Envelhecimento de rum em tonéis de madeira
O envelhecimento do rum normalmente ocorre em barris de madeira, devido à capacidade desse material em criar microoxidações que transformam e evoluem o destilado. Os anéis concêntricos que marcam anualmente o crescimento de uma árvore criam micro-vasos naturais e tornam a madeira porosa, permitindo trocas sutis entre a cachaça e o ar do ambiente que abriga os barris.
A escolha da essência da madeira é fundamental, como a densidade de suas fibras e o tamanho dos micro-vasos naturais formados pelos anéis de crescimento da árvore (variando de menos de 1,5 mm a mais de 3 mm), que determinam sua porosidade e conseqüentemente a qualidade e a quantidade de microoxidações.
Graças a esses micro-vasos, a oxidação criará os componentes aromáticos típicos do destilado. Em contato com a madeira, a cachaça vai extrair os taninos e assumir sua cor típica. Uma cachaça que descansa em um barril novo terá uma extração mais tânica do que uma rum envelhecida em uma barrica já usada, porque com o tempo esses micro-vasos tendem a ficar obstruídos.
Como um rum envelhecido é feito
Os principais critérios que influenciam a maturação de uma cachaça são diferentes. A qualidade do recipiente é primordial e consequentemente a qualidade dos elementos que compõem a pipa, nomeadamente a madeira, o seu tempero e tostagem. A natureza e qualidade da madeira utilizada, a relação entre a capacidade volumétrica da barrica e a sua superfície de contacto com a cachaça, são critérios que influenciam directamente não só na sua cor, claridade e brilho, mas também no seu desenvolvimento e melhoramento.
O barril ainda é construído por artesãos, utilizando apenas ripas de madeira, para que não haja interferência entre a cachaça e o ambiente circundante. As aduelas são dobradas e depois unidas com círculos de ferro. O resultado, que será verificado com um teste de estanqueidade realizado com água, será um recipiente impermeável a líquidos, mas que permitirá a troca entre a cachaça e o ar de fora do barril. Outra fase decisiva após a construção do barril é a sua torrefação (bousinage). Sempre realizada diretamente com fogo, a técnica se desenvolveu levando - após anos de experimentação - a metodologias consolidadas que nos permitem prever os efeitos no destilado.
Também o tamanho dos barris tem influência decisiva no envelhecimento rum: por exemplo, o mesmo rum envelhecido em um barril de 100 litros terá uma perda percentual maior do que aquele que permanece em um barril de 450 litros, mas seu perfil aromático será mais complexo e parecerá muito mais antigo ao nosso olfativo e gustativo receptores em comparação com o rum extraído do maior barril.
Naturalmente, por ser o barril um elemento transpirado, a cachaça irá sofrer evaporação, que será influenciada por parâmetros como a temperatura média e a excursão térmica entre o dia e a noite, a taxa de umidade e a pressão atmosférica. A circulação do ar, por outro lado, tem sua influência porque a evaporação do rum será menos significativa se a adega for mal ventilada. Você pode aprender mais sobre os efeitos do meio ambiente de um ponto de vista qualitativo e quantitativo aqui, como é diferente envelhecer um rum na Europa em comparação com o Caribe.
Rum o Cognac?
Nas colônias francesas, rum destinado ao envelhecimento eles eram principalmente alojado em velhos barris de conhaque. Rum, originalmente considerado menos valioso do que conhaque, usavam barris já usados para o famoso destilado francês, visto que a disciplina de produção de conhaque permitia que os barris fossem usados apenas uma vez. Então, por tradição ou por economia e dados os excelentes resultados dos primeiros experimentos, o envelhecimento do rum francês desde o início aconteceu em barricas de carvalho usadas.
Questiona-se se o aroma do conhaque influencia de alguma forma o do rum: a resposta é que nenhuma cachaça terá uma pitada de conhaque, pois o álcool residual dentro dele irá evaporar durante o transporte e os traços que permeiam novamente as aduelas serão os primeiros a evaporar. Lembramos aqui que um rum francês velho (agrícola ou não) deve permanecer em barril por pelo menos três anos, o que exclui qualquer memória aromática da aguardente anterior, que é o conhaque.
Rum o Bourbon?
A origem do uso de barris de bourbon para envelhecimento ao rum deve ser procurado na era da proibição nos Estados Unidos. Na verdade, de 1920 a 1933 com a 18ª emenda todas as bebidas alcoólicas foram proibidas, inclusive o bourbon, cujos produtores se viram com uma enorme quantidade de barris inutilizáveis. Uma vantagem para os primeiros destiladores que tiveram a grande ideia de envelhecer seu rum na terra de origem (início do século XNUMX), como os pioneiros Jacques Bally, Depaz, Saint-James e Clément.
Mesmo após o fim da Lei Seca esta fonte de abastecimento de barricas com capacidade entre 180 e 250 l se manteve: distância e custos relacionados ao transporte são reduzidos, a complementaridade do uso de barricas garante uma valorização do carvalho americano (líder mundial na produção de carvalho) sem ter que depender dos elevados custos de importação de barricas francesas (segundo produtor mundial de barricas de carvalho e 1º produtor mundial de barricas).
