Il méthode Soleras ou "Solera et criaderas"
Il méthode Soleras, a également dit plus précisément "Solera et criaderas"Est le plus célèbre méthode de maturité pour les vins fortifié. Il doit sa renommée au fait qu'il est utilisé pour la production de Sherry, mais en réalité, il est également utilisé pour d'autres vins fortifiés, comme le Marsala. La méthode Soleras on dit aussi "vieillissement dynamique«Et son avantage consiste à garantir la qualité constante du produit dans le temps. En fait la maturation et l'évolution des vins fortifiés peuvent durer de nombreuses, souvent des dizaines d'années. 
Dans cette longue période de maturation se développent des qualités aromatiques complexes et extraordinaires qui rendent ces vins absolument uniques. le Méthode Soleras vous permet de mélanger, verser et diviser en plusieurs barils beaucoup de vins qui ont en commun le moment de leur élaboration, garantissant l'uniformité des propriétés organoleptiques du vin.
Bref historique de la méthode Soleras
On pense que le Méthode Soleras du vieillissement dynamique est né en Sanlucar de Barrameda, localité proche de Sherry, dans la seconde partie du XVIIIe siècle, probablement autour 1760. Avant son développement, tous sherry ils ont été embouteillés comme millésimes ou vins millésimés. Au départ, il s'agissait simplement de mélanger le vin de la récolte précédente (appelé vin vieille) avec la nouvelle production, mais s'est ensuite progressivement développée en un système d'assemblage plus complexe de vins vieillis statiquement d'âges différents. Le système "Solera et criaderas«Tel que nous le connaissons aujourd'hui remonte au XIXe siècle et son développement final coïncide avec le développement de l'utilisation de fleur, alors que pour moi vins oxydants (dans le style Oloroso), le système Soleras a commencé à être utilisé quelques années plus tard. Quelques Soleras historique datant de fin des années 700 sont toujours en service, même si dans tous les cas aucun des barils d'origine ne peut avoir survécu, étant un système dynamique qui implique également la réhabilitation progressive et le remplacement des barils "épuisés". Dans le passé, il était utilisé mettre sur l'étiquette l'année de fondation de la Solera, mais cette pratique a maintenant été abandonnée car elle avait tendance à induire le consommateur en erreur.
Le fonctionnement de la méthode Soleras
Le complexe de barriques utilisé dans la méthode soleras se compose d'un pyramide composé de plusieurs couches, le criaderas, dont les tonneaux restent environ un tiers plein. Les fûts ont généralement une capacité d'environ 5 à 600 litres. Le calque le plus proche du terreno il s'appelle Solera, tandis que celui du haut, où le produit le plus jeune est placé, est appelé dessus de la table. Chaque année, une partie du vin contenu dans la couche inférieure est prélevée pour laembouteillage (cette extraction s'appelle en sort) et le niveau est rétabli avec du vin provenant de la couche haut, en gardant le développement de la fleur, la couche de levure qui se forme au-dessus du vin de vieillissement et qui permet de limiter son développement oxydatif. La sortie du produit final du Solera (au niveau le plus proche du sol) est donc la fraction qui est retirée pour la mise en bouteille de chaque cycle. Là en sort se répète plusieurs fois par an e ne dépasse jamais 30% de la capacité du canon, bien que généralement nous soyons autour de 10-20%. La restauration des criaderas supérieurs (vaporiser) était traditionnellement réalisée en prenant le vin des tonneaux avec un tonneau et en remplissant un seau (pichet) dont les barils inférieurs ont été remplis. Aujourd'hui il y a pompes automatiques équipé de plusieurs collecteurs, appelés poulpe, qui permettent le prélèvement de quantités précises de vin en même temps dans des barriques différentes. Le vin décanté n'est jamais versé directement par le haut, mais introduit dans le fût doucement et toujours sous le film flor, sans l'endommager. Il est impossible de déterminer exactement l'âge d'un vin vieilli en solera, en assemblage de nombreux millésimes. Cela dépend de la nombre de criaderas, à partir pourcentage chaque sac et de fréquence du saca. Un vin d'un Solera commencé il y a dix ans aura un vin de dix ans mélangé avec du vin de neuf, huit, sept ... ans, jusqu'au dernier récolte. Et le fait que le couvoir plus haut est rempli de vin jeune, cela ne veut pas dire que c'est du dernier millésime, mais ça pourrait être vin déjà mûr, porté à un certain état de vieillissement en dehors de la solera. De cette manière, la solera peut également être, pour ainsi dire, "élargie". Dans le cas du Sherry les soleras sont rarement reparties de zéro, la plupart du temps, elles partent de vins existants.
Avantages de la méthode Soleras
La quantité de produit immobilisé pour la méthode Soleras il est donc beaucoup plus important que la production, sachant également que si vous souhaitez augmenter la production tout en conservant les caractéristiques du produit, il est nécessaire constituent plus de soleras en parallèle. la avantages de la méthode Soleras sont évidents, car le vin produit sera de qualité constante, et médiatisé entre les différents millésimes présents dans le complexe de barriques et entre les différents lots de vin élaboré qui s'ajoutent au dernier de temps en temps couvoir. En mélangeant plus de millésimes, les différences entre eux seront médiatisées et après un certain nombre d'années, le vin en bouteille conservera un âge moyen constant. De nouveaux vins sont progressivement introduits dans le système et leur influence disparaît car elle prend assez rapidement les caractéristiques du produit plus ancien. On dit que ce système a été développé pour satisfaire le besoin du marché anglais d'avoir toujours une cohérence dans le profil du produit. C'est pour cette raison que, par exemple dans le cas du whisky, la figure du mixer a pour tâche d'homogénéiser le produit final, en mélangeant de manière appropriée le distillat des différents fûtsfûts). Dans le cas de vins fortifiés élaborés selon la méthode Soleras, le rôle du mixeur est assuré automatiquement par le Solera, qui fusionne les lots et les différents millésimes, obtenant un produit final résultant de leur assemblage. De plus, le Méthode Soleras il est essentiel pour vieillir biologique in fleur puisque chaque ajout de vin jeune apporte les micronutriments nécessaires pour soutenir la levure, qui sinon mourrait et le sherry continuerait à mûrir de manière oxydante. Pour résumer, le Méthode Soleras il s'agit essentiellement d'un système de vieillissement dynamique et d'une précision infinie. Une fois pleinement opérationnel et correctement entretenu, il donnera à un vin une personnalité unique, l'identité de Solera.
La méthode Soleras dans le monde
Au départ le Méthode Soleras il a été utilisé dans Espagne e Portugal pour le vieillissement des vins de liqueur tels que Sherry et le Porto. L 'vieillissement dynamique, rendu célèbre par le Sherry, n'est pas en fait une idée exclusive de la Espagne ou l' Portugal. Il a également été adopté en Sicile le Marsala, où le système est également appelé "perpétuel". Un système assez similaire est utilisé pour produire des vins fortifiés Banyuls dans la région sud-ouest de France et ça s'appelle Toit. Dans Grèce, le Méthode Soleras est utilisé pour l'élaboration d'un vin rouge à partir de dessert obtenu à partir de vigne Mavrodafni fortifié, produit dans le nord du Péloponnèse. Dans leAustralie meridionale certains vins fortifiés similaires au Porto fauve, avec des mélanges de Shiraz, Grenache e Mourvèdre. Retour dans France, certains fabricants de Champagne ils utilisent une méthode similaire à la Soleras, appelé "perpétuelle”Assembler des vins de base pour Champagne non millésimé. en États-Unis, le producteur Ficklin di cendre (Californie) produit un Vin de Porto utilisant l' Méthode Soleras depuis 1948. la Méthode Soleras il est également utilisé pour distillats il se Brandy de Jerez et Écosse il est utilisé pour certains whisky. En Japon L 'Awamori, un type particulier di saké, est produit à l'aide d'un système conceptuellement similaire à Soleras, Appelé shitsugi. Enfin, dans Suède il Méthode Soleras il est utilisé depuis le 17ème siècle pour produire un bière aigre, connue sous le nom de «hundraårig öl» (bière centenaire), qui est rarement disponible dans le commerce, étant principalement brassée maison pour la consommation privée.
