Rum do Caribe
Basta ouvir a palavra falada rum, ou ron ou rum, para que as mentes de muitos de nós façam uma associação automática: Caribe. A associação entre o rum e o Caribe ela nos foi contada ao longo dos anos por livros de aventura, filmes de sucesso e, na verdade, atesta uma ligação essencial entre essas terras fascinantes e o destilado da cana-de-açúcar.
O fato de o mesmo destilado ser denominado de três maneiras diferentes, rum, ron e rhum explica uma peculiaridade do destilado do Caribe: apesar de ser produzido em ilhas relativamente próximas, é o resultado de três culturas decididamente diferentes, como a inglesa, a espanhola e a francesa. Os grandes colonizadores do Caribe trouxeram consigo uma abordagem cultural diferente que também resultou em três rum caribenho diferentes, todos porém no topo da qualidade do rum mundial.
É interessante notar como as relações de intercâmbio cultural e comercial entre essas terras próximas permaneceram praticamente nulas durante séculos, permitindo às várias culturas das ilhas manter uma identidade muito marcada. Ainda hoje, afastando-se alguns quilômetros, é possível conhecer culturas e rum caribenhos completamente diferentes.
Os britânicos afirmam com razão a origem da produção do rum, inicialmente destinado a abastecer os marinheiros da Marinha Real, os espanhóis acreditam tê-lo tornado mais refinado ao suavizar sua angularidade com a importação de técnicas de envelhecimento como Solera, os franceses afirmam produzir o único rum verdadeiro usando caldo de cana em vez de melaço.
Também do ponto de vista da destilação, a escola inglesa deriva da do whisky, a espanhola da Brandy e a francesa do Cognac, com diferenças nos alambiques de destilação e nos métodos de produção.
Eles realmente existem excelentes rum do Caribe independentemente da cultura que os influenciou e que mantenham peculiaridades imediatamente reconhecíveis pelos especialistas em rum. Esquematicamente, os países produtores - incluindo aqueles que fazem fronteira com o Mar do Caribe - divididos pela cultura do rum são:
Rum do Caribe: características comuns
Na verdade, o recurso que deve unir todos os Rum caribenho, além da área de produção de cana-de-açúcar e da área de produção de rum, está a área de envelhecimento. Por que é tão importante que um O rum caribenho é envelhecido nos locais de produção? A razão pode ser encontrada na interação diferente entre os barris e o meio ambiente que ocorre se o destilado é envelhecido em países com clima temperado como a Europa, em vez de em áreas caracterizadas por temperaturas e umidade frequentemente elevadas, típicas do Caribe.
Isso leva a duas consequências com repercussões qualitativas, mas também econômicas. Do ponto de vista qualitativo envelhecimento do rum no Caribe eleva a sua qualidade, realçando a sua riqueza olfativa e no palato. Luca Gargano, provavelmente o maior especialista em rum do mundo e por alguns anos também produtor de seu rum Rhum Rhum, ele quis demonstrar - durante uma degustação às cegas realizada em Paris - a diferença entre o envelhecimento no Caribe e o envelhecimento na Europa. Ele apresentou duas versões de seu Liberation 2010 envelhecidas uma em Marie Galante (Guadalupe) e a outra em Bassano del Grappa na sede de seu destilador parceiro Gianni Capovilla.
O resultado foi unânime em premiar a qualidade do rum envelhecido no Caribe. Do ponto de vista econômico, o envelhecimento do rum no Caribe provoca uma taxa de evaporação muito maior (parte dos anjos), que pode variar de 6 a 8% com picos de 12%, contra uma média europeia de 1-2% . Conclui-se que um litro de rum envelhecido no Caribe depois de quinze anos será reduzido para cerca de 30 cl. enquanto um litro de rum envelhecido na Europa será reduzido para cerca de 75 cl. Uma grande diferença em termos de rendimento! Falar sobre o envelhecimento de um rum por 15 anos não tem sentido a menos que esteja claro onde o rum envelheceu.
O último elemento, mas talvez o mais importante do ponto de vista ético, reside na diferença de honestidade entre quem produz e envelhece na destilaria, controlando todos os aspectos do processo (como para os grandes vinhos e aguardentes do mundo) e aqueles que simplesmente engarrafam rum produzido no Caribe, envelhecendo em outro lugar sem que o consumidor possa rastrear sua evolução.
Rums caribenhos: denominação de origem controlada
Para esclarecer e tornar o processo de produção e envelhecimento mais transparente, alguns países e associações se moveram que estão contribuindo para a maior valorização do rum caribenho. A primeira a avançar nesta direção foi a França que criou em 1996 a especificação dedicada a um rum para o Rhum Agricole da Martinica, com base nas regras que já regem os principais vinhos e bebidas espirituosas francesas.
No caderno de encargos da AOC, que traduzido significa Denominação de Origem Controlada, a proveniência da cana-de-açúcar, a qualidade do vesou (caldo puro de cana), o tipo de leveduras para fermentação, o dos alambiques, o teor alcoólico e o modalidades de envelhecimento. Todas as operações, incluindo o envelhecimento, devem ocorrer na pátria. Em 2003 também a Venezuela, por meio do Serviço Autônomo da Propiedad Intelectual (SAPI), forneceu ao rum do país uma Denominação de Origem Controlada.
A disciplinar neste caso é muito menos rígida que a da Martinica, prevendo exclusivamente: o uso de melaço nacional; envelhecimento mínimo de dois anos (4 para os rum mais novos usados nas blends premium e super premium); envelhecimento na Venezuela com uso de barricas de carvalho branco americano; o teor de álcool entre 40 e 50 graus volumétricos. Os seguintes cumpriram esta especificação: Ron Añejo El Muco; Ron Bodega 1800; Ron Cacique; Ron Canaima; Ron Cañevara; Ron Carupano; Ron Diplomatico; Ron Estelar; Ron Ocumare; Ron Pampero; Ron Roble; Ron Santa Teresa; Ron Veroes. Desde 2013, a Guatemala também tem um DO (Denomination de Origen) Ron de Guatemala.
Essa especificação estabelece a origem guatemalteca da cana-de-açúcar, a produção proveniente do caldo da cana e não do melaço, a área de envelhecimento (Quetzaltenango, região montanhosa da Guatemala) e o tipo de barris (já utilizado para envelhecer whisky americano, xerez e porto ) Ron Boltran e Ron Zacapa. Desde 22 de janeiro de 2015, alguns rum franceses obtiveram a IGP (Indicação Geográfica Protegida).
Entre eles, encontram-se alguns rum caribenhos, como: Rhum de la Guadeloupe; Rhum Agricole de Guyane. Sempre na esteira de quem queria valorizar o rum do Caribe, mas desta vez em nível supranacional, nasceu em 2009 o Authentic Caribbean Rum, um consórcio que envolvia alguns rum, ron e rum de Antígua e Barbuda, Bahamas, Barbados, Belize, Dominica, República Dominicana, Grenada, Guiana, Haiti, Jamaica, Santa Lúcia, São Vicente e Granadinas, Suriname, Trinidad e Tobago. A disciplina a que aderiram, entre outros Demerara Distillers com seu famoso rum El Dorado junto com cerca de vinte marcas de rum caribenho de prestígio, foi elaborado para reafirmar com orgulho a primazia desses rum com 400 anos de história e sua ligação com as terras de origem.
A especificação estabelece as características dos "Rums autênticos do Caribe":
Elaborado com caldo, xarope ou melaço de cana-de-açúcar produzidos nos países que a integram;
Estagiou em barricas de carvalho usadas;
Destilados abaixo do valor volumétrico de álcool de 96%;
Sem adição de aditivos, com exceção de pequenas quantidades de caramelo para coloração;
Com indicação no rótulo da idade do rum mais novo, no caso de blend de rum. Se na mesma garrafa coexistirem rum com idade entre 12 e 25 anos, o rum deve constar no rótulo “com 12 anos”.
