Il method Soleras ou "Solera and criaderas"
Il método Soleras, também disse mais precisamente "Solera e criaderas"É o mais famoso método de maturidade para vinhos fortificado. Deve sua fama ao fato de ser usado para a produção de Xerez, mas na realidade também é usado para outros vinhos fortificados, como o Marsala. O método Soleras também é dito "envelhecimento dinâmico”E sua vantagem consiste em garantir a qualidade constante do produto ao longo do tempo. De fato a maturação e evolução dos vinhos fortificados pode durar muitos, muitas vezes dezenas de anos. 
Neste longo período de maturação desenvolvem-se as complexas e extraordinárias qualidades aromáticas que tornam estes vinhos absolutamente únicos. O Método Soleras permite que você misture, despeje e divida em vários barris lotes de vinho que têm em comum o momento da sua elaboração, garantindo uniformidade nas propriedades organolépticas do vinho.
Breve história do método Soleras
Acredita-se que o Método Soleras do envelhecimento dinâmico nasce em Sanlúcar de Barrameda, localidade perto de Xerez, na segunda parte do século XVIII, provavelmente por volta de 1760. Antes de seu desenvolvimento, todos xerez eles foram engarrafados como safras ou vinhos vintage. Inicialmente, era uma questão de simplesmente misturar o vinho da safra anterior (denominado vinho Añejo) com a nova produção, mas gradualmente evoluiu para um sistema de mistura mais complexo de vinhos envelhecidos estaticamente de diferentes idades. O sistema "Solera e criaderas“Como sabemos hoje remonta ao século XIX e seu desenvolvimento final coincide com o desenvolvimento do uso de flor, enquanto eu vinhos oxidantes (no estilo Oloroso) o sistema Soleras começou a ser usado alguns anos depois. Algum Soleras históricas datando de final dos anos 700 ainda estão em funcionamento, mesmo que em qualquer caso nenhum dos barris originais possa ter sobrevivido, sendo um sistema dinâmico que envolve também a reabilitação progressiva e substituição dos barris "esgotados". No passado era usado colocar na etiqueta o ano de fundação da Solera, mas essa prática foi abandonada porque tendia a enganar o consumidor.
O funcionamento do método Soleras
O complexo de barril usado no método soleras consiste em um pirâmide composto por várias camadas, o criaderas, cujos barris permanecem cerca de um terço cheio. Os barris geralmente têm uma capacidade de cerca de 5-600 litros. A camada mais próxima do terreno é chamado Solera, enquanto o de cima, onde o produto mais jovem é colocado, é chamado tampo da mesa. Todos os anos, uma parte do vinho contido na camada inferior é retirada para oengarrafamento (esta extração é chamada puxa) e o nível é restaurado com vinho proveniente da camada topo, mantendo o desenvolvimento do flor, a camada de levedura que se forma no topo do vinho envelhecido e que permite limitar o seu desenvolvimento oxidativo. A saída do produto final do Solera (no nível mais próximo do solo) é, portanto, a fração que é retirada para o engarrafamento de cada ciclo. Lá puxa é repetido várias vezes ao ano e nunca excede 30% da capacidade do barril, embora geralmente estejamos em torno 10-20%. A restauração das criaderas superiores (spray) era tradicionalmente realizado retirando o vinho dos barris com um barril e enchendo um balde (jarro) com os quais os barris inferiores foram enchidos. Hoje existem bombas automáticas equipado com vários coletores, chamados polvo, que permitem a retirada de quantidades precisas de vinho ao mesmo tempo de diferentes barricas. O vinho decantado nunca é despejado diretamente de cima, mas introduzido na barrica com cuidado e sempre por baixo da película de flor, sem a danificar. É impossível determinar exatamente a idade de um vinho envelhecido em uma solera, como uma mistura de muitas safras. Depende do número de criaderas, a partir de porcentagem de cada bolsa eo frequência da saca. Um vinho de um Solera começou há dez anos terá um vinho de dez anos misturado com vinho de nove, oito, sete ... anos, até o último colheita. Mais o fato de que incubatório superior é preenchido com vinho jovem, não significa que seja da última safra, mas pode ser vinho já maduro, levado a um certo estado de envelhecimento fora da solera. Desta forma, a solera também pode ser, por assim dizer, "expandida". No caso do Xerez soleras raramente são iniciadas do zero, na maioria das vezes começam com vinhos existentes.
Vantagens do método Soleras
La quantidade de produto imobilizado pelo método Soleras é portanto muito maior que a produção, lembrando também que se se deseja aumentar a produção mantendo as características do produto é necessário constituem mais soleras em paralelo. o vantagens do método Soleras são evidentes, pois o vinho produzido será de qualidade constante, e mediado entre as várias safras presentes no complexo de barricas e entre os vários lotes de vinhos elaborados que se juntam ao último de vez em quando incubatório. Ao misturar mais safras, as diferenças entre elas serão mediadas e depois de um certo número de anos o vinho na garrafa manterá uma idade média constante. Os novos vinhos são gradualmente introduzidos no sistema e a influência destes desaparece à medida que assume as características do produto mais antigo com bastante rapidez. Diz-se que este sistema foi desenvolvido para satisfazer a necessidade do mercado inglês de ter sempre uma consistência no perfil do produto. É por esta razão que, por exemplo no caso do Whisky, a figura do liqüidificador tem a tarefa de uniformizar o produto final, misturando o destilado dos diversos barris de maneira adequadatonéis) No caso de vinhos fortificados produzidos com o método Soleras, o papel do liquidificador é realizado automaticamente pelo Solera, que amalgama os lotes e as colheitas individuais obtendo um produto final resultante da sua montagem. Além disso, o Método Soleras é essencial para o envelhecimento biológico in flor já que cada adição de vinho jovem traz os micronutrientes necessários para sustentar o fermento, que de outra forma morreria e o xerez continuaria a amadurecer de forma oxidativa. Para resumir, o Método Soleras é essencialmente um sistema de envelhecimento dinâmico e infinitamente preciso. Uma vez totalmente operacional e devidamente conservado, dará a um vinho com uma personalidade única, a identidade de Solera.
O método Soleras no mundo
Inicialmente o Método Soleras foi usado em Espanha e Portugal para o envelhecimento de vinhos licorosos, como Xerez e Porto. L 'envelhecimento dinâmico, que ficou famoso por Xerez, não é realmente uma ideia exclusiva do Espanha ou o Portugal. Também foi adotado em Sicília para o Marsala, onde o sistema também é chamado de "perpetuum" Um sistema bastante semelhante é usado para produzir vinhos fortificados Banyuls na região sudoeste de França e é chamado Cobertura. Dentro Grécia, o Método Soleras é usado para a produção de um vinho tinto de sobremesa obtido de videira Mavrodafni fortificado, produzido no norte do Peloponeso. NoAustrália Meridionale alguns vinhos fortificados semelhantes ao Porto Tawny, com misturas de Shiraz, Grenache e Mourvedre. Voltar para França, alguns fabricantes de Champanhe eles usam um método semelhante ao Soleraschamado "perpétuo”Para misturar vinhos de base para Champanhe não vintage. em EU, o produtor Ficklin di cinza (Califórnia) produz um Vinho do Porto utilizando o Método Soleras desde 1948. O Método Soleras também é usado para destilados como o Brandy de Jerez e em Escócia é usado para alguns Whisky. em Japão 'SAwamori, um tipo particular de interesse, é produzido usando um sistema conceitualmente semelhante a Soleras, Chamado shitsugi. Finalmente, em Suécia il Método Soleras tem sido usado desde o século 17 para produzir um cerveja azeda, conhecida como “hundraårig öl” (cerveja centenária), que raramente está disponível comercialmente, sendo principalmente produzida em casa para consumo privado.
