A vinificação tinto
A vinificação tinto. A maceração dos mostos no bagaço e a sua duração. Fulling e remontagem. A fermentação malolática de vinhos tintos.
Vinificação com maceração
La vinificação tinto fornece uma fase de maceração, isso é de contato entre marc e mosto durante fermentação. O início da fermentação envolve oaumento da temperatura (até 30 ° C) que, junto com a ação do álcool que começa a se formar, dissolve os pigmentos coloridos (antocianinas) e as substâncias tânicas presentes na casca da uva que depois serão encontradas no vinho. a separação entre partes sólidas e líquidas (svinatura).
Fermentação e vinificação tinto
Operações preliminares
La fermentação de vinhos tintos é uma operação mais complexa do que a de vinhos brancos. Na verdade as películas deixadas para macerar com o vinho tendem a subir devido ao efeito do dióxido de carbono até que flutue na superfície, formando o chamado "chapéu" Uma vez em contato com o ar as películas que ficam na peça topo del pode secar ou dar origem a acescência ou mesmo apodrecimento. Portanto, é de suma importância que as películas estão sempre completamente imersas no vinho. Para fazer isso duas ou três vezes por dia, e em qualquer caso, em intervalos regulares durante o período de fermentação, o chamado Follatura, que consiste em misturar as películas ao mosto. Alternativamente, você pode usar o remontagem, a "rega" da tampa com parte do mosto retirado da massa em fermentação. Essas operações garantem uma melhor extração de substâncias corantes e polifenóis da pele, favorecendo também a oxigenação de levedura, tornando-os mais ativos.
Duração da maceração
La maceração em vinificação tinto pode durar até 6 ou 10 dias ou mais, dependendo tipologia de uvas e de vinho a serem produzidos e, portanto, a quantidade de substâncias a serem extraídas. Para alguns vinhos de grande valor a fase de maceração pode ser muito mais tempo (até Dia 40) Durante esta fase será necessário verificar a intensidade do cor do mosto e da quantidade de polifenóis, de forma a separar as películas no tempo certo, condição que pode ocorrer tanto no final da fermentação alcoólica como durante o seu desenvolvimento.
A svinatura
La svinatura, ou seja, a separação das substâncias sólidas exauridas do "vinho de flor“Na verdade, é feito despejando a fração líquida em outro recipiente por meio de bombas enológicas. De acordo com qualidade do vinho para serem produzidas, as partes sólidas podem ser prensadas para recuperar a parte do vinho que fica em contato com as películas. Isso pode ser adicionado ao vinho de flores ou usado na produção de vinhos menos valiosos. Finalmente, a massa líquida é derramada em barris, barrique, recipientes em aço inoxidável ou outros produtores de vinho da vila para o estágio de envelhecimento e maturação.
Fermentação maloláctica
Após a trasfega e durante a parte inicial do refinamento, as condições ambientais levam a fermentação maloláctica, ou seja, a transformação deácido málico vindo das peles em ácido láctico, menos forte e agressivo. O "malolático“, Conduzido por microrganismos chamados lactobactérias, não acontece automaticamente, mas é função da temperatura e das condições ambientais que podem favorecê-lo. Geralmente é recomendado para vinhos tintos, porque dá maior suavidade e perfumes mais complexo para o vinho.
