Tipos de vinificación

Que es la vinificación

La vinificación apropiado es el proceso de transformación en vino del necesario obtenido para el anterior prensado de las bayas. El mosto es rico en azúcar (glucosa y fructosa), que son transformadas por levadura, sustancias presentes en la naturaleza y pertenecientes al género de sacaromicetos (especie de naturaleza fúngica).

Levaduras autóctonas y levaduras seleccionadas

In enología son usados levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae, de la misma familia que las que se utilizan para la cerveza. Por lo tanto, las levaduras son microorganismos fúngicos unicelulares, de forma esférica, ovalada o elíptica, de aproximadamente 5-30 μm de longitud y 1-5 μm de ancho. Las levaduras ya están presentes en pieles de uva, menos en uvas inmaduras, pero con la madurez y hasta cosecha, los azúcares llegan a la superficie de las bayas proporcionando alimento a las levaduras, aumentando la población. La llamada levaduras indígenas (que ocurren en la naturaleza) pertenecen a familias distintas a las seleccionado artificialmente (Saccharomyces cerevisiae). Sobre los racimos inmaduros predominan géneros como Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula y Candida, así como Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium, generalmente presentes en el viñedo (suelo, hojas, corteza). En los racimos maduro se encuentran sobre todo levaduras apiculadas al metabolismo oxidativo como Hanseniaspora y Metschnikowia, que parecen dominar incluso en frutas dañadas, mientras que el principal agente de fermentación, Saccharomyces cerevisiae, no está presente excepto en cantidades muy pequeñas en los racimos.

Respiración y crecimiento de levaduras.

En la fase inicial de transformación de azúcares, las levaduras juegan un respiración aeróbica (usando oxígeno en el aire), que transforma los azúcares en CO2 y H2O. Esta fase metabólica permite que las levaduras obtengan la cantidad de energía necesaria para su rápido crecimiento. Allí fermentación verdadero y propio ocurre dentro de la masa cuando las levaduras, debido a la falta de oxígeno, pasan de un metabolismo aeróbico a anaeróbico.

Glucólisis y fermentación

El conjunto de reacciones de transformación de azúcar (glucosa y fructosa) tanto anaeróbicamente como aeróbicamente, se define glucólisis. La glucólisis ocurre dentro de las células de levadura, lo que lleva a obtener laATP (trifosfato de adenosina), moléculas con alto contenido energético utilizadas por las células y como subproductosácido pirúvico, a su vez una molécula de partida para reacciones posteriores e intermedias de biosíntesis, incluido el glicerol. En condiciones anaeróbicas, las levaduras transforman el ácido pirúvico en dióxido de carbono y alcohol etílico que finalizan la fermentación alcohólica.

Tipos de vinificación

Dependiendo de la tipo de vino que quieres lograr hay varios tipos de vinificación, que se diferencian entre sí por una serie de prácticas de bodega adecuado para la elaboración del tipo de vino en cuestión.

Vinificación blanca

Viene el prensado separado de las pieles y pepitas (sgrondatura) inmediatamente después del prensado, para evitar la transferencia de taninos y colorantes al vino.

Vinificación en rojo

El aplastado es en este caso se deja macerar con los hollejos y pepitas para obtener la transferencia de taninos y sustancias colorantes al vino tinto, lo que debe evitarse en el caso de vinos blancos.

Vinificación rosado

La vinificación de vinos rosados no difiere mucho de la de los rojos, excepto por la duración del tiempo de contacto del mosto con los hollejos y, por tanto, la cantidad de colorantes y taninos transferidos al vino, en el caso de los vinos rosado sustancialmente más bajo que el vinos tintos.

Maceración carbónica

La maceración carbónica es la técnica utilizada para la producción de vinos nuevos, e implica el prensado de los racimos en la masa, provocado por su propio peso, seguido de una fermentación anaeróbica (bajo atmósfera de dióxido de carbono), que permite una mayor extracción de sustancias colorantes y aromáticas que componen el particular perfil organoléptico de estos vinos.

Vinificación en frío

La vinificación en frío no es un sistema de vinificación real, sino una práctica de bodega aplicada a vinos blancos, que consiste en bajar la temperatura de fermentación muy por debajo de los 25 ° C, considerada como la temperatura mínima para desencadenar las reacciones de los saccharomyces del género cerevisiae. El uso de especies particulares de levaduras permite realizar fermentaciones bajando la temperatura incluso hasta 10 13-° C y permitiendo así la conservación de un amplio espectro de sustancias aromáticas que enriquecen el bouquet de los vinos blancos.

Vinificación continua

La vinificación se realiza en este caso en fermentadores continuos, que consta de tanques en acero acero inoxidable con una capacidad que va de 800 a 4000 hectolitros, en el que el triturado entra por una tubería colocada en la parte inferior, y sale por una salida colocada en la parte superior, después de completar la fermentación. El orujo se extrae mecánicamente mediante un sinfín, que lo hace caer en la tolva de una prensa continua que lo presiona, mientras las semillas se depositan en el fondo. Este tipo de vinificación permite agilizar todas las operaciones y el tratamiento de grandes cantidades de uva estrujada. Requiere ingeniería de planta industrial y se utiliza para la producción masiva de vinos a bajo precio.