Fermentaci贸n alcoh贸lica
El papel de la fermentaci贸n alcoh贸lica en la vinificaci贸n.
Despu茅s de que el prensado, una vez que obtienes el necesario e hizo las correcciones, la siguiente fase es la fermentaci贸n alcoh贸lico, lo que conducir谩 a la obtenci贸n del vino adecuado. El papel de la fermentaci贸n alcoh贸lica es principalmente el de transformarlo az煤car en alcohol y di贸xido de carbono, sino tambi茅n para dar vida a toda una serie de subproductos de la fermentaci贸n que conformar谩n lo que se define como aromas secundarios (o, de hecho, fermentaci贸n) que constituyen la base olfativa de cada vino. Tambi茅n vides arom谩tico desarrollan sus aromas primarios durante la fermentaci贸n, aunque ya estuvieran presentes y reconocibles en uvas maduras.
Fermentaci贸n alcoh贸lica en detalle
I levadura se encuentran de forma natural en el aire y son transportados por el viento y por los insectos, deposit谩ndose en la superficie de las plantas y en los hollejos de las uvas, desde donde entrar谩n en contacto con el mosto despu茅s de la prensado, provocando fermentaci贸n espont谩nea. Estas levaduras generalmente se denominan aut贸ctono, Pueblos ind铆genas o salvajes. En cada vi帽edo puede haber diferentes especies de levaduras aut贸ctonas, unos 煤tiles, otros menos o incluso nocivos, pudiendo dar vida a sustancias indeseables como el 谩cido ac茅tico y otros elementos que podr铆an comprometer la estabilidad del vino. Estas poblaciones de levaduras tambi茅n est谩n en constante evoluci贸n, lo que dificulta, si no imposible, obtener un resultado reproducible durante la fermentaci贸n.
La soluci贸n se encontr贸 creando cultivos de levadura seleccionados con el objetivo de obtener un mejor control de la fermentaci贸n y vinos de mayor calidad en fin. A pesar de la fermentaci贸n realizada con el levaduras aut贸ctonas puede verse como m谩s natural o tradicional, el uso de levaduras seleccionadas permite obtener vinos de mayor calidad, finura y elegancia y con mejor estabilidad. Las levaduras seleccionadas m谩s utilizadas pertenecen a la familia Saccharomyces Cerevisiae para la fermentaci贸n de mostos normales y Saccharomyces Bayanus para la fermentaci贸n de mostos con alto contenido en az煤cares o para la producci贸n de espumoso m茅todo cl谩sico.
Levaduras aut贸ctonas y levaduras seleccionadas
In enolog铆a son usados levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae, de la misma familia que las que se utilizan para la cerveza. Por lo tanto, las levaduras son microorganismos f煤ngicos unicelulares, de forma esf茅rica, ovalada o el铆ptica, de aproximadamente 5-30 渭m de longitud y 1-5 渭m de ancho. Las levaduras ya est谩n presentes en pieles de uva, menos en uvas inmaduras, pero con la madurez y hasta cosecha, los az煤cares llegan a la superficie de las bayas proporcionando alimento a las levaduras, aumentando la poblaci贸n. La llamada levaduras ind铆genas (que ocurren en la naturaleza) pertenecen a familias distintas a las seleccionado artificialmente (Saccharomyces cerevisiae). Sobre los racimos inmaduros predominan g茅neros como Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula y Candida, as铆 como Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium, generalmente presentes en el vi帽edo (suelo, hojas, corteza). En los racimos maduro se encuentran sobre todo levaduras apiculadas metabolismo oxidativo como Hanseniaspora y Metschnikowia, que parecen dominar incluso en frutos da帽ados, mientras que el principal agente de fermentaci贸n, Saccharomyces cerevisiae, no est谩 presente excepto en cantidades muy peque帽as en los racimos.
Respiraci贸n y crecimiento de levaduras.
En la fase inicial de transformaci贸n de az煤cares, las levaduras juegan un respiraci贸n aer贸bica (usando ox铆geno en el aire), que transforma los az煤cares en CO2 y H2O. Esta fase metab贸lica permite que las levaduras obtengan la cantidad de energ铆a necesaria para su r谩pido crecimiento. All铆 fermentaci贸n verdadero y propio ocurre dentro de la masa cuando las levaduras, debido a la falta de ox铆geno, pasan de un metabolismo aer贸bico a anaer贸bico.
Gluc贸lisis y fermentaci贸n
El conjunto de reacciones de transformaci贸n de az煤car (glucosa y fructosa) tanto anaer贸bicamente como aer贸bicamente, se define gluc贸lisis. La gluc贸lisis ocurre dentro de las c茅lulas de levadura, lo que lleva a obtener laATP (trifosfato de adenosina), mol茅culas con alto contenido energ茅tico utilizadas por las c茅lulas y como subproductos谩cido pir煤vico, a su vez una mol茅cula de partida para reacciones posteriores e intermedias de bios铆ntesis, incluido el glicerol. En condiciones anaer贸bicas, las levaduras transforman el 谩cido pir煤vico en di贸xido de carbono y alcohol et铆lico que finalizan la fermentaci贸n alcoh贸lica.
Los productos de la fermentaci贸n alcoh贸lica.
Durante la fermentaci贸n alcoh贸lica el az煤car contenidos en el mosto son convertidos por levadura in alcohol et铆lico e di贸xido de carbono. Las levaduras son microorganismos unicelulares que utilizan los az煤cares presentes en el mosto para crecer y multiplicarse. En las fases iniciales de este proceso, que se desarrolla en m谩s de treinta reacciones sucesivas, las levaduras realizan una respiraci贸n aerobi贸tica, es decir, utilizan el ox铆geno presente en el mosto para transformar los az煤cares en agua y di贸xido de carbono. Pronto se agota el poco ox铆geno presente en el mosto y es en este punto, en condiciones anaer贸bicas, donde comienza la fermentaci贸n en s铆. En esta fase las levaduras provocan la oxidaci贸n de los az煤cares y su transformaci贸n. Dependiendo de la levadura utilizada aproximadamente 50% del az煤car se convierte en alcohol, la 45% en di贸xido de carbono, la 3% en glicerol y 2% en otras sustancias de diferente naturaleza que, como ya se ha comentado, juegan un papel fundamental en la determinaci贸n de las cualidades arom谩ticas y gustativas del vino. Los subproductos m谩s importantes que merecen una menci贸n son el acetaldeh铆do, 谩cido ac茅tico (responsable deacidez "Vol谩tiles), acetato de etilo, glicerol y otros tipos de alcoholes polivalentes que determinan entre otras cosas la blandura del gusto del vino.
La calidad y cantidad de productos de fermentaci贸n obviamente dependen de c贸mo se lleve a cabo el proceso. Es de fundamental importancia que el mosto no haya sufrido fen贸menos oxidativos antes del inicio de la fermentaci贸n, por lo que es bueno que esta se inicie lo antes posible, tras las operaciones normales de estabilizaci贸n. decantar y aclaraci贸n del mosto. Como el mosto es muy azucarado, de hecho es especialmente sensible a los ataques de bacterias pero tambi茅n a las alteraciones microbianas y oxidativas. La fase de preffermentaci贸n debe ser lo m谩s corta posible y el mosto puede protegerse a煤n m谩s mediante la adici贸n de anh铆drido sulfuroso, lo que permite realizar las operaciones de decantaci贸n y clarificaci贸n sin riesgo de alteraci贸n del mosto. Las levaduras seleccionadas deben a帽adirse al mosto antes de que comience la fermentaci贸n.
Duraci贸n de la fermentaci贸n alcoh贸lica
La duraci贸n de la fermentaci贸n, dependiendo del tipo de mosto y de su tratamiento, puede variar entre 5 y 15 d铆as. Es importante que la fermentaci贸n no se produzca con demasiada rapidez, porque la formaci贸n de di贸xido de carbono ser铆a violenta y conducir铆a a la dispersi贸n de sustancias arom谩ticas. Sin embargo, la fermentaci贸n tampoco debe ser demasiado lenta, ya que correr铆a el riesgo de generar sustancias no deseadas, incluido un exceso de acidez vol谩til. Tambi茅n ah铆 temperatura debe mantenerse en el rango correcto. Si la temperatura es demasiado baja (1), mientras que la presencia de alcohol y alcoholes de az煤car disminuye la densidad por debajo de este valor. Para control de densidad s铆 Estados Unidos un hidr贸metro com煤n, tambi茅n llamado most铆metro. Cuando la densidad del mosto desciende por debajo del valor unitario, la fermentaci贸n est谩 pr谩cticamente terminada y cesa el tumultuoso burbujeo del vino. En este punto, con una concentraci贸n de az煤cares residuales de 1-2%, ha llegado el momento de realizar el "svinatura", Que consiste en separar el vino de los residuos de levaduras y otras sustancias s贸lidas que se depositan en el fondo al final de la fermentaci贸n, para evitar que su degradaci贸n pueda da帽ar la estabilidad y calidad del vino.
El sangrado
El momento ideal para el trasiego esta elegido seg煤n el tipo de vino a ser producido. LA vinos tintos j贸venes se dejan macerar durante cuatro o cinco d铆as con los hollejos y luego se extraen antes del final de la fermentaci贸n; la vinos tintos de calidad y los producidos con uve surmature al final de la fermentaci贸n alcoh贸lica, mientras yo vinos robustos y estructurados o destinados a una larga crianza se retiran unos d铆as despu茅s, lo que permite vinos tintos macerar m谩s con los hollejos y ai vinos blancos con las l铆as, dando as铆 una mayor estructura.
La el trasiego debe realizarse en contacto con el aire, favoreciendo una fuerte oxigenaci贸n, que tiene dos efectos importantes: en primer lugar conduce a la oxidaci贸n de compuestos reductores con un olor desagradable como el sulfuro de hidr贸geno (que huele a huevos podridos) y tambi茅n provoca la reactivaci贸n de levaduras permaneci贸 para el llamado fermentaci贸n lenta az煤cares residuales en los d铆as siguientes al trasiego. El trasiego provoca la retirada y la disminuci贸n de la concentraci贸n de anh铆drido sulfuroso a帽adido como precauci贸n tras el triturado, por lo que ser谩 recomendable reintegrarlo parcialmente antes del posterior decantado, para evitar el riesgo de degradaci贸n y oxidaci贸n.
