La carte des vins
Les vins doivent représenter l'accord idéal des plats, donc comment choisir un vin de la carte et comment choisir les vins pour la carte.
Caractéristiques et finalités de la carte des vins
La Carte des vins est le "menu" des vins. Les deux aiment clientèle que restaurateurs il convient de comprendre d'une part comment l'utiliser au mieux et d'autre part comment le paramétrer correctement. Les vins choisis doivent représenter l'idéal appariement des plats, voyons donc la bonne approche sur la façon de choisir un vin de la carte et comment choisir les vins pour la carte.
Comment utiliser la carte des vins
Types de cartes des vins
Le cartes des vins de restaurant ils peuvent se présenter d'une manière complètement différente. Ils vont d'une liste concise à fin du menu après la liste des bières jusqu'aux "briques" improbables reliées en cuir et 10 centimètres d'épaisseur. D'un extrême à l'autre, il y a des règles simples en suivant lesquelles on pourra toujours jongler avec aisance et maîtrise. Voyons-les.
Décidez d'abord des plats
C'est bien sûr le cas dans un restaurant de haut niveau, mais dans de nombreux cas, notamment à l'étranger, la première question du serveur concerne les boissons. Si vous n'avez pas encore décidé quoi manger, commandez-en un apéritif ou un vin au verre. Le choix de la bouteille se fait après avoir choisi les plats. Devoir choisir une bouteille, en raison du petit nombre de convives ou pour d'autres raisons, il vaut mieux éviter de commander des plats sensationnellement différents les uns des autres, auquel cas il faut revenir à l'option du vin au le verre.
Connaître les règles de l'appariement
Une fois que vous avez choisi le plat, vous devez avoir une idée claire de ce que doit être le plat caractéristiques saillantes du vin pour correspondre. Donc, vous devez connaître le règles d'appariement. Quattrocalici propose un série complète d'articles sur le thème des accords mets-vins, qui peut être référencé. Si vous ne connaissez pas les règles, mieux vaut vous fier aux conseils du sommelier.
Choisissez l'origine du vin
Identifié le typologie de vin qui nous intéresse, pensons à son origine. Si le le plat choisi est régional, nous aimerions un vin de la même région. Si ce n'est pas le cas, en fonction du type de plat choisi, nous essaierons de penser aux différentes régions dans lesquelles sont produits les vins auxquels nous avons pensé. Si nous n'en savons pas assez, nous demandons l'aide du sommelier: «Je pensais à un Cabernet, quelle région / producteur recommandez-vous? ".
Choisissez la gamme de prix
Le prix n'est pas toujours un gage de qualité. Certes, la qualité d'un vin ne varie pas avec son prix de manière linéaire. Les restaurants appliquent généralement une marge élevée sur les vins, donc ne connaissant pas le vin, il vaut mieux se concentrer sur un gamme intermédiaire parmi celles proposées au menu, évitant ainsi de payer trop cher le vin pour sa valeur ou de se faire tailler une "ciofeca".
Un conseil sur les conseils
C'est malheureux et c'est rare, mais il peut arriver que le responsable recommander les vins les plus chers du menu. Il ne faut pas hésiter à présenter votre idée de prix avec l'incisivité appropriée: "Je pensais à un choix moins cher, que me proposez-vous?". Vous pouvez également identifier le type ou le genre de vin, ou l'une des caractéristiques que vous souhaitez et avez deux ou trois alternatives proposées entre lesquelles faire le choix final.
Quand le vin a le goût d'un bouchon
Si le vin avec oui bouchon ou il semble défectueux, nous n'hésitons pas à le signaler à ceux qui l'ont servi. Si c'est un sommelier, il aura sûrement goûté le vin avant de le servir, mais dans tous les cas, en cas de divergence d'opinion, il devrait (j'insiste!) être prêt à changer de bouteille. Soi nous l'avons interprété à tort comme un défaut une caractéristique typique du vin en question (cela peut arriver) le sommelier il devrait être capable de nous expliquer gentiment et de manière convaincante la raison de notre erreur. Plus difficile est lorsque vous devez vous disputer avec quelqu'un qui ne veut pas entendre les raisons (cela peut également arriver). Sauf que cela peut arriver dans un restaurant où le sommelier est présent (mais c'est aussi arrivé, croyez-moi!) et en imaginant que l'endroit en question n'est pas parmi les plus chers, le conseil est de faire changer la bouteille quand même, en laissant à la discrétion des responsables de la recharger ou non. Dans le pire des cas, ils ne nous reverront plus jamais et nous pourrons toujours signaler l'épisode sur les réseaux sociaux.
Comment créer une carte des vins
au "carte des vins»C'est la carte des vins qu'un restaurant propose à ses clients en combinaison avec sa carte. le cartes des vins ils sont très différent par niveau de qualité, majorations, profondeur des millésimes, nombre et origine des vins. Avec la carte des vins, le restaurateur doit proposer des vins intéressants, adaptés aux plats et au niveau du lieu. Dans ce cas également, il y a quelques règles simples à suivre, qui sont évidentes pour les clubs haut de gamme et pour la clientèle plus avertie, mais qui sont en fait moins évidentes dans la grande majorité des situations dites «réelles».
- La Carte des vins devrait éventuellement être défini selon les critères de séquence de service, et si nécessaire en subdivisant les types individuels en fonction de leur origine. Chaque sous-groupe doit ensuite être commandé avec le critère d'augmentation du prix.
- La Carte des vins il doit alors être pratique et lisible, élaboré en fonction du type de plats servis dans la salle, afin que chaque menu ou plat trouve au moins deux ou trois alternatives idéales à des gammes de prix différentes.
Comment choisir les vins de la carte des vins
Tout d'abord, il est important de prendre conscience de la message que vous souhaitez transmettre à vos clients à travers la sélection de vins. Niveau moyen de qualité et de prix, principalement d'origine local ou national, nombre de Étiquettes étrangers sur la liste. Ensuite, vous devez être conscient de la type de clientèle et sa capacité à apprécier les vins proposés tant en termes de choix que de prix.
Le nombre d'étiquettes: connaissances et narration
Pour conseiller, il faut savoir. UNE nombre limité d'étiquettes qui se connaissent très bien, à la fois en tant que produit et en tant que fabricant, c'est mieux que des centaines de vins dont on sait peu ou rien. Ensuite, rappelez-vous que 80% des chiffres sont atteints avec 20% de références. C'est plus important que ça ce qui est nécessaire est présent, et surtout que ce qui est rapporté sur le menu est également présent dans la cave.
Vins au verre dans la carte des vins
Inutile de dire que vous buvez mieux mais aussi moins. Les menus sont souvent complexes et nécessitent diverses combinaisons et il n'y a pas toujours la table idéale de 6 à 8 convives, ce qui permet la consommation d'une bouteille pour chaque plat. Il est donc essentiel qu'une offre, certes réduite, de vins "au verre", ce qui permet une plus grande flexibilité dans le cas où les convives suivent des séquences de différents plats. Il est généralement admis que le client porte la bouteille inachevée avec lui, mais cela est discutable du point de vue de préservation de vin et superflue dans de nombreux cas si la carte des vins au verre est suffisamment étendue.
Le prix des vins de la carte des vins
I recharger généralement appliqués par les restaurateurs varient généralement dans une gamme d'un maximum de 350% pour les vins bas de gamme (vins achetés pour 4 euros plus TVA et mis sur la liste pour 15 euros) jusqu'à un 100% minimum sur les vins fins (achat à 40 euros plus TVA et au menu à 100 euros ou un peu plus). Ces majorations tiennent compte du coût du service et du coût important de l'entrepôt, beaucoup plus élevé avec la carte des vins du restaurant. UNE'magasin de vin en recharge moyenne environ un tiers que le restaurant (80-50%), et un ristorante «respectueux du vin» il serait souhaitable de placer sa marge bénéficiaire au milieu de la fourchette de prix en ce qui concerne le caviste, donnant également aux clients la possibilité d'acheter des vins à un prix réduit pour "l'exportation". Cela aide le restaurateur à gérer l'entrepôt et en même temps rend les clients heureux.
