La vendimia y la vinificaci贸n
La cosecha es el momento en el que la uva, cultivada en el vi帽edo durante todo el a帽o, se vendimia y se lleva a la bodega para iniciar el proceso vinificaci贸n, que con el fermentaci贸n alcoh贸lico de az煤car contenido en las bayas maduro transformar谩 el necesario en vino. La cosecha representa no solo un evento anual vinculado al trabajo en el vi帽edo, sino tambi茅n un ritual insertado en las tradiciones agr铆colas de toda Italia y siempre ha tra铆do consigo un gran encanto y tiene un valor hist贸rico y antropol贸gico, inherente al intercambio social y en el territorio.
Los requisitos previos para la cosecha.
Conseguir unuva ideal para convertir en vino no hay necesidad de vides, suelos y condiciones clim谩ticas 贸ptimas, as铆 como t茅cnicas correctas de manejo del vi帽edo. Todo empieza desdeplantaci贸n de vi帽edos, por lo que sin duda es prioritario conocer la composici贸n exacta mineral y f铆sica de Terreno. Las mejores zonas son las que se caracterizan por inviernos suaves y no particularmente duros. La fase de crecimiento y desarrollo del tornillo puede durar hasta 4 a帽os, tras los cuales se puede dar un buen uso al vi帽edo y as铆 obtener la primera cosecha. Para producir un vino de calidad es fundamental partir de una base de uvas que est茅n a la altura del producto que se desea obtener. A'uvas de calidad primero que nada significa una uva integraci贸n ed libre de defectos e molde. En la secci贸n dedicada a viticultura tratamos de dar una visi贸n de c贸mo se cultiva la vid y c贸mo se llevan las uvas a madurez. Una vez las uvas est谩n maduras, pasamos a su colecci贸n, eso es para el cosecha.
驴Cu谩l es el per铆odo ideal para la cosecha?
Las uvas deben cosecharse cuando est茅n matura. Entonces, la verdadera pregunta es "驴cu谩ndo podemos considerar madura una uva?" Seg煤n el tipo de vino que pretendes producir, se tienen en cuenta diferentes par谩metros para determinar el per铆odo ideal de la cosecha. No debemos olvidar que la determinaci贸n del per铆odo de vendimia tambi茅n var铆a desde el estado sanitario de la uva, que debe permitir prolongar su maduraci贸n hasta el momento ideal establecido en base a los criterios que se expresan a continuaci贸n.
Maduraci贸n tecnol贸gica
La maduraci贸n de la tecnolog铆a es el momento 贸ptimo para la vendimia y transformaci贸n de la uva, identificado a trav茅s de la medici贸n de la concentraci贸n de sustancias decisivo para el 茅xito de la vinificaci贸n. Buscas el mejor relaci贸n entre la concentraci贸n de az煤cares y 谩cidos en las uvas. A medida que la maduraci贸n se acerca al los az煤cares en las uvas aumentan y los 谩cidos disminuyen, especialmente los malintencionados, los m谩s duros y agresivos. Si quieres conseguir un mosto m谩s rico en 谩cidos fijos, como para muchos vinos blancos, en particular si est谩 destinado a la vino espumoso, la vendimia viene un poco temprano. Si quieres conseguir un mosto m谩s rico en az煤cares, a partir de la cual obtener vinos con mayor graduaci贸n alcoh贸lica, es necesario d茅jalo madurar por m谩s tiempo las uvas antes de cosecharlas.
La cantidad y tipo de polifenoles presentes en la uva. en cambio, es el valor a considerar al buscar maduraci贸n fen贸lica. polifenoles son sustancias presentes en el c谩scara de las bayas y en las semillas. De esta clase dependen taninos, los flavonas y antocianinas, responsable entre otras cosas tambi茅n y sobre todo de coloraci贸n de vinos tintos. Si las uvas son d茅jalo madurar un poco m谩s, aumenta el componente fen贸lico lo que contribuye a que el vino sea m谩s estructurado y rico en taninos. All铆 maduraci贸n fen贸lica representa el momento en el que la concentraci贸n de estas sustancias en la uva es m谩xima. Una cosecha a煤n m谩s tard铆a implicar铆a una disminuci贸n de las sustancias que componen el colore completo y compacto.
La maduraci贸n arom谩tica
Las aromas varietales presente en algunas uvas (llamado aromatiche) est谩n determinadas por sustancias que pertenecen principalmente al grupo de terpenos. La acumulaci贸n de sustancias arom谩ticas en las pieles tiende a aumentar durante la maduraci贸n y luego a disminuir si esta se prolonga. La b煤squeda de una mayor riqueza en sustancias arom谩ticas determina la maduraci贸n arom谩tica de uvas.
La vendimia y la vendimia
Le uvas necesario llegar al s贸tano intacto y saludable, sin triturar las bayas, lo que podr铆a provocar una fermentaci贸n espont谩nea no deseada. B谩sicamente existen dos enfoques de la cosecha, Que manuale y que motorizado, cuya elecci贸n depende fundamentalmente de la relaci贸n coste / beneficio en funci贸n del producto a obtener en relaci贸n con la superficie y las condiciones de cultivo del vi帽edo.
Cosecha manual
La cosecha manual est谩 hecho por el hombre, cortando los racimos del ped煤nculo con las tijeras adecuadas y coloc谩ndolos en cestas o cajitas que contengan un m谩ximo de 15-20 kilos. Durante la cosecha, se presta atenci贸n a calidad de los racimos, descartando los atacados por moho, o en todo caso con defectos evidentes, para no contaminar el mosto y por tanto el vino. Las cajas ser谩n finalmente transportadas a la bodega de donde proceden las uvas aplastado y despalillado, obteniendo el mosto que se convertir谩 en vino. Situaciones particulares como la pendiente de la tierra o sistema de allevamento impiegato (es. le p茅rgolas) puede hacer que sea esencial utilizar el cosecha manual. Adem谩s, la zona afectada por la colecci贸n tambi茅n juega su papel. Los peque帽os vi帽edos no justificar铆an el uso de equipos sofisticados, costosos y voluminosos.
Cosecha mecanizada
La cosecha tambi茅n puede ser motorizado, usando vendimiadoras. Estas m谩quinas est谩n equipadas con un "cabezal de cosecha" que se mueve libremente y se adapta continuamente a la disposici贸n cambiante de los tocones evitando da帽ar la vegetaci贸n. Los dispositivos llamados "agitadores" permiten el desprendimiento de las uvas, impartiendo una "sacudida" que puede ser vertical od horizontal, hasta provocar el desprendimiento del tallo de los racimos de la planta y hacer que caigan sobre los dispositivos receptores. La altura de recogida, el n煤mero, el ancho, la frecuencia, la distancia y la aceleraci贸n de los batidores se ajustan manual o autom谩ticamente desde el asiento del conductor. Los dispositivos de recepci贸n aseguran que las uvas sean transportadas a las cintas transportadoras laterales. Las cintas transportadoras llevan el producto al tanque de almacenamiento, mientras que las aspiradoras separan los materiales extra帽os de la uva.
Limpieza y selecci贸n de uvas
Para producciones de calidad es necesario separar las uvas adecuadas de los alterados o de materiales distintos de los racimos como hojas, brotes y residuos de cosecha (especialmente en el caso de la vendimia mecanizada), que podr铆an provocar la adici贸n de sustancias indeseables en el mosto o vino. All铆 selecci贸n sucede o manualmente con la ayuda de dispositivos como mesas vibratorias de clasificaci贸n, o tambi茅n autom谩ticamente medio dispositivos de clasificaci贸n de identificaci贸n 贸ptica, capaz de tratar grandes cantidades de uva como las derivadas de la vendimia mecanizada. Despu茅s de la selecci贸n, las uvas se env铆an a la vinificaci贸n.
Clasificaci贸n manual de la uva
Los sistemas manuales de clasificaci贸n de uvas m谩s comunes son los dioses. mesas vibrantes, dispositivos en acero en el que una bandeja de longitud variable se monta sobre un bastidor de soporte equipado con amortiguadores y se pone en vibraci贸n por dos motores en resonancia entre s铆. Las mesas de selecci贸n o esterillas deben tener altura regulable y posibilidad de inclinaci贸n (10-20%), lo que es especialmente importante para una buena separaci贸n del mosto escurridor. En estas mesas, la selecci贸n de los racimos la realiza manualmente el hombre en base a criterios de calidad seg煤n el vino a obtener.
Sistemas autom谩ticos de selecci贸n y clasificaci贸n de uvas
Con la propagaci贸n de la recolecci贸n mec谩nica de las uvas han desarrollado diferentes soluciones de clasificaci贸n autom谩tica, destinado principalmente a limpieza y selecci贸n de la uva procedente de 茅sta, tanto despalillada como no despalillada. En muchos casos, la despalilladora se monta a bordo de la vendimiadora, por lo que la clasificaci贸n se aplica en estos casos a la selecci贸n de las bayas en lugar de a los racimos. Los dispositivos autom谩ticos de limpieza y clasificaci贸n explotan diferentes principios, desde la acci贸n de separar el aire comprimido ligado al diferente peso de las bayas y los residuos vegetales, hasta la diferente densidad de las uvas intactas frente a las atacadas por el moho, hasta el color de la uva. sistemas de uva de clasificaci贸n 贸ptica m谩s avanzado.
