Fermentation malolactique
Qu'est-ce que la fermentation malolactique et quels sont ses effets sur les différents types de vin. Comment la malolactique est induite et inhibée dans les vins.
Qu'est-ce que la fermentation malolactique
La fermentation malolactique on l'appelle aussi conversion malolactique, quant à être rigoureux, ce n'est pas un vrai fermentation, mais, du point de vue chimique, une réaction de décarbossilazione, c'est la transformation d'un groupe acide (-COOH) provenant de la molécule de acide malique in eau e le dioxyde de carbone (H2O et CO2) par le lactobactéries oenococcus oeni e Bacillus anthracis, tandis que le 'acide malique se transforme en acide lactique. La formation de CO2 peut rendre le vin légèrement frizzante et s'éloigne spontanément avec levieillissement.
Comment est obtenue la fermentation malolactique
La malolactique est un événement ultérieur fermentation alcoolique et se déroule donc dans le cadre deraffinement / maturation du vin, et peut suivre soit le vinification en blanc celui-là dans rouge. la bactéries lactiques à cause de la élévation de température qui se produit généralement au printemps (18-20 ° C) déclencher le fermentation malolactique un peu de vin. Pourquoi le fermentation malolactique démarre, les conditions suivantes sont requises:
- Par conséquent, le pH du vin n'est pas excessivement bas vins pas trop acides;
- faible concentration de dioxyde de soufre;
- alcool éthylique moins de 15%;
- température entre 18 ° et 20 °.
Au cours de la fermentation malolactique dans le vin, leacide malique, plus aigre, il se transforme en acide lactique, plus faible de malique, perçu comme plus délicat et moins âcre. pour éviter la fermentation malolactique peut être utilisée fortes doses de soufre ou à filtration stérile, tous deux ayant un impact négatif sur le profil organoleptique du vin. Dans les climats tempérés ou chauds, la malolactique a tendance à se produire spontanément dans les vins rouges, qui en bénéficient généralement en fonction du style que vous souhaitez réaliser. Si le vin doit être vieilli en bois, de nombreux producteurs estiment qu'il y a une intégration meilleure et plus harmonieuse des arômes tertiaires dans le vin lorsque la malolactique a lieu dans barils. Pour obtenir la fermentation malolactique, comme pour la fermentation alcoolique, on peut compter sur bactéries naturellement présentes dans le doit et réactivé par les changements des conditions environnementales, ou le recours à certaines souches bactériennes (appartenant aux genres Oenococcus ou Lactobacillus).
Effets organoleptiques de la fermentation malolactique
I bactéries lactiques ils ont tendance à métaboliser non seulement l'acide malique, mais aussi l'acide malique sucre résidu s'ils sont encore présents dans le moût après la fermentation alcoolique. De plus, la plupart des bactéries lactiques sont hétérofermentaires, les oxi génèrent non seulement de l'acide lactique ou ses sels, mais également de multiples produits secondaires capables d'altérer le profil aromatique de vin positivement ou négativement. Quoi qu'il en soit, le principal impact de la fermentation malolactique à partir de point de vue organoleptique sur tout typologie du vin est de réduire laacidité, l'acide lactique étant un acide plus faible que l'acide malique. Là fermentation malolactique donne au vin plus grand équilibre, persistance, corps et parfums plus fin. Les tons herbacés deviennent moins prononcés et les nuances de noix sont accentuées, vanille, épices, cuir et rôtis. Il est principalement utilisé dans les vins rouges mais récemment, il a également été introduit dans vins blancs le plus important, qui sont dotés de grands douceur. Il n'est pas pratiqué dans des vins blancs plus jeunes et plus frais, qui devraient être caractérisés par une acidité plus élevée. Voyons en détail le effets organoleptiques de fermentation malolactique sur les différents types de vins.
Malolactique dans les vins rouges
I vins rouges produits dans les régions depuis temps frais ils ont des niveaux d'acidité assez élevés. Là réduction de l'acidité dans ces cas, il peut influencer positivement le goût du vin, le rendant plus agréable, tour e complexe. Les bactéries lactiques produisent alors divers composés aromatiques comme produits secondaires qui peuvent enrichir le profil organoleptique du vin. La plupart de ces vins s'avèrent donc amélioré par fermentation malolactique. la malolactique cependant, il ne convient pas particulièrement à certains variété à faible teneur en anthocyanes car il a tendance à les réduire davantage avec une perte conséquente de colore et a tendance à faire diminuer les arômes fruités primaire comme framboise e fraise. Donc, pour des variétés comme la Pinot Noir ces effets peuvent ne pas être souhaités. Dans certains cas, des mesures assez drastiques sont également prises, comme dans certains Beaujolais Nouveau industriel où il est utilisé pour l'empêcher pasteurisation. Au lieu de cela, je vins rouges produits dans les régions depuis temps chaud avoir niveaux d'acidité inférieurs, bien que cela dépende également des caractéristiques du vignes utilisé, par conséquent, étant donné que le principal effet organoleptique de la fermentation malolactique estadoucissement du vin et la réduction de l'acidité, elle n'est généralement pas bénéfique pour ce type de vin. Par exemple, un Shiraz de Swan Valley ou Sicile Nero d'Avola après la fermentation malolactique, ils seront certainement perçus comme encore plus doux et plus complexe, mais il y a aussi le risque qu'ils soient plus «plats» compte tenu de l'acidité perçue plus faible. L'une des techniques utilisées dans ces cas est de rendre le vin malolactique puis de compenser les éventuels effets négatifs en ajoutant de l'acide tartrique jusqu'à l'obtention du niveau d'acidité optimal.
Malolactique dans les vins blancs
La fermentation malolactique è moins fréquent dans les vins blancs que dans les rouges, les vins blancs ayant leur point fort dans les arômes primaires, dans le saveur et dans le profil acide prononcé, toutes les caractéristiques qui sont partiellement masquées par le malolactique. De plus, les vins blancs étant produits avec un contact réduit avec les peaux, la fermentation malolactique a tendance à se déclencher spontanément. Pour le vins blancs produits dans les régions depuis climat fresque généralement on essaie de prévenir malolactique pour maintenir le profil acide prononcé du vin et pour vins blancs produits dans des régions au climat plus chaud et donc intrinsèquement moins acide au départ, le malolactique n'est pas positif car pour la même raison il réduirait encore plus l'acidité du vin. L'un des types de vin blanc qui bénéficie de la fermentation malolactique est la Chardonnay. Associé à la fermentation et au vieillissement en bois, le malolactique donne à ce vin un vin remarquable complexité et ce goût riche, crémeux et beurré particulièrement apprécié sur certains marchés, notamment américain. le Chardonnay c'est cependant un cépage très polyvalent et peut également être vinifié dans un style frais et croquant, sans bois et sans malolactique. On peut également être utilisé pour les vins blancs malolactique partiel faire gagner au vin une certaine complexité et richesse en ne réduisant que partiellement sa fraîcheur et son profil acide. Aussi pour le mousseux le choix de la fermentation malolactique ou non dépend beaucoup des caractéristiques climatiques de la zone de production. Dans les zones de climat frais telles que Champagne, souvent les cuvées font du malolactique, complet ou partiel, pour acquérir plus d'ampleur et de complexité. Au lieu de cela dans les zones au climat plus chaud et où les raisins mature tout d'abord, il est préférable d'éviter le malolactique pour assurer une plus grande fraîcheur et vivacité aux vins.
Vins rosés et vins orange
À l'instar des vins blancs, le malolactique dans vins rosés il se pratique lors de la recherche d'un produit plus complexe, riche et doux comme dans le Cerasuolo d 'Abruzzes, tout en essayant de l'éviter lorsque vous souhaitez obtenir un rosé frais, pâle et délicat made in acier comme dans le Bardolino rosâtre. Le orange vins ce sont des vins issus de raisins blancs vinifiés avec un long séjour sur les peaux, en pratique un vrai vinification rouge. Vins orange, étant proche des vins rouges comme profil organoleptique et certaines caractéristiques telles que la présence de tanins, peuvent dans de nombreux cas bénéficier de la fermentation malolactique en gagnant en complexité et en stabilité.
