Il Porto è le vin fortifié le plus célèbre au monde et est produit dans le nord du Portugal, dans la vallée du fleuve Douro, dans les collines entourant la ville du même nom de Porto (Porto en portugais), une zone très pluvieuse et humide qui garantit aux vignobles une moyenne de 1000 mm de pluie par an. Porto a une histoire vieille de plusieurs siècles, dans cette région la vigne avait déjà été plantée à l'époque romaine, mais c'est au XIIIe siècle que les vins de Porto connurent leurs premiers véritables succès même hors du Portugal et les premières exportations vers la France commencèrent et aux Pays-Bas. Au XVIIe siècle, la renommée du port grandit de plus en plus et le port de Vila Nova de Gaia devint le point commercial le plus important non seulement au niveau européen mais aussi pour son trafic vers l'Amérique du Sud et les Antilles.
Actuellement, environ 120 millions de bouteilles de Porto sont vendues chaque année dans le monde, dont la plupart (86%) en dehors du Portugal. Les plus gros buveurs de porto sont reconfirmés, comme ils l'ont fait il y a huit siècles, en France et aux Pays-Bas, suivis du Royaume-Uni et de la Belgique.
L'enrichissement : l'ajout d'alcool au vin de base
Ce qui a rendu (et rend toujours) Porto si attrayant était (et est) sa douceur. Comparé à d'autres vins portugais, très riches en tanins et en acidité, le Porto a une saveur plus agréable et délicate du fait qu'il est corrigé à l'eau de vie de raisin, C'est fortifié avec de l'alcool, un procédé appliqué pour tous les vins de liqueur ainsi que pour Madère, Jerez et Marsala (le terme vin fortifié est pratiquement synonyme de vin fortifié). Un vin fortifié comme le Porto doit avoir une teneur en alcool comprise entre 15 ° et 22 ° vol (généralement 19-20%) et une concentration en sucre d'au moins 50 g / l.
L'enrichissement avait à l'époque et a encore deux grands avantages : il permet au vin de se garder plus longtemps grâce à la teneur en sucres résiduels et en alcool plus élevée, ce qui à l'époque, compte tenu des très longs trajets en bateau que devait faire le vin, il était indispensable, et garantit une saveur plus douce et plus sucrée, quelque chose de très apprécié dans les vins au moins jusqu'à il y a quelques décennies. Pas étonnant que le premier Barolo soit également sucré! Le goût standard accepté à l'époque tourné vers le doux, on pense aux premiers vins qui sont apparus, comme le grec retsina, avec l'ajout de miel et de romarin. Aujourd'hui, en revanche, on privilégie un goût plus sec et une teneur en alcool plus faible, et ce n'est pas un hasard si les vins effervescents "nature" sont de plus en plus demandés, avec un résidu de sucre égal à zéro et un titre alcoométrique de 12,5%.
Les raisins qui composent Porto
Le porto est composé à 60% d'un cépage autochtone appelé Bastardo, un cépage noir très résistant qui garantit des rendements élevés à l'hectare mais qui n'est certainement pas un cépage noble. Il Bastardo, cependant, vise à garantir une bonne structure et une bonne teneur en alcool au Porto, qui est ensuite adouci grâce à la présence d'autres raisins plus élégants tels que : Touriga Nacional, le cépage le plus élégant et noble du Duoro, comparable au Cabernet Sauvignon, le Touriga française, plus herbacé et plus semblable au Cabernet Franc, Tinta Barocca, Tinta Amarela, Tinta Roriz, Tinta Francisa et Tinta Cao.
Vinification de Porto
Les raisins récoltés sont traités avec des fouloirs-égrappoirs modernes qui éliminent les rafles et en même temps pressent les baies pour obtenir le moût. Le moût est fermenté dans des cuves en acier (ou traditionnelles, dans la pierre) à une température contrôlée de 30 ° C. Une fois la teneur en sucre souhaitée atteinte, la fermentation est arrêtée par l'ajout d'alcool (sous forme de brandy ou brandy).
À ce stade, le port est décanté dans les traditionnels pipe (fûts en bois d'une capacité de 550-600 litres) ou dans des fûts plus grands, et laissés au repos pendant quelques mois, après quoi de l'alcool est à nouveau ajouté et après quoi la période de maturation continue, qui varie selon la cave (appelée ferme en portugais) et le type de Porto.
Jusqu'en 1986, le port ne pouvait être mis en bouteille qu'à Vila Nova de Gaia (à côté de Porto, de l'autre côté du fleuve Douro, où se trouvent toutes les principales entreprises qui le produisent), de sorte que les fûts étaient transportés avec des bateaux caractéristiques de la région. du Douro (jusque dans les années 50, plus tard avec des camions-citernes), où se trouvent les vignobles et les caves, jusqu'aux caves d'embouteillage, et de là, ils sont partis pour le monde entier. Aujourd'hui, il est possible de mettre en bouteille directement là où le vin est produit, ce qui a permis la naissance de nombreuses caves plus petites, indépendantes des grands groupes qui sont les maîtres de cette région. Le Porto est un vin "inventé" par les Anglais, qui ont toujours entretenu une relation commerciale privilégiée avec le Portugal. Ce n'est pas un hasard si les principaux vignobles de Porto portent un nom anglais car la propriété a toujours été anglaise. Aujourd'hui, la propriété est principalement détenue par de grands groupes tels que Sogevinus.
Classification et typologies des ports
Le port est divisé en environ cinq types principaux. Cependant, pour ne pas confondre les différents styles, on peut dire qu'il existe deux types de Porto: la ligne "Ruby" et la ligne "Tawny". Les premiers ne subissent pas de processus d'oxydation lors de leur séjour dans le bois ou l'acier, les seconds sont vieillis dans le bois et subissent des processus d'oxydation. Au sein de ces deux styles, il existe différents types de port, qui diffèrent par leur qualité (valeur et coût).
Porto blanc, Le Porto bianco, est le plus délicat et le moins alcoolisé, il peut vieillir dans l'acier ou le bois, comme le porto rouge. Plus connu est le sec, avec un résidu de sucre inférieur à 40g / l qui doit être consommé froid à l'apéritif, mais il existe aussi une version sucrée,> 50g / l, qui sert à faire des desserts ou à combiner avec pâtisseries sèches. Le plus doux s'appelle "Lagrima". Il existe aussi des blancs de Porto vieillis en fût: 10 et 20 ans (certains producteurs font même 30 ans), au même titre que Tawny. Le coût varie de 6 à 10 euros pour un jeune porto blanc, jusqu'à 50 et plus pour un jeune de 20 ans.
Rubis de porto, vieillit moins d'un an en acier ou dans de très grandes barriques, qui ne marquent pas le vin de leur arôme et surtout ne donnent pas lieu à des processus d'oxydation. Il a une couleur rubis brillant, d'où son nom, une saveur fruitée et légèrement plus grossière que les autres plus âgés, c'est aussi le Porto le moins cher. le Beau vieux rubis, d'autre part, c'est déjà un Porto plus élégant et plus harmonieux, créé comme un assemblage de plusieurs millésimes qui ont été au moins 4 ans en barrique. Il ne subit pas de processus d'oxydation, il reste donc de couleur très sombre et avec des arômes fruités typiques du moût partiellement fermenté. Le coût du Ruby est assez faible: de 6 à 10 euros, en moyenne.
Porto Tawny, est le type le plus courant de Porto vieilli, son vieillissement en fût peut durer de 2 à 40 ans, a une couleur grenat, d'où le nom, qui se tourne vers l'orange au fur et à mesure que les années de vieillissement augmentent, et au goût est lisse et complexe. Les Tawny "réserve" ont un vieillissement compris entre 4 et 10 ans (généralement 7-8). Les indications autorisées sur le flacon sont 10, 15, 20, 30 ans ou plus de 40 ans. Les années de vieillissement ne sont pas efficaces, car les Tawny sont tous des assemblages de fûts de millésimes différents : pour calculer les années de vieillissement on considère la moyenne des produits qui composent l'assemblage. Les Tawny les plus intéressants sont ceux âgés de 10 ans et plus, qui acquièrent douceur et complexité. Une fois ouverts, ils peuvent être conservés à température constante (sans fluctuations) pendant quelques semaines (certains disent jusqu'à 6 mois). Avant d'être commercialisé, le Tawny âgé de 10 ans et plus est envoyé à l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto qui le goûte, vérifie ses caractéristiques et, s'il est conforme, donne l'autorisation de le mettre en bouteille. Le coût d'un jeune Tawny est le même que celui d'un Ruby, pour un 10 ans ça passe de 15 à 25 euros, pour un 20 ça va de 30 à 50 euros, pour un 30 de 50 à 80 euros, pour un 40 c'est environ 100 euros.
Porto Vintage, est un port de la ligne "Ruby", et est celui considéré, surtout par les Britanniques, comme le plus précieux. C'est le millésime, celui qui est fait avec les raisins récoltés dans le même millésime, qui est mis en bouteille après 2 ans de vieillissement en fût et qui continue à vieillir en bouteille jusqu'à 30 ans car il n'est pas filtré: les levures laissées en la bouteille a la capacité de se conserver et d'évoluer jusqu'à 100 ans et plus. Deux ans après la récolte, le port Ruby est envoyé à l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, où il est dégusté et en fonction de la qualité du millésime, l'autorisation est donnée de produire le "Vintage". Il existe des bouteilles vintage du début du 800ème siècle, toujours parfaitement buvables (mais avec un coût assez élevé). Il a une couleur rouge foncé et une saveur très fruitée, c'est le Porto le plus séduisant. Les meilleurs millésimes reconnus sont 1997, 1995, 1994, 1991, 1985. Le porto millésimé dans sa jeunesse est très fruité mais pas spécialement intéressant, il commence son évolution après 10 ans mais il est toujours bon d'attendre 20, 30 ou 40 ans pour boire quelque chose de vraiment mature. Après l'avoir ouvert, versé et laissé la levure se déposer, il faut le boire rapidement (quelques jours), car il s'oxyde très rapidement. Le coût du Porto millésimé est très variable et dépend du fabricant. Si vous êtes jeune, vous pouvez également l'acheter pour 20-30 euros, même si les bouteilles les plus prestigieuses peuvent bien dépasser 50 euros. Les Ports millésimés les plus anciens ont un coût variable, qui peut dépasser plusieurs centaines ou milliers d'euros, pour les Ports plus anciens et plus prestigieux.
Porto LBV (Late Bottled Vintage) est un porto millésimé (produit avec les raisins d'un seul millésime) qui peut être considéré comme le lien entre les lignes Tawny et Ruby, car il est vieilli en petits fûts pendant 4 à 6 ans puis subit le processus oxydatif (mais bref), puis il est mis en bouteille et prêt à boire. Il ne subit plus d'évolution en bouteille car il est filtré : cependant certains producteurs commercialisent le LGW non filtré, pour permettre au consommateur de le vieillir en cave comme un millésime.
Colehita: c'est un porto réalisé en un seul millésime (un millésime), qui reste en petits fûts jusqu'à la mise en bouteille et la commercialisation ultérieure. C'est donc un port de la ligne "Tawny". Contrairement au LGW, il reste dans le bois beaucoup plus longtemps, et prend donc des caractéristiques plus proches d'un Tawny, surtout s'il s'agit d'un très vieux Colehita. Il diffère de Tawny pour ses caractéristiques particulières du millésime dans lequel il a été produit, tandis que Tawny est toujours un produit plus doux, «construit» sur le style de l'entreprise. Il y a aussi la Colehita blanche, même si elle est assez rare.
