Fermentation alcoolique
Le rôle de la fermentation alcoolique dans la vinification
Après l' pressage, une fois que vous obtenez le doit et apporté des corrections, la phase suivante est la fermentation alcoolique, ce qui conduira à l'obtention du bon vin. Le rôle de la fermentation alcoolique est avant tout celui de le transformer sucre dans l'alcool et le dioxyde de carbone, mais aussi pour donner vie à toute une série de sous-produits de fermentation qui constitueront ce que l'on arômes secondaires (voire de fermentation) qui constituent la base olfactive de chaque vin. Également vignes aromatique ils développent leurs arômes primaires au cours de la fermentation, même s'ils étaient déjà présents et reconnaissables dans les raisins mûrs.
La fermentation alcoolique en détail
I levure se trouvent naturellement dans l'air et sont portés par le vent et par les insectes, se déposant à la surface des plantes et sur les peaux de raisin, à partir desquelles ils entreront en contact avec le jus après la pressage, provoquant une fermentation spontanée. Ces levures sont généralement appelées autochtone, Indigènes o sauvages. Dans chaque vignoble, il peut y avoir différentes espèces de levures indigènes, certains utiles, d'autres moins voire nocifs, pouvant donner vie à des substances indésirables telles que l'acide acétique et d'autres éléments qui pourraient compromettre la stabilité du vin. Ces populations de levures sont également en constante évolution, ce qui rend difficile voire impossible l'obtention d'un résultat reproductible lors de la fermentation.
La solution a été trouvée en créant cultures de levures sélectionnées dans le but d'obtenir un meilleur contrôle de la fermentation et des vins plus de qualité fin. Malgré la fermentation effectuée avec le levures indigènes peut être considérée comme plus naturelle ou traditionnelle, l'utilisation de levures sélectionnées permet d'obtenir des vins de meilleure qualité, finesse et élégance et avec une meilleure stabilité. Les levures sélectionnées les plus couramment utilisées appartiennent à la famille des Saccharomyces Cerevisiae pour la fermentation des moûts normaux et des Saccharomyces Bayanus pour la fermentation des moûts à haute teneur en sucre ou pour la production de mousseux méthode classique.
Levures indigènes et levures sélectionnées
In œnologie sont utilisés levure de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, de la même famille que ceux utilisés pour la bière. Les levures sont donc des microorganismes fongiques unicellulaires, de forme sphérique, ovale ou elliptique, d'environ 5 à 30 µm de longueur et de 1 à 5 µm de largeur. Les levures sont déjà présentes sur les peaux de raisin, moins sur les raisins immatures, mais avec le maturité et jusqu'à récolte, les sucres atteignent la surface des baies en nourrissant les levures, augmentant ainsi la population. La dite levures indigènes (survenant dans la nature) appartiennent à des familles autres que celles sélectionné artificiellement (Saccharomyces cerevisiae). Sur les grappes immatures, prédominent des genres tels que Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula et Candida, ainsi qu'Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium, généralement présents dans le vignoble (sol, feuilles, écorce). Dans les grappes mature se trouvent avant tout levures apiculées métabolisme oxydatif comme Hanseniaspora et Metschnikowia, qui semblent dominer même sur des fruits endommagés, alors que le principal agent de fermentation, Saccharomyces cerevisiae, n'est présent qu'en très faible quantité sur les grappes.
Respiration et croissance des levures
Dans la phase initiale de la transformation des sucres, les levures jouent un rôle respiration aérobie (utilisant de l'oxygène dans l'air), qui transforme les sucres en CO2 et H2O. Cette phase métabolique permet aux levures d'obtenir la quantité d'énergie nécessaire à leur croissance rapide. Là fermentation réel se produit au sein de la masse lorsque les levures, par manque d'oxygène, passent d'un métabolisme aérobie à anaérobie.
Glycolyse et fermentation
L'ensemble des réactions de transformation de sucre (glucose et fructose) à la fois anaérobie et aérobie, est défini glycolyse. La glycolyse se produit à l'intérieur des cellules de levure, conduisant à l'obtention duATP (adénosine triphosphate), molécules à haute teneur énergétique utilisées par les cellules et comme sous-produitsacide pyruvique, à son tour une molécule de départ pour les réactions de biosynthèse ultérieures et intermédiaires, y compris le glycérol. En conditions anaérobies, les levures transforment l'acide pyruvique en dioxyde de carbone et en alcool éthylique qui terminent la fermentation alcoolique.
Les produits de la fermentation alcoolique
Pendant la fermentation alcoolique, le sucre contenus dans le moût sont convertis par levure in alcool éthylique e le dioxyde de carbone. Les levures sont des microorganismes unicellulaires qui utilisent les sucres présents dans le moût pour croître et se multiplier. Dans les phases initiales de ce processus, qui se développe en plus de trente réactions successives, les levures effectuent une respiration aérobiotique, c'est-à-dire qu'elles utilisent l'oxygène présent dans le moût pour transformer les sucres en eau et en gaz carbonique. Bientôt, le peu d'oxygène présent dans le moût s'épuise et c'est à ce stade, en conditions anaérobies, que la fermentation proprement dite commence. Dans cette phase les levures provoquent l'oxydation des sucres et leur transformation. En fonction de la levure utilisée environ 50% du sucre se transforme en alcool, le 45% en dioxyde de carbone, le 3% en glycérol et le 2% dans d'autres substances de nature différente qui, comme déjà mentionné, jouent un rôle essentiel dans la détermination des qualités aromatiques et gustatives du vin. Les sous-produits les plus importants qui méritent une mention sont l'acétaldéhyde, l'acide acétique (responsable deacidité "Volatile), l'acétate d'éthyle, le glycérol et d'autres types d'alcools polyvalents qui déterminent entre autres la douceur le goût du vin.
La qualité et quantité des produits de fermentation dépendent évidemment de la façon dont le processus est mené. Il est d'une importance fondamentale que le moût n'ait pas subi de phénomènes d'oxydation avant le début de la fermentation, il est donc bon que celle-ci démarre le plus tôt possible, après les opérations normales de stabilisation. décantation et clarification du moût. Le moût étant très sucré, il est en effet particulièrement sensible aux attaques des bactéries mais aussi aux altérations microbiennes et oxydatives. La phase de pré-fermentation doit être la plus courte possible et le moût peut être davantage protégé par l'ajout de dioxyde de soufre, ce qui permet de réaliser les opérations de décantation et de clarification sans risquer d'altérer le moût. Les levures sélectionnées doivent être ajoutées au moût avant le début de la fermentation.
Durée de la fermentation alcoolique
La durée de la fermentation, selon le type de moût et la manière dont il a été traité, il peut varier entre 5 et 15 jours. Il est important que la fermentation n'ait pas lieu trop rapidement, car la formation de dioxyde de carbone serait violente et conduirait à la dispersion de substances aromatiques. Cependant, la fermentation ne doit pas être trop lente, car elle risquerait de générer des substances indésirables, y compris un excès d'acidité volatile. Ici aussi température il doit être maintenu dans la bonne fourchette. Si la température est trop basse (1), alors que la présence d'alcool et d'alcools de sucre abaisse la densité en dessous de cette valeur. Pour le contrôle de la densité oui USA un densimètre commun, également appelé mostimeter. Lorsque la densité du moût tombe en dessous de la valeur unitaire, la fermentation est pratiquement terminée et le bouillonnement tumultueux du vin cesse. À ce stade, avec une concentration de sucres résiduels de 1-2%, le moment est venu de réaliser le "svinatura", C'est-à-dire séparer le vin des résidus de levures et autres substances solides qui se déposent sur le fond à la fin de la fermentation, pour éviter que leur dégradation risque d'endommager la stabilité et qualité du vin.
Le rayonnage
Le moment idéal pour le soutirage est choisi selon le type de vin à produire. LES vins rouges jeunes on les laisse macérer quatre ou cinq jours avec les peaux, puis on les tire avant la fin de la fermentation ; les vins rouges de qualité et ceux produits avec raisins trop mûrs à la fin de la fermentation alcoolique, alors que je vins charpentés et structurés ou destinés à un long vieillissement ils sont prélevés quelques jours plus tard, permettant au les vins rouges faire macérer davantage avec les peaux et ai vins blancs avec les lies, donnant ainsi une plus grande structure.
La le soutirage doit être effectué au contact de l'air, favorisant une forte oxygénation, qui a deux effets importants : tout d'abord elle conduit à l'oxydation de composés réducteurs à l'odeur désagréable comme le sulfure d'hydrogène (qui sent l'œuf pourri) et provoque également la réactivation des levures est resté pour le soi-disant fermentation lente de sucres résiduels dans les jours suivant le soutirage. Le soutirage provoque l'élimination et la diminution de la concentration de dioxyde de soufre ajouté par précaution après pressage, il conviendra donc de le réintégrer partiellement avant la décantation ultérieure, pour éviter les risques de dégradation et d'oxydation.
