Il Método Clássico é um sistema de vinho espumante
que se baseia no princípio de refermentação na garrafa. O método clássico nasceu em França, na região conhecida como Champanhe e famoso por seu vinho frisado que leva seu nome. A tradição diz que um final de 1600 o abade Pierre Perignon do mosteiro de Hautvillers (mais conhecido como Dom Perignon) descobriu o método de refermentação de vinho na garrafa durante uma peregrinação a Limoux, Na região de Languedoc-Roussillon. Sobre como Dom Pérignon desenvolveu o método de espumante que continua ligado ao seu nome, as fontes históricas são bastante confusas. Alguns dizem que é Champanhe foi descoberto graças a um erro na preparação de alguns vinhos brancos no mosteiro. A explosão de alguns garrafas ele fez o monge adivinhar a presença de gás dissolvido no vinho. De acordo com outra versão, parece que Pérignon adicionou açúcar antes do engarrafamento dos vinhos, para torná-los referência e torná-los espumantes. No entanto, Pérignon entendeu o papel deste último fermentação e trabalhou para refinar a técnica, criando o método do espumante que se espalhou pelo mundo como “Método Champenoise" Após várias disputas judiciais, a proteção da marca de vinho surgiu no final do século passado Champanhe e o método para sua produção. Seu método de produção, se aplicado fora da área de origem, não poderia mais se referir a Champagne e foi renomeado "Método Clássico" O método clássico dos vinhos espumantes produzidos na França fora de Champagne são chamados de "Crémant“, Em referência às notas de baunilha impressionadas por levedura ao perfume desses vinhos.
O método clássico e as fases da elaboração do vinho espumante
La vinho espumante de acordo com o método clássico inclui várias fases a partir de uma ou mais vinhos base para chegar ao produto acabado pronto para comercialização. Vamos ver em detalhes.
Produção e montagem de vinhos base
I vinhos base para a produção de espumantes são vinificados como vinhos tranquilos, a partir de uvas colhidas precocemente para garantir bons vinhos acidez. Se um cuvee, misturando vinhos base também de diferentes safras, o vinho não terá qualquer indicação da safra no rótulo. Pelo contrário, se eles serão usados uvas de uma única safra, o texto será mostrado no rótulo Millesimato e o ano do colheita. Seis vinhos misturados vêm de você mesmo videiras berried branco (Por exemplo, Chardonnay o Pinot Blanc) o vinho espumante está definido Blanc de Blancs, se for produzido pela assembleia divina de uvas pretas vinificadas em branco nós teremos um Blanc de Noirs.
Adição de licor de tirage
A cuvée assim montada vem adicionou uma solução composto vinho base, açúcar de cana, leveduras selecionadas e sais minerais para realizar o processo de fermentação que levará ao desenvolvimento de álcool e dióxido de carbono, ou seja, o bolhas.
Engarrafamento com fermento
O vinho com a adição do licor de tirage vem engarrafado em garrafas grossas, de cor escuro para proteger o vinho da luz, com fundo convexo que resiste melhor à pressão interna e fechado com um plugue coroa. Sob a tampa da coroa usada para este fechamento temporário, um pequeno é inserido cilindro de plástico denominado "bidule", onde as leveduras exauridas se acumulam no final da fermentação. As garrafas têm formatos tradicional variando de 0,375 a 30 litros, mesmo que de fato apenas formatos de 0,75 e 1,5 litros (magnum) eles são usados para a segunda fermentação, enquanto pPara os demais formatos, as garrafas são enchidas por decantação.
Presa di spuma (prêmio de mousse)
As garrafas então vêm empilhado horizontalmente em ambientes com temperatura controlada entre 10 ° e 12 ° na ausência de luzes e vibrações e com nível de umidade adequado. Os açúcares presentes são lentamente transformados pelas leveduras que desenvolvem álcool e dióxido de carbono. Esta fase pode durar de um geralmente 18 meses no mínimo até muitos anos. Concluída a fermentação, praticamente sem açúcares, forte pressão interna e presença de álcool, as membranas de levedura começaram a se decompor e liberar perfumes e aromas complexos. Graças a este processo longo e lento de envelhecimento o vinho espumante também desenvolve um perlage fino e persistente. O tempo de permanência nas leveduras, juntamente com o possível envelhecimento dos vinhos base, determina portanto o perfil olfativo do vinho espumante de método clássico.
Remuage
No final da fase de refinamento é necessário separar as borras das leveduras exauridas do vinho espumante. Um para este propósito é feito rotação das garrafas (remuage) com inclinação crescente da posição horizontal para quase vertical. Desta forma, os resíduos são concentrados na ponta do gargalo da garrafa. Dependendo da quantidade de frascos a serem tratados o remuage pode ser conduzido manualmente, usando os cavaletes de madeira tradicionais chamados "pupitres", Ou usando maquinário especial capaz de girar cestos contendo centenas de garrafas (giropaletes) As borras exauridas são coletadas no bidule, logo abaixo da tampa da coroa. Nesta posição o vinho espumante é possível preservar “Na ponta”, praticamente inalterado até muitos anos, aguardando a próxima fase.
Boca ou "vomitando"
La sboccatura é a fase de ejeção das borras. Hoje, esse processo ocorre quase que exclusivamente de forma mecanizada, congelando o gargalo das garrafase voltado para baixo em um banho de refrigeração. Segue-se a remoção da tampa da coroa e a expulsão do cilindro de borras congeladas coletado no bidule. Ao mesmo tempo, esse procedimento era realizado manualmente, no vôo, exigindo grande habilidade e velocidade.
dosagem
Durante o processo de fermentação todos os açúcares das uvas e os adicionados ao licor de tirage foram transformados e o vinho espumante está completamente seco no final do processo. Antes do nivelamento final é necessário adicione um pouco de líquido para compensar o volume perdido com o disgorgement. Este líquido é chamado de "licor d'expedition"Que pode ter diferentes graus de" dosagem "(dosagem) dependendo do seu teor de açúcar. Se completar com o mesmo espumante, não há dosagem e o espumante ficará perfeitamente seco ("Pas Dosé","Dosagem Zero"Ou"Brut natureza"). O licor d'expedition pode ser adicionado com vinho envelhecido em barrique, açúcar de cana, aguardente ou outras aguardentes, tudo segundo uma receita secreta, para dar um estilo único ao produto final e ao teor de açúcar pretendido.
Capping e coabillage
Finalmente, no final do processo e depois que o licor d'expedition estiver perfeitamente misturado, chegamos ao tappatura (para obter detalhes sobre rolhas de vinho espumante, consulte aqui) e al embalagem. Cada vez mais empresas carregam a etiqueta no verso data de abertura para permitir um consumo ideal que deve ocorrer entre 6 e 12 meses para espumantes "standard", enquanto produtos de excelência podem ser armazenados e evoluídos em garrafa mesmo por períodos muito mais longos.
As vinhas utilizadas para vinhos espumantes de método clássico
Por se tratar de uma refermentação em garrafa sobre as borras, a método clássico não se presta ao espumante de videiras aromáticas. Na verdade, as vinhas mais utilizadas são as de tradição francesa, isto é Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Bianco e Pinot Meunier, pois são os que dão os melhores resultados e são os mais adequados para o processo de espumante. O Pinot Noir é vinificado em branco e vai dar estrutura, corpo e persistência. Ele Chardonnay confere ao vinho elegância, frescura e finesse, sendo também frequentemente utilizado sozinho. Dentro Itália si EUA também fazem vinhos espumantes com o método clássico vinhas nativas ou locais, desde que não sejam aromáticos, como Verdicchio em Marcas, AInzolia in Sicília, o Cortês in Piemonte e muitos outros. Lá Franciacorta é uma área em que o espumante com o método clássico encontrou sua maior difusão na Itália, mas também na Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto são produções de excelência absoluta.
