Rum agrícola: o que é
Pelo termo Rum agrícola queremos dizer rum que, ao contrário do industrial obtido a partir do melaço, é obtido apenas a partir da fermentação do caldo fresco da cana-de-açúcar. Isso também é chamado de vesou ou "miel virgen" e dá origem a um destilado mais macio, mais aromático e frutado.
Este método de produção é originalmente das Antilhas Francesas, e em particular do Martinica. Hoje, o rum do suco puro da cana é produzido em todos os lugares do Caribe e da América Central. O mais famoso e conhecido é o Zacapa, que vem da Guatemala. Dentro Brasil, se estamos falando de destilado de caldo de cana, o termo de referência será cachaça. Um artigo dedicado merece o clairin, um rum branco de puro caldo de cana produzido na ilha de Haiti.
Qual é a diferença entre rum agrícola e industrial
Existem duas famílias de rum no mundo: a rum agrícola e sala industrial. A diferença entre os dois produtos decorre do método de produção; o primeiro é obtido a partir do suco puro da cana-de-açúcar, enquanto o segundo da destilação do melaço. Rum, agrícola ou industriais, como os produtos oriundos da destilação, são desprovidos de cor, que lhes será dada por meio envelhecimento em barricas de carvalho o quercia.
Os obtidos na fermentação e destilação da cana-de-açúcar, i rum agrícolas, são sem dúvida os mais difíceis de encontrar no mercado e são, sem dúvida, os mais valiosos, em termos de qualidade, são comparados com os principais destilados europeus.
Rum agrícola
Rum agrícola é a definição correta de rum agrícola, sendo um rum da escola francesa. Existem três grandes escolas que criaram as destilarias mais importantes em Rum caribenho: é o inglês, o espanhol e finalmente o francês para o rhum agrícola. Destas três escolas também derivam três tipos de denominação para o mesmo destilado, respectivamente rum, ron e rum.
Então quando falamos de rum agrícola, falaremos exclusivamente de rum de origem francesa, que se destaca não só pela matéria-prima, mas também pelos métodos de fermentação, destilação e envelhecimento emprestados do mundo do conhaque. Comparado com outros rumos da escola, o Rum agrícola francês usa métodos de destilação descontínua ou contínua com colunas crioulas capazes de criar destilados redondos ao mesmo tempo, mas ricos naquelas partículas (os congêneres) que dão ao destilado as notas perfumadas que o distinguem.
Descubra rum agrícolaMarcas de rum agrícola
Rum agrícola, ou Rhum Agricole, como mencionado acima, queremos dizer o destilado de puro suco de cana nativo e típico das ilhas dos deuses Caribenho francês. O caldo da cana-de-açúcar é denominado vesou e é obtido pela prensagem e desfibramento da própria cana e destilada. Os mais famosos e prestigiosos rum pertencentes a esta tipologia são produzidos nas ilhas de Guadalupe, Reunião, Marie Galante, Martinica e Haiti. Rum agrícola geralmente é muito rico e encorpado, e envelhece em barricas de carvalho. Abaixo está uma lista dos melhores rum agrícolas produzidos no mundo.
Marchas agrícolas da Martinica
É rum agrícola mais famoso do mundo, para muitos especialistas, o único destilado que pode ostentar o título de "Rum agrícola" sem medo de negar. A origem do rum na Martinica é muito antiga, como de fato em muitos ilhas caribenhas. A produção de cachaça agrícola, ou cachaça agrícola como é chamada na França, é relativamente mais recente e está ligada à redução da produção de cana-de-açúcar, em favor da produzida com beterraba, ocorrida no início do século XIX. . Muitos dos engenhos de açúcar da ilha foram convertidos para a produção de caldo de cana fresco para produzir um rum considerado por muitos de um nível superior ao obtido a partir do melaço.
Certamente é um método de produção mais caro que ao longo dos anos tem lutado para se libertar quase exclusivamente do consumo local. Daí a ideia dos poucos destiladores remanescentes na ilha de criar em 1993 um COA de rum agrícola da Martinica (Appelation d'igine controlèe) capaz de valorizar o terroir, como acontece com muitos vinhos e rum franceses. O disciplinar do rum agrícola da Martinica é muito rico e detalhado, segue abaixo o resumo das características do destilado hoje considerado o melhor rum na categoria de rum agrícolas.
Como antes, você discrimina para aderir "Rum agrícola AOC Martinique“, A cachaça deve ser produzida a partir de juncos cultivados em área autorizada em terras de apenas 23 municípios da ilha. O segundo fator está atrelado ao rendimento por hectare de cana-de-açúcar: este limite de produção permite reduzir o uso de fertilizantes e a ele também estão associados o limite de irrigação de quatro meses e a proibição do uso de substâncias adequadas para promover a maturação de O barril. O tipo de cana também é regulamentado e deve ser registrado em lista sujeita à aprovação da comissão técnica que fiscaliza a denominação de origem controlada da cachaça agrícola. Por fim, também é regulamentado o período de coleta, que deve ser entre 1 de janeiro e 31 de agosto.
No que diz respeito à produção do caldo, o AOC de cachaça agrícola da Martinica estabelece que o caldo de cana deve ser obtido apenas por esmagamento e prensagem da cana-de-açúcar, sem adição de melaço ou xarope com valores também estabelecidos para o que diz respeito à teor mínimo de açúcar e acidez. A extração do suco também é regulamentada pelo estabelecimento da exclusão da extração a quente, que pode distorcer sua qualidade e alterar o bouquet do rum agrícola produzido. A destilação do rum agrícola deve ser realizada em colunas de operação contínua (tradicionalmente utilizada na Martinica) e a retificação também é proibida (segunda destilação destinada a aumentar a concentração de álcool). O título alométrico deve estar entre 65 ° e 75 ° na saída da coluna de destilação para atender aos requisitos da especificação de rum agrícola AOC da Martinica.
No final da destilação, os rum com o rótulo de origem controlada "Rum agrícola da Martinica"Deve ser envelhecido na ilha e deve poder ser classificado num destes três tipos: Rum agrícola" branco "da Martinica: rum incolor envelhecido durante pelo menos três meses após a destilação. No caso de envelhecimento em barricas de madeira, três meses são o tempo máximo de envelhecimento. Rum agrícola da Martinica "Envelhecido em madeira": o rum é envelhecido em barricas de carvalho durante, pelo menos, doze meses, com elementos voláteis diferentes do álcool etílico e metílico igual a 250 gramas por hectolitro de álcool puro, de forma a garantir o aroma do rum agrícola da Martinica.
Rum agrícola "velho" da Martinica: o rum deve ser envelhecido durante um mínimo de três anos em barricas de carvalho com uma capacidade máxima de 650 litros, neste caso a quantidade de "ésteres" deve ser pelo menos igual a 325 gramas por hectolitro de álcool puro. Esta maior concentração de elementos voláteis serve para diferenciar este tipo da categoria anterior, caracterizada por um bouquet mais rico. O teor de álcool do rum agrícola da Martinica não pode, em caso algum, ser inferior a 40%.
Descubra rum agrícolaMarcas agrícolas francesas
Desde 2015, alguns rum franceses obtiveram a IGP (Indicação Geográfica Protegida). a IGP (Indicação Geográfica Protegida), indica a categoria de produtos com características determinadas pela origem geográfica, mas para os quais não necessita de realizar todas as atividades de produção no local. São, portanto, produtos que possuem uma ligação menos forte com o terroir que caracteriza o AOC del Rum agrícola da Martinica, mas que ainda seguem uma especificação que atesta sua origem e autenticidade.
Abaixo está a lista de rum agrícola francês IGP:
"Rum agrícola de Guadalupe" o "Rum de Guadalupe" o "Rum Guadalupe"
"Rhum agricole da Reunião" o "Rhum Reunion" o "Rum da Reunião" o "Rum da Ilha da Reunião"
"Rum agrícola da Guiana" o "Rum agrícola da Guiana" o "Rum agrícola da Guiana"
"Rum agrícola das Índias Ocidentais Francesas"
"Rum dos departamentos franceses ultramarinos" o "Rum dos departamentos franceses ultramarinos"
As seguintes destilarias produzem rum agrícola:
Guadalupe: existem nove destilarias que produzem rum agrícola;
Guiana Francesa: Rum Saint-Maurice;
Ilha da Reunião: Rivière du Mat produz rum agrícola a 45 °; Isautier produz rum agrícola a 55 °, Savanna produz rum agrícola a 45;
Maurício : Rhumerie de Chamarel; Rum Saint-Aubin;
Polinésia Francesa: Il Domaine Pari Pari produz rum agrícola a 55 °
Um excelente rum agrícola também é produzido no Taiti: de fato, o rum branco Manutea Tahiti 50 ° foi premiado com uma medalha de ouro no Rhum Fest Awards em Paris, um dos mais prestigiados festival de rum o mundo.
Cachaça agrícola do Haiti: a clairina
Apesar de não ser oficialmente classificado como rum agrícola, o clarin do haiti tem todas as características e, graças ao atraso da ilha, tem milagrosamente mantido as características de uma verdadeira cachaça agrícola artesanal do final do século XIX. Basta dizer que ainda hoje a cana-de-açúcar é entregue à destilaria por meio de vagões puxados por animais e sua qualidade se manteve inalterada por ser livre de hibridização e não ter conhecido nenhuma prática ligada a intervenções químicas ao longo dos anos. A clarin foi recentemente descoberto por Luca Gargano, que tem dado um contributo decisivo para a sua difusão mundial, estabelecendo-se como um produto de excelência e fortemente ligado ao território a que pertence.
Estamos perante destilados que nada têm a ver com destilados de melaço, produzidos em 532 destilarias por pequenos artesãos locais. Para preservar este produto da especulação, antes de colocar no mercado este tipo de rum agrícola completamente novo em 2013, Luca Gargano (um dos maiores especialistas em rum do mundo é italiano!) Queria criar um protocolo que fotografasse as metodologias de produção que ainda são usados na ilha. De acordo com essa especificação, o Clairin deve ser produzido com a cana da ilha, não hibridizada e sem o uso de produtos químicos, a colheita deve ser feita manualmente com a transferência da cana por meio de carroças puxadas por animais.
Quanto à fermentação, que deve durar pelo menos cinco dias, está previsto o uso exclusivo de leveduras naturais. A destilação também deverá seguir métodos tradicionais, com a utilização de alambiques com no máximo cinco pratos. Finalmente, este tipo de rum agrícola, deve ser engarrafado puro sem diluição e engarrafado no Haiti.
Rum agrícola da Guatemala: rum Zacapa
O rum agrícola é, por definição, um rum francês, porque a escola que a criou é indubitavelmente de origem transalpina, com as metodologias de destilação já introduzidas no final do século XVIII na Martinica. Porém, existe uma cachaça da escola espanhola e mais precisamente da Guatemala, que entendeu o potencial da produção de cachaça a partir do caldo puro da cana e é a muito famosa destilaria que produz o Zacapa. Neste caso, o fator discriminatório em relação ao rum de origem francesa está na introdução de método de coração, ou seja, a mistura de diferentes safras de rum da destilaria.
É uma metodologia que tende a padronizar o produto de diferentes safras, a fim de oferecer um produto constante ao longo do tempo. A cana-de-açúcar é produzida localmente e graças ao solo vulcânico e ao clima de Quetzaltenango, possui características únicas para a produção de caldo de cana, neste caso denominado “miel virgen”. O envelhecimento em casco e a escolha da combinação das diferentes safras deve-se ao contributo de Lorena Vasquez, Master Blender da destilaria, que cumpriu a tarefa que lhe foi atribuída pela família Boltran, nomeadamente, a criação de um rum extremamente equilibrado.
Para contribuir com o produção deste rum agrícola atípico, intervêm também as leveduras de ananás utilizadas na fermentação e no local de envelhecimento - a famosa “Casa acima das nuvens” - um edifício situado a mais de dois mil metros - com características únicas para o envelhecimento do Rum. Desde 2010 o rum Zacapa juntamente com o Rum Boltran fazem parte de uma denominação de origem controlada “Ron de Guatemala” reconhecida em 2014 também pela União Europeia. Também neste caso a área de produção, os tipos de cana-de-açúcar e os sistemas de fermentação, destilação e envelhecimento são regulamentados, de forma a oferecer rum que pode ser rastreado em todo o sistema de produção.
Rum agrícola da Madeira
Desde 2011 também o rum di Madeira, uma ilha portuguesa mais conhecida pelo seu licor com o mesmo nome, tornou-se oficialmente um rum agrícola, dado o reconhecimento da União Europeia que incluiu o rum da Madeira entre os produtos de Indicação Geográfica Protegida (IGP). Para garantir a qualidade do produto e sua autenticidade, o governo da ilha emitiu regras rígidas que os destiladores devem seguir para chamar seu produto "Rum Agrícola da Madeira”(Rum agrícola da Madeira).
Além disso, o rum deve ser submetido a uma comissão de provadores antes de ser colocado no mercado. Esses regulamentos foram introduzidos depois disso no início de XNUMX o rum agrícola da Madeira ele havia experimentado popularidade repentina graças ao Poncha, um coquetel local à base de rum agrícola. O que durante muitos anos foi considerado um rum de baixa qualidade e de uso exclusivamente local, transformou-se num rum agrícola de alta qualidade, que infelizmente, devido à pequena dimensão da ilha, é produzido em quantidades modestas. No entanto, juntamente com o Clarin, é uma das grandes inovações no mundo do rum agrícola, que, no entanto, vem experimentando um sucesso cada vez maior entre os apreciadores de rum.
