Fermentação alcoólica
O papel da fermentação alcoólica na vinificação
Após o premente, uma vez que você obtenha o mosto e feitas as correções, a próxima fase é o fermentação alcoólico, o que levará à obtenção do vinho adequado. O papel da fermentação alcoólica é principalmente o de transformá-lo açúcar em álcool e dióxido de carbono, mas também para dar vida a toda uma série de subprodutos da fermentação que formarão o que é definido como o aromas secundários (ou, aliás, fermentação) que constituem a base olfativa de cada vinho. Também videiras aromático desenvolvem os seus aromas primários durante a fermentação, embora já presentes e reconhecíveis nas uvas maduras.
Fermentação alcoólica em detalhe
I levedura são encontrados naturalmente no ar e são carregados pelo vento e por insetos, depositando-se na superfície das plantas e nas cascas das uvas, de onde entrarão em contato com o suco após o premente, causando fermentação espontânea. Essas leveduras são geralmente chamadas de autóctone, povo indígena o selvagens. Em cada vinhedo pode haver diferentes espécies de leveduras indígenas, uns úteis, outros menos ou mesmo nocivos, podendo dar vida a substâncias indesejáveis como o ácido acético e outros elementos que podem comprometer a estabilidade do vinho. Essas populações de leveduras também estão em constante evolução, tornando difícil, senão impossível, obter um resultado reproduzível durante a fermentação.
A solução foi encontrada criando culturas de fermento selecionadas com o objetivo de obter um melhor controle da fermentação e mais vinhos de qualidade final. Apesar da fermentação realizada com o leveduras indígenas pode ser visto como mais natural ou tradicional, o uso de leveduras selecionadas permite obter vinhos de maior qualidade, finesse e elegância e com melhor estabilidade. As leveduras selecionadas mais utilizadas pertencem à família Saccharomyces Cerevisiae para a fermentação de mostos normais e Saccharomyces Bayanus para a fermentação de mostos com alto teor de açúcar ou para a produção de espumante método clássico.
Leveduras indígenas e leveduras selecionadas
In enologia são usados levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae, da mesma família dos usados para cerveja. As leveduras são, portanto, microrganismos fúngicos unicelulares, de forma esférica, oval ou elíptica, com cerca de 5-30 μm de comprimento e 1-5 μm de largura. As leveduras já estão presentes em cascas de uva, menos em uvas imaturas, mas com o maturidade e até colheita, os açúcares atingem a superfície dos bagos alimentando as leveduras, aumentando a população. O assim chamado leveduras indígenas (ocorrendo na natureza) pertencem a famílias diferentes dessas selecionado artificialmente (Saccharomyces cerevisiae). Nos aglomerados imaturos predominam gêneros como Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula e Candida, assim como Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium, geralmente presentes no vinhedo (solo, folhas, casca). Nos cachos maduro são encontrados acima de tudo leveduras apiculadas metabolismo oxidativo, como Hanseniaspora e Metschnikowia, que parecem dominar mesmo em frutas danificadas, enquanto o principal agente de fermentação, Saccharomyces cerevisiae, não está presente, exceto em quantidades muito pequenas nos cachos.
Respiração e crescimento de leveduras
Na fase inicial da transformação dos açúcares, as leveduras desempenham um papel respiração aeróbica (usando oxigênio no ar), que transforma açúcares em CO2 e H2O. Esta fase metabólica permite que as leveduras obtenham a quantidade de energia necessária para seu rápido crescimento. Lá fermentação real ocorre dentro da massa quando as leveduras, devido à falta de oxigênio, passam de um metabolismo aeróbio para anaeróbio.
Glicólise e fermentação
O conjunto de reações de transformação de açúcar (glicose e frutose) tanto anaerobicamente quanto aerobicamente, é definido glicolise. A glicólise ocorre dentro das células de levedura, levando à obtenção doATP (trifosfato de adenosina), moléculas com alto teor de energia utilizadas pelas células e como subprodutos daácido pirúvico, por sua vez, uma molécula de partida para reações de biossíntese subsequentes e intermediárias, incluindo glicerol. Em condições anaeróbicas, as leveduras transformam o ácido pirúvico em dióxido de carbono e álcool etílico que encerram a fermentação alcoólica.
Os produtos da fermentação alcoólica
Durante a fermentação alcoólica o açúcar contidos no mosto são convertidos por levedura in Álcool etílico e bióxido de carbono. As leveduras são microrganismos unicelulares que utilizam os açúcares presentes no mosto para crescer e se multiplicar. Nas fases iniciais desse processo, que se desenvolve em mais de trinta reações sucessivas, as leveduras realizam uma respiração aerobiótica, ou seja, utilizam o oxigênio presente no mosto para transformar os açúcares em água e gás carbônico. Logo se esgota o pouco oxigênio presente no mosto e é neste ponto, em condições anaeróbias, que se inicia a própria fermentação. Nesta fase, as leveduras causam a oxidação dos açúcares e sua transformação. Dependendo da levedura usada sobre 50% do açúcar se transforma em álcool, o 45% em dióxido de carbono, o 3% em glicerol e 2% em outras substâncias de diferentes naturezas que, como já foi referido, desempenham um papel fundamental na determinação das qualidades aromáticas e gustativas do vinho. Os subprodutos mais importantes que merecem destaque são o acetaldeído, ácido acético (responsável poracidez "Volátil), acetato de etila, glicerol e outros tipos de álcoois polivalentes que determinam, entre outras coisas, o suavidade o sabor do vinho.
La qualidade e quantidade dos produtos de fermentação obviamente dependem de como o processo é conduzido. É de fundamental importância que o mosto não tenha sofrido fenômenos oxidativos antes do início da fermentação, por isso é bom que esta seja iniciada o mais rápido possível, após as operações normais de estabilização. decantação e esclarecimento do mosto. Por ser muito açucarado, o mosto é particularmente sensível aos ataques de bactérias, mas também às alterações microbianas e oxidativas. A fase de pré-fermentação deve ser a mais curta possível e o mosto pode ser ainda protegido pela adição de anidrido sulfuroso, que permite efectuar as operações de decantação e clarificação sem risco de alteração do mosto. As leveduras selecionadas devem ser adicionadas ao mosto antes do início da fermentação.
Duração da fermentação alcoólica
La duração da fermentação, dependendo do tipo de mosto e como foi tratado, pode variar entre 5 e 15 dias. É importante que a fermentação não ocorra muito rapidamente, pois a formação de dióxido de carbono seria violenta e levaria à dispersão de substâncias aromáticas. No entanto, a fermentação não deve ser muito lenta, pois poderia gerar substâncias indesejáveis, incluindo excesso de acidez volátil. Lá também temperatura deve ser mantido na faixa certa. Se a temperatura for muito baixa (1), enquanto a presença de álcool e álcoois de açúcar diminui a densidade abaixo deste valor. Para controle de densidade sim EUA um densímetro comum, também chamado de mostímetro. Quando a densidade do mosto desce abaixo do valor unitário, a fermentação está praticamente concluída e cessa o borbulhar tumultuoso do vinho. Neste ponto, com uma concentração de açúcares residuais de 1-2%, chegou a hora de realizar o "svinatura“, Isto é, separar o vinho dos resíduos de leveduras e outras substâncias sólidas que se depositam no fundo no final da fermentação, para evitar que a sua degradação arrisque prejudicar a estabilidade e qualidade do vinho.
A svinatura
O momento ideal para estantes é escolhido de acordo com o tipo de vinho A ser produzido. A vinhos tintos jovens são deixados a macerar quatro ou cinco dias com as películas, sendo então retirados antes do final da fermentação; a vinhos tintos de qualidade e aqueles produzidos com uve surmature no final da fermentação alcoólica, enquanto eu vinhos robustos e estruturados ou destinados a um longo envelhecimento eles são retirados alguns dias depois, permitindo que vinhos tintos para macerar ainda mais com as peles e ai vinhos brancos com as borras, dando assim uma maior estrutura.
La a trasfega deve ser realizada em contato com o ar, favorecendo uma oxigenação forte, que tem dois efeitos importantes: em primeiro lugar, leva à oxidação de compostos redutores com um cheiro desagradável como o sulfeto de hidrogênio (que cheira a ovo podre) e também causa a reativação de leveduras permaneceu para o chamado fermentação lenta de açúcares residuais nos dias seguintes à trasfega. A trasfega provoca a remoção e diminuição da concentração do dióxido de enxofre adicionado por precaução após a prensagem, pelo que é aconselhável reintegrá-lo parcialmente antes da decantação subsequente, para evitar o risco de degradação e oxidação.
