¿Qué es la vinificación blanca?
La vinificación blanca es un tipo particular de vinificación, el complejo de operaciones que conduce a la obtención del vino dal necesario, obtenido por prensado de la uva después de la cosecha. La vinificación blanca implica la separación inmediata de pulpa y de semilla de uva de las uvas trituradas. El orujo, es decir, los hollejos de la uva, contienen la mayor parte de las sustancias de origen polifenólico responsables de la coloración del vino, mientras que las pepitas contienen la mayor parte de los taninos que se traspasan al mosto en fermentación. La vinificación blanca por lo tanto conduce a la obtención de dioses vinos blancos sin taninos o con muy bajo contenido en taninos. Por tanto, se utiliza para la vinificación de uvas con bayas blancas, pero en algunos casos también se utiliza para obtener vinos blancos de uvas de bayas negras. El caso más famoso es el de Pinot Noir, vinificado en blanco y destinado a la vino espumoso de acuerdo con el método clásico (si en pureza su espumoso se denominan "blancs de noir") y para obtener vinos blancos tranquilos.
Cómo se realiza la vinificación blanca
La primera operación, común a todo tipo de vinificación, es la prensado de las uvas, seguido de la diraspatura, que es la separación de las uvas de los tallos. Las dos operaciones pueden tener lugar simultáneamente utilizando las denominadas máquinas de elaboración de vino. pigiadiraspatrici. A esta fase le sigue la sgrondatura, es decir, de la separación de los hollejos de la fracción líquida del mosto, limitando al máximo el tiempo de contacto. La fracción sólida se destina inmediatamente a la prensado para la recuperación de todos los líquidos y no entra en contacto con el mosto. A continuación, los mostos se decantan normalmente, se filtran y se centrifugan para obtener la mejor claridad y delicadeza. Luego pasamos a fermentación. Después de la fermentación, el vino se decanta en los recipientes destinados a su envejecimiento. Dependiendo de estilo de vinificación, la estantería puede ir precedida de una filtración para separar el levadura (poso).
Fermentación y vinificación blanca
I puntos críticos de fermentación durante el vinificación blanca son:
- contacto con el aire que debe ser tanto como sea posible evitado para prevenir la oxidación enzimática de los polifenoles (polifenol oxidasa), que provocaría un empeoramiento de las cualidades organolépticas del vino (maderización). Para ello también es recomendable añadir sulfitos con acción antiséptica, antioxidante y antioxidante.
- control de temperatura, que no puede exceder 18 22-° C, generalmente obtenido mediante el uso de fermentadores aislados de doble pared. Recuerde que la fermentación es una Reacción exotérmica, por tanto produce calor, de ahí la necesidad de controlar la temperatura.
Maceración y criomaceración
Vinos de Maceración y Naranja
Partida macerar las pieles y semillas durante un tiempo junto con mostos de uva blanca, algo parecido a vinificación tinto. Sin embargo, la liberación de polifenoles y taninos es limitada, dado su menor contenido en uvas de bayas blancas, pero si la maceración es lo suficientemente larga da lugar a vinos de colore naranja y presencia significativa de taninos. Estos vinos se conocen como Vinos de naranja.
Criomacerazione
Una técnica utilizada para la elaboración de vinos blancos de calidad es criomacerazione. Es una maceración a baja temperatura que te permite extraer más sustancias que van a enriquecer las propiedades organolépticas del vino, especialmente yo olores di origen varietal. Se trata de una fase de maceración de hasta 12 horas de los hollejos en contacto con el mosto a una temperatura de 5 ° C en la fase previa a la fermentación. Una variante de ella, llamada crioextracción selectiva, implica congelar las uvas a -5 ° C seguido de un prensado en frío. Esto permiteextracción de un mosto más rico en azúcar, y en realidad es una técnica conceptualmente diferente a la criomaceración.
Uso de barricas
La vinificación blanca también se puede hacer en barriles de madera pequeña (barricas). El uso de la barrica para la vinificación blanca prevé su uso desde la fermentación de mostos, seguido deenvejecimiento del vino sobre las levaduras ("Sobre lías") en los mismos contenedores. De hecho no es recomendable poner en las barricas vinos blancos ya fermentados, ya que su minoría estructura e complejidad daría como resultado un aplanamiento gustativo-olfativo del vino y un toque excesivo de “boisé”. Para optimizar el efecto de las levaduras es necesario remezclar la masa fermentadora manteniendo en suspensión los citados microorganismos dentro de la barrica (batonnage). Tras la fermentación, el vino se mantiene en el mismo recipiente sobre lías durante unos meses, sin trasiegos. Las levaduras sufren una descomposición parcial (autólisis) dando al vino sustancias coloidales que tienen la capacidad de unirse a compuestos fenólicos, en particular los taninos más reactivos. La consecuencia es aumento de la sensación de cuerpo y redondez del vino. Durante este período, las condiciones ambientales conducen a fermentación maloláctica, lo que no es deseable en todos los casos. De hecho, si por un lado esto da mayor blandura y aromas de vino más complejos, por otro lado, puede comprometer la frescura, que es importante para el agradable beber de los vinos blancos. En el caso de Si te gusta preservar la frescura del ácido málico para los vinos blancos fermentados en barrica, es imprescindible añadir dióxido de azufre una vez finalizada la fermentación alcohólica.
Vinificación reducida
La vinificación en reducción es una técnica muy útil para controlar los procesos de fermentación y disminuir drásticamente la oxidación de componentes volátiles, para obtener vinos blancos intensos y fragantes. En las zonas vitivinícolas más cálidas, las altas temperaturas, combinadas con cualquier estrés hídrico, pueden provocar una fuerte disminución de los componentes aromáticos volátiles y un enriquecimiento simultáneo de polifenoles y compuestos antioxidantes en general. En viñedo tu puedes intervenir reduciendo el deshoje y el aclareo. En lagar, para obtener vinos con aromas intensos es posible intervenir en temperatura, como se vio anteriormente, pero también limitando el contacto con la sustancia oxidante por excelencia, es decir, el oxígeno presente en el aire. Allí vinificación en reducción es una técnica que evita el contacto del mosto y el vino con el aire en todas las etapas del proceso de elaboración desde la vendimia hasta laembotellado. La aplicación de la vinificación en reducción también permite reducir en gran medida el uso de dióxido de azufre, si no incluso eliminarlo. Los riesgos que esto conlleva, sin embargo, exigen un perfecto y absoluto control de cada etapa del proceso. Además, esta técnica permite reducir la cantidad de sustancias antioxidantes que deben añadirse en la vinificación, como el ácido ascórbico (vitamina C) que se utiliza en combinación con azufre. Para evitar el contacto con el oxígeno del aire, las diversas técnicas implicanuso de gasque puede ser dióxido de carbono (En forma de hielo seco, dióxido de carbono sólido que a presión atmosférica tiene una temperatura de -78 ° C y pasa rápidamente del estado sólido al gaseoso) o gases inertes comonitrógeno o de l 'argón. Una capa de gas inerte sobre la superficie del mosto crea una zona libre de oxígeno y el gradiente de concentración resultante hace que el oxígeno disuelto en él se extraiga del líquido. Allí vinificación en reducción sin embargo, es una técnica compleja. Los vinos obtenidos de él contienen todos los activos de las sustancias más sensibles a la oxidación y la protección del contacto con el oxígeno debe ser estrictamente controlada. hasta en fin del proceso de elaboración del vino, Con el 'embotellado, para prevenir los riesgos de fenómenos oxidativos repentinos y deletéreos.
Vinificación blanca
Características, técnicas y particularidades en los procesos de elaboración de los vinos blancos
¿Qué es la vinificación blanca?
La vinificación blanca es un tipo particular de vinificación, el complejo de operaciones que conduce a la obtención del vino dal necesario, obtenido por prensado de la uva después de la cosecha. La vinificación blanca implica la separación inmediata de pulpa y de semilla de uva de las uvas trituradas. El orujo, es decir, los hollejos de la uva, contienen la mayor parte de las sustancias de origen polifenólico responsables de la coloración del vino, mientras que las pepitas contienen la mayor parte de los taninos que se traspasan al mosto en fermentación. La vinificación blanca por lo tanto conduce a la obtención de dioses vinos blancos sin taninos o con muy bajo contenido en taninos. Por tanto, se utiliza para la vinificación de uvas con bayas blancas, pero en algunos casos también se utiliza para obtener vinos blancos de uvas de bayas negras. El caso más famoso es el de Pinot Noir, vinificado en blanco y destinado a la vino espumoso de acuerdo con el método clásico (si en pureza su espumoso se denominan "blancs de noir") y para obtener vinos blancos tranquilos.
Cómo se realiza la vinificación blanca
La primera operación, común a todo tipo de vinificación, es la prensado de las uvas, seguido de la diraspatura, que es la separación de las uvas de los tallos. Las dos operaciones pueden tener lugar simultáneamente utilizando las denominadas máquinas de elaboración de vino. pigiadiraspatrici. A esta fase le sigue la sgrondatura, es decir, de la separación de los hollejos de la fracción líquida del mosto, limitando al máximo el tiempo de contacto. La fracción sólida se destina inmediatamente a la prensado para la recuperación de todos los líquidos y no entra en contacto con el mosto. A continuación, los mostos se decantan normalmente, se filtran y se centrifugan para obtener la mejor claridad y delicadeza. Luego pasamos a fermentación. Después de la fermentación, el vino se decanta en los recipientes destinados a su envejecimiento. Dependiendo de estilo de vinificación, la estantería puede ir precedida de una filtración para separar el levadura (poso).
Fermentación y vinificación blanca
I puntos críticos de fermentación durante el vinificación blanca son:
- contacto con el aire que debe ser tanto como sea posible evitado para prevenir la oxidación enzimática de los polifenoles (polifenol oxidasa), que provocaría un empeoramiento de las cualidades organolépticas del vino (maderización). Para ello también es recomendable añadir sulfitos con acción antiséptica, antioxidante y antioxidante.
- control de temperatura, que no puede exceder 18 22-° C, generalmente obtenido mediante el uso de fermentadores aislados de doble pared. Recuerde que la fermentación es una Reacción exotérmica, por tanto produce calor, de ahí la necesidad de controlar la temperatura.
Maceración y criomaceración
Vinos de Maceración y Naranja
Partida macerar las pieles y semillas durante un tiempo junto con mostos de uva blanca, algo parecido a vinificación tinto. Sin embargo, la liberación de polifenoles y taninos es limitada, dado su menor contenido en uvas de bayas blancas, pero si la maceración es lo suficientemente larga da lugar a vinos de colore naranja y presencia significativa de taninos. Estos vinos se conocen como Vinos de naranja.
Criomacerazione
Una técnica utilizada para la elaboración de vinos blancos de calidad es criomacerazione. Es una maceración a baja temperatura que te permite extraer más sustancias que van a enriquecer las propiedades organolépticas del vino, especialmente yo olores di origen varietal. Se trata de una fase de maceración de hasta 12 horas de los hollejos en contacto con el mosto a una temperatura de 5 ° C en la fase previa a la fermentación. Una variante de ella, llamada crioextracción selectiva, implica congelar las uvas a -5 ° C seguido de un prensado en frío. Esto permiteextracción de un mosto más rico en azúcar, y en realidad es una técnica conceptualmente diferente a la criomaceración.
Uso de barricas
La vinificación blanca también se puede hacer en barriles de madera pequeña (barricas). El uso de la barrica para la vinificación blanca prevé su uso desde la fermentación de mostos, seguido deenvejecimiento del vino sobre las levaduras ("Sobre lías") en los mismos contenedores. De hecho no es recomendable poner en las barricas vinos blancos ya fermentados, ya que su minoría estructura e complejidad daría como resultado un aplanamiento gustativo-olfativo del vino y un toque excesivo de “boisé”. Para optimizar el efecto de las levaduras es necesario remezclar la masa fermentadora manteniendo en suspensión los citados microorganismos dentro de la barrica (batonnage). Tras la fermentación, el vino se mantiene en el mismo recipiente sobre lías durante unos meses, sin trasiegos. Las levaduras sufren una descomposición parcial (autólisis) dando al vino sustancias coloidales que tienen la capacidad de unirse a compuestos fenólicos, en particular los taninos más reactivos. La consecuencia es aumento de la sensación de cuerpo y redondez del vino. Durante este período, las condiciones ambientales conducen a fermentación maloláctica, lo que no es deseable en todos los casos. De hecho, si por un lado esto da mayor blandura y aromas de vino más complejos, por otro lado, puede comprometer la frescura, que es importante para el agradable beber de los vinos blancos. En el caso de Si te gusta preservar la frescura del ácido málico para los vinos blancos fermentados en barrica, es imprescindible añadir dióxido de azufre una vez finalizada la fermentación alcohólica.
Vinificación reducida
La vinificación en reducción es una técnica muy útil para controlar los procesos de fermentación y disminuir drásticamente la oxidación de componentes volátiles, para obtener vinos blancos intensos y fragantes. En las zonas vitivinícolas más cálidas, las altas temperaturas, combinadas con cualquier estrés hídrico, pueden provocar una fuerte disminución de los componentes aromáticos volátiles y un enriquecimiento simultáneo de polifenoles y compuestos antioxidantes en general. En viñedo tu puedes intervenir reduciendo el deshoje y el aclareo. En lagar, para obtener vinos con aromas intensos es posible intervenir en temperatura, como se vio anteriormente, pero también limitando el contacto con la sustancia oxidante por excelencia, es decir, el oxígeno presente en el aire. Allí vinificación en reducción es una técnica que evita el contacto del mosto y el vino con el aire en todas las etapas del proceso de elaboración desde la vendimia hasta laembotellado. La aplicación de la vinificación en reducción también permite reducir en gran medida el uso de dióxido de azufre, si no incluso eliminarlo. Los riesgos que esto conlleva, sin embargo, exigen un perfecto y absoluto control de cada etapa del proceso. Además, esta técnica permite reducir la cantidad de sustancias antioxidantes que deben añadirse en la vinificación, como el ácido ascórbico (vitamina C) que se utiliza en combinación con azufre. Para evitar el contacto con el oxígeno del aire, las diversas técnicas implicanuso de gasque puede ser dióxido de carbono (En forma de hielo seco, dióxido de carbono sólido que a presión atmosférica tiene una temperatura de -78 ° C y pasa rápidamente del estado sólido al gaseoso) o gases inertes comonitrógeno o de l 'argón. Una capa de gas inerte sobre la superficie del mosto crea una zona libre de oxígeno y el gradiente de concentración resultante hace que el oxígeno disuelto en él se extraiga del líquido. Allí vinificación en reducción sin embargo, es una técnica compleja. Los vinos obtenidos de él contienen todos los activos de las sustancias más sensibles a la oxidación y la protección del contacto con el oxígeno debe ser estrictamente controlada. hasta en fin del proceso de elaboración del vino, Con el 'embotellado, para prevenir los riesgos de fenómenos oxidativos repentinos y deletéreos.
