Fermentação maloláctica
O que é fermentação malolática
La fermentação malolático também é chamado conversão malolática, quanto a ser rigoroso, não é real fermentação, mas, do ponto de vista químico, uma reação de descarbossilazione, essa é a transformação de um grupo ácido (-COOH) vindo da molécula de ácido málico in água e bióxido de carbono (H2O e CO2) pelo lactobactérias oenococcus oeni e Bacillus anthracis, enquanto o 'ácido málico se transforma em ácido láctico. A formação de CO2 pode tornar o vinho ligeiramente frisado e se afasta espontaneamente com oenvelhecimento.
Como a fermentação malolática é obtida
La malolático é um evento subsequente fermentação alcoólica e, portanto, ocorre no contexto derefinamento / maturação do vinho, e pode seguir o vinificação branca aquele em vermelho. o bactérias do ácido láctico por causa da aumento de temperatura que geralmente ocorre na primavera (18-20 ° C) acionar o fermentação maloláctica um pouco de vinho. Porque o fermentação maloláctica começa, as seguintes condições são necessárias:
- Portanto, o pH do vinho não é excessivamente baixo vinhos não excessivamente ácidos;
- baixa concentração de dióxido de enxofre;
- álcool etílico inferior a 15%;
- temperatura entre 18 ° e 20 °.
durante o fermentação maloláctica no vinho, oácido málico, mais azedo, vira ácido láctico, mais fraco de málico, percebido como mais delicado e menos acre. Para evitare fermentação malolática pode ser usada altas doses de enxofre ou filtração estéril, ambos com impacto negativo no perfil organoléptico do vinho. Em climas temperados ou quentes, a malolática tende a ocorrer espontaneamente em vinhos tintos, que geralmente se beneficiam dependendo do estilo que você deseja alcançar. Se o vinho tem que ser envelhecido em madeira, muitos produtores acreditam que há uma integração melhor e mais harmoniosa dos aromas terciários no vinho quando o malolático ocorre em barris. Para obter a fermentação malolática, assim como para a fermentação alcoólica, pode-se contar com bactérias naturalmente presentes no mosto e reativado por mudanças nas condições ambientais, ou recorrer a cepas bacterianas selecionadas (pertencentes aos gêneros Oenococcus ou Lactobacillus).
Efeitos organolépticos da fermentação malolática
I bactérias do ácido láctico eles tendem a metabolizar não apenas o ácido málico, mas também o ácido málico açúcar resíduo se ainda estiverem presentes no mosto após a fermentação alcoólica. Além disso, a maioria das bactérias lácticas são heterofermentativos, o oxi não só gera ácido lático ou seus sais, mas também múltiplos produtos secundários que são capazes de alterar o perfil aromático do vinho positivamente ou negativamente. Enfim, o principal impacto do fermentação maloláctica dal ponto de vista organoléptico em qualquer tipologia do vinho é reduzir oacidez, sendo o ácido láctico um ácido mais fraco do que o ácido málico. Lá fermentação maloláctica dá ao vinho maior equilibrar, persistência, corpo e perfumes melhor. Os tons herbáceos tornam-se menos pronunciados e as nuances de noz são acentuadas, baunilha, especiarias, couro e assados. É usado principalmente em vinhos tintos mas recentemente também foi introduzido em vinhos brancos mais importantes, que são dotados de grande suavidade. Não é realizado em vinhos brancos mais jovens e mais frescos, que se espera sejam caracterizados por uma maior acidez. Vamos ver em detalhes o efeitos organolépticos de fermentação malolática nos diversos tipos de vinho.
Malolático em vinhos tintos
I vinhos tintos produzidos em áreas desde clima frio eles têm níveis de acidez bastante elevados. Lá redução da acidez nestes casos, pode influenciar positivamente o sabor do vinho, tornando-o mais agradável, volta e complexo. As bactérias lácticas então produzem vários compostos aromáticos como produtos secundários que podem enriquecer o perfil organoléptico do vinho. A maioria desses vinhos resulta, portanto, melhorado pela fermentação malolática. o malolático no entanto, não é particularmente adequado para alguns variedade com baixo teor de antocianina pois tende a reduzi-los ainda mais com a consequente perda de cor e tende a fazer diminuir os aromas frutados gosto primário framboesa e morango. Então, para variedades como o Pinot Noir esses efeitos podem não ser desejados. Em alguns casos, medidas bastante drásticas também são alcançadas, como em alguns Beaujolais Nouveau industrial onde é usado para evitá-lo pasteurização. Invece, eu vinhos tintos produzidos em áreas desde clima quente ter níveis mais baixos de acidez, embora também dependa das características do videiras utilizado, para o qual, considerando que o principal efeito organoléptico da fermentação malolática éamaciamento do vinho e a redução da acidez, geralmente não é benéfica para este tipo de vinho. Por exemplo, um Shiraz de Vale do cisne ou um Nero d'Avola da Sicília após a fermentação malolática, eles certamente serão percebidos como ainda mais suave e mais complexo, mas também existe o risco de que fiquem mais "planos" devido à menor acidez percebida. Uma das técnicas utilizadas nestes casos é tornar o vinho malolático e depois compensar os eventuais efeitos negativos adicionando ácido tartárico até que seja obtido o nível ideal de acidez.
Malolático em vinhos brancos
La fermentação maloláctica è menos frequente em vinhos brancos do que em tintos, visto que os vinhos brancos têm o seu ponto forte nos aromas primários, nos sabor e no perfil ácido pronunciado, todas as características parcialmente obscurecidas pelo malolático. Além disso, como os vinhos brancos são produzidos com menor contato com as películas, a fermentação malolática tende a se desencadear espontaneamente. Para o vinhos brancos produzidos em áreas desde tempo fresco geralmente se tenta prevenir maloláctico para manter o perfil ácido pronunciado do vinho e para vinhos brancos produzidos em áreas com clima mais quente e, portanto, intrinsecamente menos ácido no início, o malolático não é positivo porque, pelo mesmo motivo, reduziria ainda mais a acidez do vinho. Um dos tipos de vinho branco que benefícios da fermentação malolática é o Chardonnay. Em combinação com a fermentação e envelhecimento em madeira o maloláctico confere a este vinho notável complexidade e aquele sabor rico, cremoso e amanteigado particularmente apreciado em alguns mercados, principalmente o americano. O Chardonnay é no entanto uma casta muito versátil, podendo também ser vinificado fresco e estaladiço, sem madeira e sem maloláctico. Um também pode ser usado para vinhos brancos malolático parcial fazer com que o vinho ganhe uma certa complexidade e riqueza reduzindo apenas parcialmente a sua frescura e perfil ácido. Também para o espumante a escolha da fermentação malolática ou não depende muito das características climáticas da área de produção. Em áreas de clima frio, como Champanhe, muitas vezes os cuvées fazem o malolático, completo ou parcial, para adquirir maior amplitude e complexidade. Em vez disso, em áreas com clima mais quente e onde as uvas maduro primeiro, a fermentação malolática é preferida para garantir maior frescor e vivacidade aos vinhos.
Vinhos Rosé e Vinhos de Laranja
Da mesma forma que os vinhos brancos, o malolático em vinhos rosés é praticado quando se procura um ambiente mais complexo, rico e macio como no Cerasuolo d 'Abruzzo, enquanto tenta evitá-lo quando você deseja obter um rosé fresco, claro e delicado feito em aço como no Bardolino rosado. O Laranja vinhos são vinhos de uvas brancas vinificadas com uma longa permanência nas películas, na prática uma verdadeira. vinificação tinto. Vinhos de laranja, sendo perto de vinhos tintos como um perfil organoléptico e algumas características como a presença de taninos, pode, em muitos casos, se beneficiar da fermentação malolática, ganhando complexidade e estabilidade.
