son heterofermentativos, oxi no solo generan ácido láctico o sus sales, sino también múltiples productos secundarios que son capaces de alterar el perfil aromático del vino de forma positiva o negativa. De todos modos, el principal impacto del fermentación maloláctica dal punto de vista organoléptico en cualquier tipología de vino es reducir laacidez, siendo el ácido láctico un ácido más débil que el ácido málico. Allí fermentación maloláctica da al vino mayor equilibrar, persistencia, cuerpo y olores más fino. Los tonos herbáceos se vuelven menos pronunciados y los matices de nogal se acentúan, vainilla, especias, cuero y asados. Se utiliza principalmente en vinos tintos pero recientemente también se ha introducido en vinos blancos los más importantes, que están dotados de una gran blandura. No se realiza en vinos blancos más jóvenes y frescos, que se espera que se caractericen por una mayor acidez. Veamos en detalle el efectos organolépticos de la fermentación maloláctica sobre los distintos tipos de vino.
Maloláctico en vinos tintos
I vinos tintos producidos en zonas desde clima fresco tienen niveles de acidez bastante altos. Allí reducción de la acidez en estos casos puede influir positivamente en el sabor del vino, haciéndolo más agradable, ronda e complejo. Las bacterias lácticas producen varios compuestos aromáticos como productos secundarios que pueden enriquecer el perfil organoléptico del vino. La mayoría de estos vinos resultan por tanto mejorado por fermentación maloláctica. La maloláctica sin embargo, no es particularmente adecuado para algunos variedad con bajo contenido en antocianinas ya que tiende a reducirlos aún más con la consiguiente pérdida de colore y tiende a hacer disminuir los aromas frutales me gusta primario frambuesa e fresa. Entonces, para variedades como la Pinot Noir estos efectos pueden no ser deseados. En algunos casos, también se toman medidas bastante drásticas, como en algunos Beaujolais Nouveau industrial donde se utiliza para prevenirlo pasteurización. En cambio yo vinos tintos producidos en zonas desde clima caliente tener niveles más bajos de acidez, aunque también depende de las características del vides utilizado, para lo cual, considerando que el mayor efecto organoléptico de la fermentación maloláctica esablandamiento del vino y la reducción de la acidez, generalmente no es beneficioso para este tipo de vino. Por ejemplo, uno Shiraz de Swan Valley o una Siciliano Nero d'Avola después de la fermentación maloláctica sin duda serán percibidos como aún más suave y más complejo, pero también existe el riesgo de que sean más "planos" dada la menor acidez percibida. Una de las técnicas empleadas en estos casos es la maloláctica del vino y luego compensar los efectos negativos añadiendo ácido tartárico para obtener el nivel óptimo de acidez.
Maloláctico en vinos blancos
La fermentación maloláctica è menos frecuente en vinos blancos que en tintos, dado que los vinos blancos tienen su punto fuerte en los aromas primarios, en el sabor y en el perfil ácido pronunciado, todas las características que están parcialmente oscurecidas por la maloláctica. Además, dado que los vinos blancos se elaboran con un contacto reducido con los hollejos, la fermentación maloláctica tiende a desencadenarse espontáneamente. Para el vinos blancos producidos en zonas desde clima fresco generalmente uno intenta prevenir la maloláctica para mantener el perfil ácido pronunciado del vino y para vinos blancos producidos en zonas con un clima más cálido y por tanto intrínsecamente menos ácida al principio, la maloláctica no es positiva porque por la misma razón reduciría aún más la acidez del vino. Uno de los tipos de vino blanco que beneficios de la fermentación maloláctica es la Chardonnay. En combinación con la fermentación y la crianza en madera, la maloláctica le da a este vino un notable complejidad y ese sabor rico, cremoso y mantecoso particularmente apreciado en algunos mercados, particularmente el americano. La Chardonnay sin embargo es una variedad muy versátil y también se puede vinificar en un estilo fresco y crujiente, sin madera y sin maloláctica. También se puede utilizar para vinos blancos. maloláctica parcial para hacer que el vino adquiera cierta complejidad y riqueza reduciendo solo parcialmente su frescura y perfil ácido. También para el espumoso la elección de la fermentación maloláctica o no depende mucho de las características climáticas de la zona de producción. En áreas de clima fresco como Champán, muchas veces los cuvées hacen la maloláctica, completa o parcial, para adquirir mayor amplitud y complejidad. En cambio, en áreas con un clima más cálido y donde las uvas maduro En primer lugar, es preferible evitar la maloláctica para asegurar una mayor frescura y vivacidad a los vinos.
Vinos rosados y vinos de naranja
Al igual que los vinos blancos, el maloláctica en vinos rosados se practica cuando se busca un ambiente más complejo, rico y suave como en el Cerasuolo d 'Abruzzo, tratando de evitarlo cuando se quiere obtener un rosado fresco, pálido y delicado elaborado en acero como en el Bardolino rosáceo. La naranja vinos son vinos de uvas blancas vinificadas con una larga permanencia en los hollejos, en la práctica uno real vinificación tinto. Vinos de naranja, siendo cerca de los vinos tintos como perfil organoléptico y algunas características como la presencia de taninos, en muchos casos puede beneficiarse de la fermentación maloláctica ganando complejidad y estabilidad.
