O vinho e a comida
Encontrando o certo emparelhamento vinho-comida é o ponto de chegada do degustação, de um e do outro. A análise das percepções sensoriais provenientes da degustação de vinhos e alimentos permite-nos fazer algumas considerações. Em primeiro lugar, ao avaliar as combinações, devemos primeiro considerar o percepções gustativas, é assim que boca e papilas gustativas eles reagem ao contato com pratos de um lado e vinhos do outro. Vamos, portanto, colocar temporariamente de lado as considerações visuais e (pelo menos parcialmente) olfativas e tentaremos combinar as sensações gustativas e palatinas De comida por um lado e por diante vinho no outro.
Sensações inerentes à comida
Os alimentos nos dão sensações cujo espectro leva em consideração o doçura (Derivado de açúcar, em doces e em sobremesa), la tendenza doce e suavidade que se encontra combinado com carboidratos (no pão com amido, macarrão) com proteínas (carnes, legumes) com gorduras em carnes curadas; lá sabor (por exemplo em formaggi temperado e em muitas carnes curadas); lá speciatura e piccantezza (inerente aos alimentos, mas também devido ao cozimento e adição das mesmas especiarias durante ou após o cozimento); lá tendência ácida (em algumas verduras e vegetais e em molhos); lá tendência amarga (em vegetais, mas também em carnes, acima de tudo jogos); a suculência (isto é, a presença de líquidos abundantes dentro da comida, como em carnes raras); lá gordura e l 'oleosidade (em queijos, carnes curadas, em muitas carnes).
Sensações inerentes ao vinho
Ao nível gustativo as sensações mais importantes são as sabor e frescor ou acidez (como em vinhos brancos Jovens); lá doçura; l 'alcoolicidade e a sensação pseudocalórica resultante; a tanino em vinhos tintos; O estrutura e em geral o corpo do vinho; o maior ou menor suavidade conferido por álcoois de açúcar, minerais e outras substâncias dissolvidas no vinho.
Combine os sabores
- A primeira regra diz que vinhos doces devem ser servidos com doces e sobremesas. A doçura tende a cobrir todos os outros sabores para os quais qualquer vinho seco seria oprimido ou rangeria se combinado com um doce ou sobremesa;
- As sensações mórbido, Essa basicamente doce, a gordura e l 'oleosidade são compensados e tendem a ser realçados pelo frescor, acidez eefervescência. Ao peixe vamos acompanhar por este motivo vinhos brancos e a bolos fermentados, com manteiga ou cremes do vini espumante confeitaria;
- La sabor é compensado e aprimorado pelo suavidade de vinho, como o que encontramos em alguns vinhos brancos muito estruturados ou em alguns vinhos tintos obtidos a partir de videiras e longo envelhecimento;
- La suculência deve ser compensado com um ligeiro efeito de adstringência, que seca as gengivas e o paladar, como alguns grandes tintos obtidos de vinhas caracterizados por um marcado tanicidade;
- Finalmente, o estrutura da comida deve ser combinado com o estrutura do vinho em níveis iguais. Uma comida intenso e estruturado com pode ser acompanhado com um vinho luz e delicado e vice-versa.
Nas seções a seguir, veremos em detalhes vários exemplos de pratos e vinhos emparelhados.
