Qu'est-ce que la vinification
La vinification propre est le processus de transformation en vin de la doit obtenu pour le précédent pressage des baies. Le must est riche en sucre (glycose et fructose), qui sont transformés par levure, substances présentes dans la nature et appartenant au genre de saccharomycètes (espèces de nature fongique).
Levures indigènes et levures sélectionnées
In œnologie sont utilisés levure de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, de la même famille que ceux utilisés pour la bière. Les levures sont donc des microorganismes fongiques unicellulaires, de forme sphérique, ovale ou elliptique, d'environ 5 à 30 µm de longueur et de 1 à 5 µm de largeur. Les levures sont déjà présentes sur les peaux de raisin, moins sur les raisins immatures, mais avec le maturité et jusqu'à récolte, les sucres atteignent la surface des baies en nourrissant les levures, augmentant ainsi la population. La dite levures indigènes (survenant dans la nature) appartiennent à des familles autres que celles sélectionné artificiellement (Saccharomyces cerevisiae). Sur les grappes immatures, prédominent des genres tels que Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula et Candida, ainsi qu'Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium, généralement présents dans le vignoble (sol, feuilles, écorce). Dans les grappes mature se trouvent avant tout levures apiculées au métabolisme oxydatif comme Hanseniaspora et Metschnikowia, qui semblent dominer même sur les fruits endommagés, tandis que le principal agent de fermentation, Saccharomyces cerevisiae, n'est présent qu'en très petite quantité sur les grappes.
Respiration et croissance des levures
Dans la phase initiale de la transformation des sucres, les levures jouent un rôle respiration aérobie (utilisant de l'oxygène dans l'air), qui transforme les sucres en CO2 et H2O. Cette phase métabolique permet aux levures d'obtenir la quantité d'énergie nécessaire à leur croissance rapide. Là fermentation réel se produit au sein de la masse lorsque les levures, par manque d'oxygène, passent d'un métabolisme aérobie à anaérobie.
Glycolyse et fermentation
L'ensemble des réactions de transformation de sucre (glucose et fructose) à la fois anaérobie et aérobie, est défini glycolyse. La glycolyse se produit à l'intérieur des cellules de levure, conduisant à l'obtention duATP (adénosine triphosphate), molécules à haute teneur énergétique utilisées par les cellules et comme sous-produitsacide pyruvique, à son tour une molécule de départ pour les réactions de biosynthèse ultérieures et intermédiaires, y compris le glycérol. En conditions anaérobies, les levures transforment l'acide pyruvique en dioxyde de carbone et en alcool éthylique qui terminent la fermentation alcoolique.
Types de vinification
En fonction de la type de vin que vous souhaitez réaliser il y a plusieurs types de vinification, qui diffèrent les unes des autres pour une série de pratiques de cave apte à produire le type de vin en question.
Vinification blanche
Les raisins écrasés viennent séparé des peaux et des pépins (sgrondatura) immédiatement après le pressurage, afin d'éviter le transfert de tanins et de colorants dans le vin.
Vinification en rouge
L'écrasé est dans ce cas laisser macérer avec les peaux et les graines obtenir le transfert des tanins et des matières colorantes au vin rouge, ce qui est à éviter dans le cas de vins blancs.
Vinification en rosé
La vinification de vins rosés il ne diffère pas beaucoup de celui des rouges, sauf pour la durée du temps de contact du moût avec les peaux et donc la quantité de matières colorantes et de tanins transférés au vin, dans le cas des vins rosé nettement inférieur à la les vins rouges.
Macération carbonique
La macération carbonique est la technique utilisée pour la production de nouveaux vins, et implique le pressage des grappes dans la masse, provoqué par leur propre poids, suivi d'une fermentation anaérobie (sous atmosphère de dioxyde de carbone), qui permet une plus grande extraction des substances colorantes et aromatiques qui composent le profil organoleptique particulier de ces vins.
Vinification à froid
La vinification à froid ce n'est pas un véritable système de vinification, mais plutôt une pratique de cave appliquée à vins blancs, qui consiste à abaisser la température de fermentation bien en dessous de 25 ° C, considérée comme la température minimale pour déclencher les réactions des saccharomyces du genre cerevisiae. L'utilisation de espèces particulières de levures permet d'effectuer des fermentations en abaissant la température même jusqu'à 10-13 ° C et permettant ainsi la conservation d'un large spectre de substances aromatiques qui enrichissent le bouquet des vins blancs.
Vinification continue
La vinification a lieu dans ce cas en fermenteurs continus, composé de réservoirs en acier en acier inoxydable d'une capacité allant de 800 à 4000 hectolitres, dans lequel le concassé il entre par un tuyau placé dans la partie inférieure, et sort par une sortie placée dans la pièce haut, après avoir terminé la fermentation. Le marc est extrait mécaniquement par une vis sans fin, ce qui le fait tomber dans la trémie d'une presse continue qui le presse, tandis que les graines se déposent sur le fond. Ce type de vinification permet l'accélération de toutes les opérations et le traitement de grandes quantités de raisins foulés. Il nécessite une ingénierie d'installations industrielles et est utilisé pour la production de masse de vins à bas prix.
