L'histoire de Madère
L'histoire du vin de Madeira commence par la découverte de l'île, située au nord des îles Canaries, en 1418. Madeira in Portugais cela signifie «bois» et le nom est dû à la forêt impénétrable qui recouvrait l'île. Les découvreurs ont ouvert des brèches en mettant le feu à la forêt, qui fut bientôt presque complètement dévorée, laissant un excellent substrat de frêne, propice à la culture de visser, du sucre et la banane. Là vinification il a été entrepris pour la première fois sur l'île en 1489 à partir de jésuites, qui a construit le couvent de Santa Chiara ici, au centre de la capitale de l'île Funchal. Ce sont eux qui ont importé les premières boutures enracinées de Crète Malvasia, vigne connu ici aujourd'hui comme Malmsey, très adapté aux vins doux grâce à sa forte teneur en sucres et sa richesse aromatique. Aujourd'hui encore cette vigne est la plus cultivée de l'île et donne le vin le plus consommé, dans son sec et ses variantes doux.
Ils ont bientôt importé de Portugal d'autres cépages blancs, tels que Commercial et le Verdelho, qui a donné d'excellents résultats ici, grâce aussi au sol volcanique de l'île. La nécessité d'exporter du vin local vers l'Europe ou les Amériques a conduit à l'introduction du fortification, c'est ainsi que le Madeira est devenu un vin fortifié, aussi appelé "vla roue"Ou" rendre le vin ", parce que son vieillissement elle s'est déroulée dans les cales des navires traversant l'océan, retournant à la port d'origine et une partie du vin est parfois restée invendue et retournée à Madeira. On s'est ainsi rendu compte que le vin gagnait en complexité à rester dans les cales, au contact de l'humidité et de la chaleur, le temps nécessaire à la traversée et au retour.
Il a été décidé de commercialiser le Madeira vieilli de cette manière en Europe et tel a été le succès de ce type de vieillissement que cette procédure a également été mise en rhum, avec la naissance du Navy Rhum. L'âge d'or de la Madeira c'était le 18ème siècle, tandis que le suivant verra des malheurs frapper les récoltes de l'île, à partir de 1851, lorsqu'une infection de oïdium production fortement réduite, suite au début de 1900 par fillossera, est arrivé ici sur des navires en provenance d'Amérique. La production s'est effondrée et de nombreux vignobles ont été convertis en plantations de canne à sucre. La prohibition et la révolution russe effaceront définitivement le mythe de Madeira, éliminant d'un seul coup ses deux principaux marchés. le Madeira est devenu confiné à l'utilisation comme vin de cuisine, comme en témoigne la naissance en France de Sauce Madere Au début des années 1900.
Production de Madère
Les producteurs de Madeira ils ont vite compris que le secret du vieillissement du vin était dû au changements de température il a été soumis au cours de ses voyages. Dans les cales des navires, le vin souffrait de la chaleur et de l'humidité du jour, du froid de la nuit, gagnant son caractère inimitable. Pour se reproduire sur terre ces conditions, il a été décidé de placer le barils sous les toits des caves en été et en sous-sols en hiver. Même de nos jours pour types plus précieux que le vin, comme colheita e Vintage, ce système de vieillissement est utilisé. Sur le Étiquettes de ces produits la mention supplémentaire "parterre de fleurs»Ce qui exclut l'utilisation de toute source de chaleur artificielle. Le coût de cette méthode est assez élevé, compte tenu du fait qu'elle doit durer au moins 20 années. Au lieu de cela pour la production de vins de base, avec un vieillissement variant de 5 à 10 années et obtenu à partir du cépage noir Encre noire douce, il a été décidé d'utiliser poêles (poêles) pour chauffer le vin. Le vin s'arrête dans le poêles in acier / Jour 90 et est chauffé plusieurs fois jusqu'à 55-60 ° C, juste au-dessus de la température habituellement atteinte les jours humides d'été. De cette façon le vin perd sa couleur rouge, qui devient ambre. Le vin ainsi traité repose ensuite en fûts pendant 5 ans minimum à 10 ans maximum, développant les senteurs oxydées caractéristiques. Le processus deRembourrage a deux méthodologies différentes. Le premier est connu sous le nom de "Réservoir de chaleur«Et c'est le moins cher, avec des réservoirs en acier chauffés à l'extérieur par des serpentins à eau chaude. Le second est le "Stockage de chaleur», Qui voit les barriques fermées à l'intérieur d'une salle spécialement conçue pour cette fonction, pour une durée de six mois à un an.
Les cépages de Madère
Il cépage noir plus cultivé un Madeira est le Encre noire douce, un croisement entre Pinot Noir e Grenache, qui est utilisé en pureté pour la production de la plupart des vins génériques ou comme assemblage pour certaines réserves de vins blancs. la cépages blancs sont utilisés uniquement pour la production de vin haut de gamme et il y en a quatre. le Commercial c'est une vigne aromatique qui est cultivée dans les plus hautes terrasses, qui garantissent les plus grandes variations de température, pour développer au mieux parfums. Le Verdelho il est cultivé légèrement en dessous du précédent et se distingue surtout par sa teneur en sucre légèrement plus élevée. Là Malvasia au contraire, il est cultivé presque partout, mais surtout dans les terrasses au bord de l'océan. le BoalEnfin, c'est une vigne indigène de l'île, aux origines mystérieuses. LES deux premières vignes sont utilisés pour la production de Bois sec, tandis que ces derniers sont utilisés pour les vins demi-secs et liquoreux. Enfin, une mention spéciale mérite le Terrantez, une vigne en danger d'extinction en raison de sa faible productivité et haute sensibilité à maladies, qui possède pourtant des qualités de finesse exceptionnelles. Pas plus de 500 sont produits sur l'île bouteilles di Madeira année avec cette vigne rare. Des millésimes vieux de deux siècles de ce produit rare se trouvent encore chez certains producteurs.
La classification de Madère
La Classification de Madère fournit bien sept types distinct.
- Il Eau de pluie c'est un vin avec 3 ans de fût, normalement de Encre noire douce, convient pour une utilisation dans la cuisine.
- Il Finest c'est un vin avec 3 ans en fût et un passage en estufa, normalement de Encre noire douce, convient pour une utilisation dans la cuisine.
- Il Réserve est un vin avec 5 ans baril, le vieillissement minimum à régler, normalement de Encre noire douce.
- Lo Réserve spéciale est un vin avec 10 ans de baril, souvent obtenu à partir de Encre noire douce, avec des pourcentages inférieurs à 20% des autres cépages blancs nobles décrits ci-dessus.
- L'Réserve supplémentaire est un bon vin avec 15 ans de baril, produit avec Encre noire douce et des pourcentages variables d'autres cépages nobles.
- I colheita ils sont vins d'un seul millésime et souvent d'un seul cépage, qui est déclaré sur l'étiquette. Le vin vieillit pendant une période variable à partir de 10 à 20 années, sans utiliser de chaleur.
- Il Ballon, Également appelé Vintage, il doit être âgé au moins 20 ans sans l'utilisation de la chaleur et doit provenir d'une seule vigne. Le millésime est déclaré sur l'étiquette.
Vins avec vieillissement de 5 à 15 années ils doivent également indiquer le leur teneur en sucre, donc sur l'étiquette on trouvera Sécher (sec), Séchage moyen (mordu), Demi sucré (charmant) Et douze (sucré).
Accords de Madère
I Madère séchée ils sont bien apéritifs et accompagner également des préparations de poisson élaborées et riches structure, capable de supporter le titre alcoométrique et le persistance un peu de vin. Les omelettes locales aux œufs d'espadon dites "prise de bec", Le"poulpe alla madeirense"Et le"esadas», Brochettes de poisson savoureuses, sont des plats qui peuvent être accompagnés de ces vins charpentés, à boire très frais. le Commercial il pourrait également être combiné avec un Sushi au thon, ou espadon fumé. la Escalopes de Madère Je suis un plat célèbre de notre cuisine. Dans France au lieu de cela Madeira sert à faire une sauce, le Sauce Madere, aux échalotes et beurre, convient pour accompagner le veau et les abats. LES bonbons de Madère ils sont mieux accompagnés de pâtisserie sèche ou avec fromage bleu veiné avec une tendance amoureuse, comme le Cabrales Espagnol ou le roquefort Français. Sur l'île, la combinaison classique de Malvasia est avec le "gâteau de canne», Un gâteau noir à base de mélasse, sirop de canne à sucre concentré.
