La vinificación tinto
La vinificación tinto. La maceración de los mostos sobre el orujo y su duración. Batiendo y remontando. La fermentación maloláctica de los vinos tintos.
Vinificación con maceración
La vinificación tinto implica una fase de maceración, eso es de contacto entre marc e necesario durante el fermentación. El inicio de la fermentación implica elaumento de temperatura (hasta 30 ° C) que, junto con la acción del alcohol que comienza a formarse, disuelve los pigmentos coloreados (antocianinas) y las sustancias tánicas presentes en el hollejo de la uva que luego se encontrarán en el vino. partes sólidas y líquidassvinatura).
Fermentación y vinificación tinto
Operaciones preliminares
La fermentación de vinos tintos es una operación más compleja que la de vinos blancos. De hecho los hollejos que se dejan macerar con el vino tienden a moverse hacia arriba debido al efecto del dióxido de carbono hasta que flota en la superficie, formando el llamado "sombrero". Una vez en contacto con el aire las pieles que se encuentran en la parte superior del puede secarse o dar lugar a acescencia o incluso pudrirse. Por lo tanto, es de suma importancia que los hollejos siempre están completamente sumergidos en el vino. Para hacer esto dos o tres veces al día, y en cualquier caso a intervalos regulares durante todo el período de fermentación, el llamado follatura, que consiste en mezclar los hollejos en el mosto. Alternativamente, puede utilizar el reemplazo, el "riego" del tapón con parte del mosto extraído de la masa de fermentación. Estas operaciones aseguran una mejor extracción de sustancias colorantes y polifenoles de las pieles, favoreciendo también la oxigenación de levadura, haciéndolos más activos.
Duración de la maceración
La maceración en vinificación tinto puede durar hasta 6 o 10 días o más, Dependiendo de tipología de uvas y vino a producir y, por tanto, la cantidad de sustancias a extraer. Para algunos vinos de gran valor la fase de maceración puede ser mucho mas largo (hasta 40 días). Durante esta fase será necesario comprobar la intensidad de la colore del mosto y la cantidad de polifenoles, para separar los hollejos en el momento adecuado, condición que puede darse tanto al final de la fermentación alcohólica como durante su desarrollo.
El sangrado
La svinatura, es decir, la separación de las sustancias sólidas agotadas de "vino de flores“De hecho, se logra vertiendo la fracción líquida en otro recipiente mediante bombas enológicas. De acuerdo con la calidad del vino Para su elaboración, las partes sólidas se pueden prensar para recuperar la parte de vino que queda en contacto con los hollejos. Esto se puede agregar al vino de flores o usarse en la producción de vinos menos valiosos. Finalmente se vierte la masa líquida en barriles, barrica, contenedores en acero inoxidable u otros enólogos del pueblo para el escenario de envejecimiento y maduración.
Fermentación maloláctica
Después del trasiego y durante la parte inicial del refinamiento, las condiciones ambientales conducen a fermentación maloláctica, es decir, la transformación deácido málico viniendo de las pieles en ácido láctico, menos fuerte y agresivo. La "maloláctica“, Conducida por microorganismos llamados lactobacterias, no ocurre automáticamente, sino que es función de la temperatura y las condiciones ambientales que pueden favorecerlo. Suele recomendarse para vinos tintos, porque da mayor blandura e olores más complejo para el vino.
