O que é vinificação branca?
La vinificação branca é um tipo particular de vinificação, o complexo de operações que leva à obtenção do vinho dal mosto, obtido pela prensagem das uvas após o colheita. o vinificação branca envolve a separação imediata de bagaço e uva das uvas esmagadas. O bagaço, ou seja, a casca da uva, contém grande parte das substâncias de origem polifenólica que são responsáveis pela coloração do vinho, enquanto as sementes da uva contêm a maior parte dos taninos que se transferem para o mosto em fermentação. o vinificação branca portanto, leva à obtenção de deuses vinhos brancos sem taninos ou com baixíssimo teor de taninos. É, portanto, utilizado para a vinificação de uvas berried brancas, mas em alguns casos também é usado para obter vinhos brancos de uvas pretas berried. O caso mais famoso é o de Pinot Noir, vinificado em branco e para uso no vinho espumante de acordo com o método clássico (se em pureza o seu espumante são chamados de "blancs de noir") e para obter vinhos brancos.
Como ocorre a vinificação do branco
A primeira operação, comum a todos os tipos de vinificação, é a premente das uvas, seguido pelo diraspatura, que é a separação das uvas dos pés. As duas operações podem ocorrer simultaneamente usando as chamadas máquinas de vinificação pigiadiraspatrici. Esta fase é seguida pelo sgrondatura, ou seja, da separação das películas da fração líquida do mosto, limitando ao máximo o tempo de contato. A fração sólida é imediatamente destinada ao pressionando para a recuperação de todos os líquidos e não entra em contato com o mosto. Os mostos são então normalmente decantados, filtrados e centrifugados para obter o melhor clareza e delicadeza. Em seguida, passamos para fermentação. Após a fermentação, o vinho é decantado para os recipientes destinados ao seu envelhecimento. Dependendo do estilo de vinificação, a trasfega pode ser precedida por filtração para separar o levedura (borras).
Fermentação e vinificação branca
I pontos críticos de fermentação durante vinificação branca são os seguintes:
- contato com o ar que deve ser o máximo possível evitado a fim de prevenir a oxidação enzimática dos polifenóis (polifenol oxidase), que provocaria um agravamento das qualidades organolépticas do vinho (maderização). Para tanto, é aconselhável adicionar sulfitos com ação anti-séptica, antioxidante e antioxidante.
- controle de temperatura, que não pode exceder 18-22 ° C, geralmente obtido através do uso de fermentadores isolados de parede dupla. Lembre-se de que a fermentação é uma reação exotérmica, portanto, produz calor, daí a necessidade de controlar a temperatura.
Maceração e crioceração
Maceração e Vinhos de Laranja
Deixando macerar as peles e sementes por um certo período junto com mostos de uvas brancas, algo semelhante a vinificação tinto. A liberação de polifenóis e taninos é, no entanto, limitada, dado o seu menor teor em uvas com berry branco, mas se a maceração for longa leva a vinhos de cor laranja e presença significativa de taninos. Esses vinhos são conhecidos como Vinhos de laranja.
Criomacerazione
Uma técnica utilizada para a produção de vinhos brancos de qualidade é criomacerazione. É uma maceração a baixa temperatura que permite extrair mais substâncias que vai para enriquecer as propriedades organolépticas do vinho, especialmente eu perfumes di origem varietal. Trata-se de uma fase de maceração de até 12 horas das películas em contacto com o mosto à temperatura de 5 ° C na fase anterior à fermentação. Uma variante disso, chamada crioextração seletiva, envolve o congelamento das uvas até -5 ° C seguido de prensagem a frio. Isso permite que oextração de um mosto mais rico em açúcar, e é na verdade uma técnica conceitualmente diferente da crioceração.
Uso de barricas
La vinificação branca também pode ser feito em barris de pequena madeira (barricas) O uso do barrique para o vinificação branca prevê seu uso desde a fermentação de mostos, seguido porenvelhecimento do vinho nas leveduras (“Nas borras”) nos mesmos recipientes. Na verdade não é aconselhável colocar nas barricas vinhos brancos já fermentados, pois são minoritários. estrutura e complexidade resultaria no achatamento gustativo-olfativo do vinho e um toque excessivo de “boisé”. Para otimizar o efeito das leveduras é necessário remisturar a massa em fermentação mantendo os citados microorganismos em suspensão no interior do barrique (degola) Após a fermentação, o vinho é guardado no mesmo recipiente sobre as borras durante alguns meses, sem trasfega. As leveduras sofrem uma decomposição parcial (autólise) dando ao vinho substâncias coloidais que têm a capacidade de se ligar a compostos fenólicos, em particular os taninos mais reativos. A conseqüência é sensação aumentada de corpo e redondeza do vinho. Durante este período, as condições ambientais levam a fermentação maloláctica, o que não é desejável em todos os casos. Na verdade, se por um lado isso dá maior suavidade e aromas de vinho mais complexospor outro lado, pode comprometer a frescura, importante para o prazer de beber dos vinhos brancos. No caso de se você gostar preservar o frescor do ácido málico para vinhos brancos fermentados em barrica, é imprescindível a adição de anidrido sulfuroso uma vez terminada a fermentação alcoólica.
Vinificação reduzida
La vinificação em redução é uma técnica muito útil para controlar os processos de fermentação e reduzir drasticamente a oxidação dos componentes voláteis, para obter vinhos brancos intensos e perfumados. Nas zonas vitivinícolas mais quentes, as altas temperaturas, aliadas a qualquer stress hídrico, podem causar uma forte diminuição dos componentes aromáticos voláteis e um enriquecimento simultâneo de polifenóis e compostos antioxidantes em geral. Dentro Vinhedo você pode intervir reduzindo o desbaste e desbaste de folhas. em cantina, para obter vinhos com aromas intensos é possível intervir sobre temperatura, como visto acima, mas também limitando o contato com a substância oxidante por excelência, ou seja, o oxigênio presente no ar. Lá vinificação em redução é uma técnica que evita o contacto do mosto e do vinho com o ar em todas as fases do processo produtivo, desde a vindima atéengarrafamento. A aplicação do vinificação em redução também permite reduzir bastante o uso de dióxido de enxofre, senão mesmo eliminá-lo. Os riscos que isso acarreta, porém, exigem um controle perfeito e absoluto de cada etapa do processo. Além disso, esta técnica permite reduzir a quantidade de substâncias antioxidantes que devem ser adicionadas na vinificação, como o ácido ascórbico (vitamina C) que é utilizado em combinação com o enxofre. Para evitar o contato com o oxigênio do ar, as várias técnicas envolvemuso de gásque pode ser bióxido de carbono (na forma de gelo seco, dióxido de carbono sólido que à pressão atmosférica tem uma temperatura de -78 ° C e passa rapidamente do estado sólido para o gasoso) ou gases inertes, comonitrogênio ou l 'argão. Uma camada de gás inerte acima da superfície do mosto cria uma zona livre de oxigênio, e o gradiente de concentração resultante faz com que o oxigênio dissolvido nela seja extraído do líquido. Lá vinificação em redução no entanto, é uma técnica complexa. Os vinhos dele obtidos contêm todos os ativos das substâncias mais sensíveis à oxidação e a proteção do contato com o oxigênio deve ser estritamente controlada até final do processo de vinificação, Com o 'engarrafamento, para prevenir os riscos de fenômenos oxidativos súbitos e deletérios.
Vinificação branca
Características, técnicas e particularidades nos processos de produção de vinhos brancos
O que é vinificação branca?
La vinificação branca é um tipo particular de vinificação, o complexo de operações que leva à obtenção do vinho dal mosto, obtido pela prensagem das uvas após o colheita. o vinificação branca envolve a separação imediata de bagaço e uva das uvas esmagadas. O bagaço, ou seja, a casca da uva, contém grande parte das substâncias de origem polifenólica que são responsáveis pela coloração do vinho, enquanto as sementes da uva contêm a maior parte dos taninos que se transferem para o mosto em fermentação. o vinificação branca portanto, leva à obtenção de deuses vinhos brancos sem taninos ou com baixíssimo teor de taninos. É, portanto, utilizado para a vinificação de uvas berried brancas, mas em alguns casos também é usado para obter vinhos brancos de uvas pretas berried. O caso mais famoso é o de Pinot Noir, vinificado em branco e para uso no vinho espumante de acordo com o método clássico (se em pureza o seu espumante são chamados de "blancs de noir") e para obter vinhos brancos.
Como ocorre a vinificação do branco
A primeira operação, comum a todos os tipos de vinificação, é a premente das uvas, seguido pelo diraspatura, que é a separação das uvas dos pés. As duas operações podem ocorrer simultaneamente usando as chamadas máquinas de vinificação pigiadiraspatrici. Esta fase é seguida pelo sgrondatura, ou seja, da separação das películas da fração líquida do mosto, limitando ao máximo o tempo de contato. A fração sólida é imediatamente destinada ao pressionando para a recuperação de todos os líquidos e não entra em contato com o mosto. Os mostos são então normalmente decantados, filtrados e centrifugados para obter o melhor clareza e delicadeza. Em seguida, passamos para fermentação. Após a fermentação, o vinho é decantado para os recipientes destinados ao seu envelhecimento. Dependendo do estilo de vinificação, a trasfega pode ser precedida por filtração para separar o levedura (borras).
Fermentação e vinificação branca
I pontos críticos de fermentação durante vinificação branca são os seguintes:
- contato com o ar que deve ser o máximo possível evitado a fim de prevenir a oxidação enzimática dos polifenóis (polifenol oxidase), que provocaria um agravamento das qualidades organolépticas do vinho (maderização). Para tanto, é aconselhável adicionar sulfitos com ação anti-séptica, antioxidante e antioxidante.
- controle de temperatura, que não pode exceder 18-22 ° C, geralmente obtido através do uso de fermentadores isolados de parede dupla. Lembre-se de que a fermentação é uma reação exotérmica, portanto, produz calor, daí a necessidade de controlar a temperatura.
Maceração e crioceração
Maceração e Vinhos de Laranja
Deixando macerar as peles e sementes por um certo período junto com mostos de uvas brancas, algo semelhante a vinificação tinto. A liberação de polifenóis e taninos é, no entanto, limitada, dado o seu menor teor em uvas com berry branco, mas se a maceração for longa leva a vinhos de cor laranja e presença significativa de taninos. Esses vinhos são conhecidos como Vinhos de laranja.
Criomacerazione
Uma técnica utilizada para a produção de vinhos brancos de qualidade é criomacerazione. É uma maceração a baixa temperatura que permite extrair mais substâncias que vai para enriquecer as propriedades organolépticas do vinho, especialmente eu perfumes di origem varietal. Trata-se de uma fase de maceração de até 12 horas das películas em contacto com o mosto à temperatura de 5 ° C na fase anterior à fermentação. Uma variante disso, chamada crioextração seletiva, envolve o congelamento das uvas até -5 ° C seguido de prensagem a frio. Isso permite que oextração de um mosto mais rico em açúcar, e é na verdade uma técnica conceitualmente diferente da crioceração.
Uso de barricas
La vinificação branca também pode ser feito em barris de pequena madeira (barricas) O uso do barrique para o vinificação branca prevê seu uso desde a fermentação de mostos, seguido porenvelhecimento do vinho nas leveduras (“Nas borras”) nos mesmos recipientes. Na verdade não é aconselhável colocar nas barricas vinhos brancos já fermentados, pois são minoritários. estrutura e complexidade resultaria no achatamento gustativo-olfativo do vinho e um toque excessivo de “boisé”. Para otimizar o efeito das leveduras é necessário remisturar a massa em fermentação mantendo os citados microorganismos em suspensão no interior do barrique (degola) Após a fermentação, o vinho é guardado no mesmo recipiente sobre as borras durante alguns meses, sem trasfega. As leveduras sofrem uma decomposição parcial (autólise) dando ao vinho substâncias coloidais que têm a capacidade de se ligar a compostos fenólicos, em particular os taninos mais reativos. A conseqüência é sensação aumentada de corpo e redondeza do vinho. Durante este período, as condições ambientais levam a fermentação maloláctica, o que não é desejável em todos os casos. Na verdade, se por um lado isso dá maior suavidade e aromas de vinho mais complexospor outro lado, pode comprometer a frescura, importante para o prazer de beber dos vinhos brancos. No caso de se você gostar preservar o frescor do ácido málico para vinhos brancos fermentados em barrica, é imprescindível a adição de anidrido sulfuroso uma vez terminada a fermentação alcoólica.
Vinificação reduzida
La vinificação em redução é uma técnica muito útil para controlar os processos de fermentação e reduzir drasticamente a oxidação dos componentes voláteis, para obter vinhos brancos intensos e perfumados. Nas zonas vitivinícolas mais quentes, as altas temperaturas, aliadas a qualquer stress hídrico, podem causar uma forte diminuição dos componentes aromáticos voláteis e um enriquecimento simultâneo de polifenóis e compostos antioxidantes em geral. Dentro Vinhedo você pode intervir reduzindo o desbaste e desbaste de folhas. em cantina, para obter vinhos com aromas intensos é possível intervir sobre temperatura, como visto acima, mas também limitando o contato com a substância oxidante por excelência, ou seja, o oxigênio presente no ar. Lá vinificação em redução é uma técnica que evita o contacto do mosto e do vinho com o ar em todas as fases do processo produtivo, desde a vindima atéengarrafamento. A aplicação do vinificação em redução também permite reduzir bastante o uso de dióxido de enxofre, senão mesmo eliminá-lo. Os riscos que isso acarreta, porém, exigem um controle perfeito e absoluto de cada etapa do processo. Além disso, esta técnica permite reduzir a quantidade de substâncias antioxidantes que devem ser adicionadas na vinificação, como o ácido ascórbico (vitamina C) que é utilizado em combinação com o enxofre. Para evitar o contato com o oxigênio do ar, as várias técnicas envolvemuso de gásque pode ser bióxido de carbono (na forma de gelo seco, dióxido de carbono sólido que à pressão atmosférica tem uma temperatura de -78 ° C e passa rapidamente do estado sólido para o gasoso) ou gases inertes, comonitrogênio ou l 'argão. Uma camada de gás inerte acima da superfície do mosto cria uma zona livre de oxigênio, e o gradiente de concentração resultante faz com que o oxigênio dissolvido nela seja extraído do líquido. Lá vinificação em redução no entanto, é uma técnica complexa. Os vinhos dele obtidos contêm todos os ativos das substâncias mais sensíveis à oxidação e a proteção do contato com o oxigênio deve ser estritamente controlada até final do processo de vinificação, Com o 'engarrafamento, para prevenir os riscos de fenômenos oxidativos súbitos e deletérios.
