Que es la vinificaci贸n
La vinificaci贸n apropiado es el proceso de transformaci贸n en vino del necesario obtenido para el anterior prensado de las bayas. El mosto es rico en az煤car (glucosa y fructosa), que son transformadas por levadura, sustancias presentes en la naturaleza y pertenecientes al g茅nero de sacaromicetos (especie de naturaleza f煤ngica).
Levaduras aut贸ctonas y levaduras seleccionadas
In enolog铆a son usados levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae, de la misma familia que las que se utilizan para la cerveza. Por lo tanto, las levaduras son microorganismos f煤ngicos unicelulares, de forma esf茅rica, ovalada o el铆ptica, de aproximadamente 5-30 渭m de longitud y 1-5 渭m de ancho. Las levaduras ya est谩n presentes en pieles de uva, menos en uvas inmaduras, pero con la madurez y hasta cosecha, los az煤cares llegan a la superficie de las bayas proporcionando alimento a las levaduras, aumentando la poblaci贸n. La llamada levaduras ind铆genas (que ocurren en la naturaleza) pertenecen a familias distintas a las seleccionado artificialmente (Saccharomyces cerevisiae). Sobre los racimos inmaduros predominan g茅neros como Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula y Candida, as铆 como Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium, generalmente presentes en el vi帽edo (suelo, hojas, corteza). En los racimos maduro se encuentran sobre todo levaduras apiculadas al metabolismo oxidativo como Hanseniaspora y Metschnikowia, que parecen dominar incluso en frutas da帽adas, mientras que el principal agente de fermentaci贸n, Saccharomyces cerevisiae, no est谩 presente excepto en cantidades muy peque帽as en los racimos.
Respiraci贸n y crecimiento de levaduras.
En la fase inicial de transformaci贸n de az煤cares, las levaduras juegan un respiraci贸n aer贸bica (usando ox铆geno en el aire), que transforma los az煤cares en CO2 y H2O. Esta fase metab贸lica permite que las levaduras obtengan la cantidad de energ铆a necesaria para su r谩pido crecimiento. All铆 fermentaci贸n verdadero y propio ocurre dentro de la masa cuando las levaduras, debido a la falta de ox铆geno, pasan de un metabolismo aer贸bico a anaer贸bico.
Gluc贸lisis y fermentaci贸n
El conjunto de reacciones de transformaci贸n de az煤car (glucosa y fructosa) tanto anaer贸bicamente como aer贸bicamente, se define gluc贸lisis. La gluc贸lisis ocurre dentro de las c茅lulas de levadura, lo que lleva a obtener laATP (trifosfato de adenosina), mol茅culas con alto contenido energ茅tico utilizadas por las c茅lulas y como subproductos谩cido pir煤vico, a su vez una mol茅cula de partida para reacciones posteriores e intermedias de bios铆ntesis, incluido el glicerol. En condiciones anaer贸bicas, las levaduras transforman el 谩cido pir煤vico en di贸xido de carbono y alcohol et铆lico que finalizan la fermentaci贸n alcoh贸lica.
Tipos de vinificaci贸n
Dependiendo de la tipo de vino que quieres lograr hay varios tipos de vinificaci贸n, que se diferencian entre s铆 por una serie de pr谩cticas de bodega adecuado para la elaboraci贸n del tipo de vino en cuesti贸n.
Vinificaci贸n blanca
Viene el prensado separado de las pieles y pepitas (sgrondatura) inmediatamente despu茅s del prensado, para evitar la transferencia de taninos y colorantes al vino.
Vinificaci贸n en rojo
El aplastado es en este caso se deja macerar con los hollejos y pepitas para obtener la transferencia de taninos y sustancias colorantes al vino tinto, lo que debe evitarse en el caso de vinos blancos.
Vinificaci贸n rosado
La vinificaci贸n de vinos rosados no difiere mucho de la de los rojos, excepto por la duraci贸n del tiempo de contacto del mosto con los hollejos y, por tanto, la cantidad de colorantes y taninos transferidos al vino, en el caso de los vinos rosado sustancialmente m谩s bajo que el vinos tintos.
Maceraci贸n carb贸nica
La maceraci贸n carb贸nica es la t茅cnica utilizada para la producci贸n de vinos nuevos, e implica el prensado de los racimos en la masa, provocado por su propio peso, seguido de una fermentaci贸n anaer贸bica (bajo atm贸sfera de di贸xido de carbono), que permite una mayor extracci贸n de sustancias colorantes y arom谩ticas que componen el particular perfil organol茅ptico de estos vinos.
Vinificaci贸n en fr铆o
La vinificaci贸n en fr铆o no es un sistema de vinificaci贸n real, sino una pr谩ctica de bodega aplicada a vinos blancos, que consiste en bajar la temperatura de fermentaci贸n muy por debajo de los 25 掳 C, considerada como la temperatura m铆nima para desencadenar las reacciones de los saccharomyces del g茅nero cerevisiae. El uso de especies particulares de levaduras permite realizar fermentaciones bajando la temperatura incluso hasta 10 13-掳 C y permitiendo as铆 la conservaci贸n de un amplio espectro de sustancias arom谩ticas que enriquecen el bouquet de los vinos blancos.
Vinificaci贸n continua
La vinificaci贸n se realiza en este caso en fermentadores continuos, que consta de tanques en acero acero inoxidable con una capacidad que va de 800 a 4000 hectolitros, en el que el triturado entra por una tuber铆a colocada en la parte inferior, y sale por una salida colocada en la parte superior, despu茅s de completar la fermentaci贸n. El orujo se extrae mec谩nicamente mediante un sinf铆n, que lo hace caer en la tolva de una prensa continua que lo presiona, mientras las semillas se depositan en el fondo. Este tipo de vinificaci贸n permite agilizar todas las operaciones y el tratamiento de grandes cantidades de uva estrujada. Requiere ingenier铆a de planta industrial y se utiliza para la producci贸n masiva de vinos a bajo precio.
