A colheita e a vinificação
La colheita é o momento em que as uvas, cultivadas na vinha ao longo do ano, são colhidas e levadas à adega para iniciar o processo de vinificação, que com o fermentação alcoólico de açúcar contido nas bagas maduro vai transformar o mosto no vinho. A vindima representa não só um acontecimento anual ligado ao trabalho na vinha, mas também um ritual inserido nas tradições agrícolas de toda a Itália e sempre trouxe consigo um grande encanto e tem valor histórico e antropológico, inerente à partilha social e ao território.
Os pré-requisitos para a colheita
Para obter umuva ideal para se transformar em vinho não precisa de videiras, solos e condições climáticas ideais, bem como técnicas corretas de gestão da vinha. Tudo começa deplantio de vinhas, para o qual é sem dúvida uma prioridade saber a composição exata minério e física de terreno. As melhores áreas são aquelas caracterizadas por invernos amenos e não particularmente rigorosos. A fase de crescimento e desenvolvimento do parafuso pode durar até 4 anos, após os quais a vinha pode ser bem aproveitada e assim obter a primeira colheita. Para produzir um vinho de qualidade é imprescindível partir de uma base de uvas que estejam na altura do produto que se deseja obter. UMA'uvas de qualidade em primeiro lugar, significa uma uva integração ed livre de defeitos e mofo. Na seção dedicada a viticultura tentamos dar uma visão de como a videira é cultivada e como as uvas são conduzidas para maturidade. Uma vez as uvas estão maduras, passamos para o seu coleção, ossia alla colheita.
Qual é o período ideal para a colheita?
As uvas devem ser colhidas quando estão matura. Portanto, a verdadeira questão é "quando podemos considerar uma uva madura?" De acordo com o tipo de vinho que você pretende produzir, são levados em consideração parâmetros diferentes determinar o período ideal de colheita. Não devemos esquecer que a determinação da época de colheita também varia desde o estado de saúde das uvas, que deve permitir prolongar a sua maturação até o momento ideal estabelecido com base nos critérios a seguir expressos.
Maturação tecnológica
La maturação da tecnologia é o momento ideal para a colheita e transformação das uvas, identificadas através do medição da concentração de substâncias decisivo para o sucesso da vinificação. Você procura o melhor relação entre a concentração de açúcares e ácidos nas uvas. À medida que a maturação se aproxima do os açúcares nas uvas aumentam e os ácidos diminuem, especialmente o málico, o mais severo e agressivo. Se você deseja obter um deve ser mais rico em ácidos fixos, como para muitos vinhos brancos, em particular se destinado ao vinho espumante, a vindima vem um pouco cedo. Se você deseja obter um deve mais rico em açúcares, a partir do qual para obter vinhos com maior teor alcoólico, é necessário deixe amadurecer por mais tempo as uvas antes de as colher.
A quantidade e o tipo de polifenóis presentes nas uvas em vez disso, é o valor a considerar ao pesquisar maturação fenólica. o polifenóis são substâncias presentes no descasca das bagas e nas sementes. Para esta classe depende o taninos, o flavonas e antocianinas, responsável, entre outras coisas, também e acima de tudo por coloração de vinhos tintos. Se as uvas são deixe amadurecer um pouco mais, aumenta a componente fenólica que contribui para tornar o vinho mais estruturado e rico em taninos. Lá maturação fenólica representa o momento em que a concentração dessas substâncias nas uvas está no máximo. Uma colheita ainda mais tardia implicaria uma diminuição nas substâncias que fazem o cor completo e compacto.
O amadurecimento aromático
o aromas varietais presente em algumas uvas (chamado aromático) são determinados por substâncias que pertencem principalmente ao grupo de terpenos. O acúmulo de substâncias aromáticas na pele tende a aumentar durante a maturação e diminuir se esta for prolongada. A busca por maior riqueza em substâncias aromáticas determina a maturação aromática de uvas.
A vindima e a vindima
Le vee devo chegar na adega intacto e saudável, sem esmagar os bagos que podem causar uma fermentação espontânea indesejada. Eles basicamente existem duas abordagens para a colheita, That Mão e que mecanizado, cuja escolha depende essencialmente da relação custo / benefício em função do produto a obter em relação à superfície e às condições de cultivo da vinha.
Colheita manual
La colheita manual está feito pelo homem, cortando os cachos do pedúnculo com a tesoura apropriada e colocando-os em cestos ou caixinhas de no máximo 15-20 quilos. Durante a colheita, a atenção é dada a qualidade dos cachos, eliminando os que foram atingidos por bolores ou, em qualquer caso, com defeitos evidentes, de forma a não contaminar o mosto e consequentemente o vinho. As caixas serão finalmente transportadas para a adega de onde vêm as uvas esmagado e desengordurado, obtendo o mosto que se tornará vinho. Situações particulares, como o declive da terra ou sistema de Reprodução funcionário (por exemplo, le caramanchão) pode tornar essencial o uso do colheita manual. Além disso, a área afetada pela coleção também cumpre seu papel. Vinhedos pequenos não justificam o uso de equipamentos sofisticados, caros e volumosos.
Colheita mecanizada
A colheita também pode ser mecanizadousando máquinas de colheita de uva. Estas máquinas estão equipadas com uma “cabeça de colheita” que se desloca livremente e se adapta continuamente à mudança de disposição dos tocos, evitando danificar a vegetação. Dispositivos chamados de “shakers” proporcionam o desprendimento das uvas, conferindo um “shake” que pode ser vertical od horizontal, até provocar o desprendimento do caule dos cachos da planta e fazer com que caiam sobre os receptores. A altura de coleta, número, largura, frequência, distância e aceleração dos batedores são ajustados manualmente ou automaticamente do assento do motorista. Os dispositivos de recepção garantem que as uvas sejam transportadas para as esteiras transportadoras laterais. As correias transportadoras levam o produto para o tanque de armazenamento, enquanto os aspiradores separam os materiais estranhos das uvas.
Limpeza e seleção de uvas
Para produções de qualidade é necessário separar uvas adequadas daqueles alterados ou de materiais diferentes de cachos como folhas, brotos e resíduos da colheita (especialmente no caso da colheita mecanizada), que podem causar a adição de substâncias indesejáveis no mosto ou no vinho. Lá seleção acontece o manualmente com a ajuda de dispositivos como mesas de classificação vibratórias, ou também automaticamente meios dispositivos de classificação de identificação óptica, capaz de tratar grandes quantidades de uvas como as provenientes da colheita mecanizada. Após a seleção, as uvas são enviadas para o vinificação.
Triagem manual das uvas
Os sistemas manuais de seleção de uvas mais comuns são os deuses mesas vibrantes, dispositivos em aço em que uma bandeja de comprimento variável é montada em uma estrutura de suporte equipada com amortecedores e colocada em vibração por dois motores em ressonância um com o outro. As mesas ou esteiras separadoras devem ter altura regulável e possibilidade de inclinação (10-20%), o que é particularmente importante para uma boa separação do mosto escorredor. Nessas mesas, a seleção dos cachos é feita manualmente pelo homem com base em critérios de qualidade de acordo com o vinho a ser obtido.
Sistemas automáticos de seleção e classificação de uvas
Com a propagação do colheita mecanizada das uvas desenvolveram diferentes soluções de classificação automática, principalmente destinado a limpeza eo seleção das uvas provenientes desta, desengaçadas e não desengaçadas. Em muitos casos, o desengaceiro é montado a bordo da vindima, pelo que a triagem nestes casos é aplicada à selecção das uvas e não aos cachos. Os dispositivos automáticos de limpeza e triagem exploram diferentes princípios, desde a ação de separar o ar comprimido ligado aos diferentes pesos de bagos e resíduos vegetais, às diferentes densidades das uvas intactas em relação às atacadas pelo bolor, até a cor do sistemas de uva de classificação óptica mais avancado.
