O que é vinificação
La vinificação adequado é o processo de transformação em vinho De mosto obtido para anterior premente das bagas. O must é rico em açúcar (glicose e frutose), que são transformadas por levedura, substâncias presentes na natureza e pertencentes ao gênero de sacaromicetos (espécie de natureza fúngica).
Leveduras indígenas e leveduras selecionadas
In enologia são usados levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae, da mesma família dos usados para cerveja. As leveduras são, portanto, microrganismos fúngicos unicelulares, de forma esférica, oval ou elíptica, com cerca de 5-30 μm de comprimento e 1-5 μm de largura. As leveduras já estão presentes em cascas de uva, menos em uvas imaturas, mas com o maturidade e até colheita, os açúcares atingem a superfície dos bagos alimentando as leveduras, aumentando a população. O assim chamado leveduras indígenas (ocorrendo na natureza) pertencem a famílias diferentes dessas selecionado artificialmente (Saccharomyces cerevisiae). Nos aglomerados imaturos predominam gêneros como Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula e Candida, assim como Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium, geralmente presentes no vinhedo (solo, folhas, casca). Nos cachos maduro são encontrados acima de tudo leveduras apiculadas ao metabolismo oxidativo, como Hanseniaspora e Metschnikowia, que parecem dominar mesmo em frutas danificadas, enquanto o principal agente de fermentação, Saccharomyces cerevisiae, não está presente exceto em quantidades muito pequenas nos cachos.
Respiração e crescimento de leveduras
Na fase inicial da transformação dos açúcares, as leveduras desempenham um papel respiração aeróbica (usando oxigênio no ar), que transforma açúcares em CO2 e H2O. Esta fase metabólica permite que as leveduras obtenham a quantidade de energia necessária para seu rápido crescimento. Lá fermentação real ocorre dentro da massa quando as leveduras, devido à falta de oxigênio, passam de um metabolismo aeróbio para anaeróbio.
Glicólise e fermentação
O conjunto de reações de transformação de açúcar (glicose e frutose) tanto anaerobicamente quanto aerobicamente, é definido glicolise. A glicólise ocorre dentro das células de levedura, levando à obtenção doATP (trifosfato de adenosina), moléculas com alto teor de energia utilizadas pelas células e como subprodutos daácido pirúvico, por sua vez, uma molécula de partida para reações de biossíntese subsequentes e intermediárias, incluindo glicerol. Em condições anaeróbicas, as leveduras transformam o ácido pirúvico em dióxido de carbono e álcool etílico que encerram a fermentação alcoólica.
Tipos de vinificação
Dependendo tipo de vinho que você deseja alcançar, existem vários tipos de vinificação, que diferem entre si por uma série de práticas de adega adequado para a produção do tipo de vinho em questão.
Vinificação Branca
O pressionado vem separado das peles e sementes (sgrondatura) imediatamente após a prensagem, para evitar a transferência de taninos e corantes para o vinho.
Vinificação em vermelho
O esmagado é neste caso deixado para macerar com as cascas e sementes para obter a transferência de taninos e corantes para o vinho tinto, o que deve ser evitado no caso de vinhos brancos.
Vinificação rosé
La vinificação de vinhos rosés não difere muito dos tintos, exceto por a duração do tempo de contato do mosto com as películas e, portanto, a quantidade de corantes e taninos transferidos para o vinho, no caso dos vinhos Rosa substancialmente menor do que o vinhos tintos.
Maceração carbônica
La maceração carbônica é a técnica usada para a produção de novos vinhos, e envolve a prensagem dos cachos na massa, provocada pelo próprio peso, seguida de uma fermentação anaeróbia (sob atmosfera de dióxido de carbono), que permite uma maior extração de corantes e substâncias aromáticas que compõem o perfil organoléptico particular de esses vinhos.
Vinificação fria
La vinificação fria não é um sistema de vinificação real, mas sim uma prática de adega aplicada a vinhos brancos, que consiste em baixar a temperatura de fermentação para bem abaixo de 25 ° C, considerada a temperatura mínima para desencadear as reações dos saccharomyces do género cerevisiae. O uso de espécies particulares de leveduras permite realizar fermentações, baixando a temperatura mesmo até 10-13 ° C permitindo assim a preservação de um amplo espectro de substâncias aromáticas que enriquecem o bouquet dos vinhos brancos.
Vinificação Contínua
A vinificação ocorre neste caso em fermentadores contínuos, consistindo em tanques em aço aço inoxidável com capacidade que varia de 800 a 4000 hectolitros, em que a trituração entra por um tubo colocado na parte inferior, e sai por uma saída colocada na parte topo, após completar a fermentação. O bagaço é extraído mecanicamente por uma broca, que o faz cair na tremonha de uma prensa contínua que o pressiona, enquanto as sementes são depositadas no fundo. Este tipo de vinificação permite a agilização de todas as operações e o tratamento de grandes quantidades de uvas esmagadas. Requer engenharia de planta industrial e é usado para a produção em massa de vinhos baratos.
