Les vendanges et la vinification
La récolte c'est le moment où les raisins, cultivés à la vigne tout au long de l'année, sont récoltés et amenés à la cave pour commencer le processus de vinification, qui avec le fermentation alcoolique à partir de sucre contenu dans les baies mature transformera le doit dans le vin. La récolte représente non seulement un événement annuel lié au travail de la vigne, mais aussi un rituel inséré dans les traditions agricoles de toute l'Italie et a toujours apporté un grand charme et a une valeur à la fois historique et anthropologique, inhérente au partage social et au territoire.
Les prérequis pour la récolte
Pour obtenir unraisin idéal pour se transformer en vin pas besoin de vignes, des sols et des conditions climatiques optimaux, ainsi que des techniques de gestion correcte du vignoble. Tout commence à partir deplantation de vignes, pour lequel il est sans aucun doute une priorité de connaître la composition exacte minerale et physique de terreno. Les meilleures zones sont celles caractérisées par des hivers doux et pas particulièrement rigoureux. La phase de croissance et de développement du visser il peut durer jusqu'à 4 ans, après quoi le vignoble peut être mis à profit et ainsi obtenir la première récolte. Pour produire un vin de qualité il est essentiel de partir d'une base de raisins à la hauteur du produit que l'on souhaite obtenir. UNE'raisins de qualité tout d'abord cela signifie un raisin intégration ed exempt de défauts e moule. Dans la section dédiée à viticulture nous essayons de donner une vision de la culture de la vigne et de la conduite des raisins maturité. Une fois que les raisins sont mûrs, on passe à son raccolta, c'est à la récolte.
Quelle est la période idéale pour la récolte?
Les raisins doivent être récoltés lorsqu'ils sont matura. La vraie question est donc "quand pouvons-nous considérer un raisin mûr?" Selon le type de vin que vous comptez produire, sont pris en compte différents paramètres pour déterminer la période idéale de la récolte. Il ne faut pas oublier que la détermination de la période de récolte varie également de l'état sanitaire des raisins, qui doit permettre de prolonger leur maturation jusqu'au moment idéal établi sur la base des critères exprimés ci-dessous.
Maturation technologique
La maturation technologique c'est le moment optimal pour la récolte et la transformation des raisins, identifié par le mesure de la concentration de substances décisive pour le succès de la vinification. Vous recherchez le meilleur rapport entre la concentration de sucres et d'acides dans le raisin. À l'approche de la maturation, les sucres dans les raisins augmentent et les acides diminuent, surtout le malique, le plus dur et agressif. Si vous voulez obtenir un doit plus riche en acides fixes, comme pour beaucoup vins blancs, en particulier s'il est destiné au vin pétillant, les vendanges arrivent un peu tôt. Si vous voulez obtenir un doit plus riche en sucres, à partir de laquelle pour obtenir des vins avec une teneur en alcool plus élevée, il faut laissez-le mûrir plus longtemps les raisins avant de les récolter.
La quantité et le type de polyphénols présents dans les raisins c'est plutôt la valeur à considérer lors de la recherche maturation phénolique. la polyphénols sont des substances présentes dans le peler des baies et dans les graines. A cette classe dépendent les taninsle flavones et anthocyanes, responsable entre autres aussi et surtout de coloration de les vins rouges. Si les raisins sont laisse mûrir encore un peu, augmente la composante phénolique qui contribue à rendre le vin plus structuré et riche en tanins. Là maturation phénolique représente le moment où la concentration de ces substances dans le raisin est à son maximum. Une récolte encore plus tardive impliquerait une diminution des substances qui rendent le colore plein et compact.
La maturation aromatique
Les arômes variétaux présent dans certains raisins (appelé aromatique) sont déterminées par des substances qui appartiennent principalement au groupe des terpènes. L'accumulation de substances aromatiques dans les peaux a tendance à augmenter au cours de la maturation, puis à diminuer si celle-ci se prolonge. La recherche d'une plus grande richesse en substances aromatiques détermine la maturation aromatique de raisins.
Les vendanges et les vendanges
Le vee doivent arriver à la cave intact et sain, sans écraser les baies qui pourraient provoquer une fermentation spontanée indésirable. Ils existent fondamentalement deux approches de la récolteQue manuel et mécanisé, le choix entre lequel dépend essentiellement du rapport coût / bénéfice basé sur le produit à obtenir par rapport à la surface et aux conditions de culture du vignoble.
Récolte manuelle
La récolte manuelle c'est fait par l'homme, en coupant les grappes du pédoncule avec les ciseaux appropriés et en les plaçant dans des paniers ou de petites boîtes contenant un maximum de 15 à 20 kilos. Lors de la récolte, une attention particulière est portée qualité des grappes, en éliminant ceux attaqués par la moisissure, ou en tout cas présentant des défauts évidents, afin de ne pas contaminer le moût et donc le vin. Les caisses seront enfin transportées vers la cave d'où proviennent les raisins écrasé et égrappé, obtenir le moût qui deviendra du vin. Des situations particulières telles que pente du terrain ou système de élevage impiegato (est. pergolas) peut rendre indispensable l'utilisation du récolte manuelle. De plus, la zone affectée par la collection joue également son rôle. Les petits vignobles ne justifieraient pas l'utilisation d'équipements sophistiqués, coûteux et encombrants.
Récolte mécanisée
La récolte peut aussi être mécanisé, en utilisant machines à vendanger. Ces machines sont équipées d'une "tête de récolte" qui est libre de se déplacer et s'adapte en permanence à la disposition changeante des souches en évitant d'endommager la végétation. Des dispositifs appelés " secoueurs " assurent le détachement des raisins en conférant un " secouage " qui peut être verticale od horizontal, jusqu'à provoquer le détachement de la tige des grappes de la plante et les faire tomber sur les dispositifs de réception. La hauteur de cueillette, le nombre, la largeur, la fréquence, la distance et l'accélération des hérissons sont réglés manuellement ou automatiquement depuis le siège du conducteur. Les dispositifs de réception assurent que les raisins sont acheminés vers les bandes transporteuses latérales. Les bandes transporteuses amènent le produit dans la cuve de stockage, tandis que les aspirateurs séparent les matières étrangères des raisins.
Nettoyage et sélection des raisins
Pour des productions de qualité il faut séparer les raisins appropriés de ceux modifiés ou de matériaux autres que les grappes tels que les feuilles, les pousses et les résidus de récolte (en particulier dans le cas de la récolte mécanisée), qui pourraient entraîner l'ajout de substances indésirables dans le moût ou le vin. Là sélection arrive o Manualmente à l'aide d'appareils tels que tables de tri vibrantes, ou encore automatiquement moyens dispositifs de tri d'identification optique, capable de traiter de grandes quantités de raisins tels que ceux issus de vendanges mécanisées. Après sélection, les raisins sont envoyés au vinification.
Tri manuel des raisins
Les systèmes de tri manuel des raisins les plus courants sont des dieux tables vibrantes, appareils dans acier dans lequel un plateau de longueur variable est monté sur un bâti de support équipé d'amortisseurs et mis en vibration par deux moteurs en résonance l'un avec l'autre. Les tables ou tapis de tri doivent avoir une hauteur réglable et une possibilité d'inclinaison (10-20%), ce qui est particulièrement important pour une bonne séparation du moût de vidange. A ces tables, la sélection des grappes est faite manuellement par l'homme sur la base de critères de qualité en fonction du vin à obtenir.
Systèmes de sélection et de tri automatiques des raisins
Avec la propagation de la récolte mécanique des raisins ont développé différentes solutions de tri automatique, principalement destiné à nettoyage et sélection des raisins qui en proviennent, égrappés et non égrappés. Dans de nombreux cas, l'égrappoir est monté à bord de la machine à vendanger, donc le tri est appliqué dans ces cas à la sélection des raisins plutôt que des grappes. Les dispositifs automatiques de nettoyage et de tri exploitent différents principes, de l'action de séparation de l'air comprimé liée au poids différent des baies et des résidus végétaux, à la densité différente des raisins intacts par rapport à ceux attaqués par les moisissures, jusqu'à la couleur du raisin. systèmes de raisin de tri optique plus avancé.
